jueves, 20 de diciembre de 2007

Michel Bras


Michel Bras nació el 4 de noviembre de 1946 en Gardiac, en el Aveyron. Realizó sus estudios en el colegio Espallion, en el Aveyron. A algunos pasos de la empresa familiar: El hotel restaurente Lou Mazuc de Lagliole. Desde que sale de la escuela, guiado por su madre, se inicia en la cocina del terruño. No sale de Lagliole para complementar su formación; ni París, ni grandes brigadas. Se instruye solo, compensando su aislamiento estudiando con pasión la literatura gastronómica.

No hay nada en Bras que se ajuste al estereotipo de los grandes cocineros tradicionales. Es un cocinero reservado y parco en palabras y gestos; como el mismo dice “lo importante es ser uno mismo, sin engaños
La estética de sus platos podría asemejarse a la cultura japonesa, aunque se irrita cuando se le dice; “Me gusta el trato que dan a la naturaleza en Japón, los jardines zen, la arquitectura, la visión de la modernidad. Pero no he adoptado ni tomado nada prestado. Yo me siento contemporáneo. Ser contemporáneo implica hacer abstracción de lo inútil. El zen es contemporáneo en la medida en que se concentra en lo esencial, lo mismo que el arte cisterciense”.
Pierre Gagnaire dice de él que es un gurú, que podría dirigir una secta. Que su restaurante hechizaba.

Por eso su definición de la gastronomía la recoge él mismo de un poeta como Henri Pourrat: "Para alcanzar lo humano y lo universal, hace falta primero guardar una gran fidelidad a la realidad particular". Huye de la sofisticación vacía, utiliza una técnica preciosista

Decide abrir su propio restaurante sobre el Puech de Suquet, un poco alejado de la ciudad, concebido en una ósmosis perfecta con el medio ambiente de luz, piedra y vegetación de la meseta de Aubrac. La estrella es la naturaleza, tanto dentro como fuera del plato. En 1999 consigue el reconocimiento de la tercera estrella Michelín.
En su restaurante, para acentuar el espíritu del terruño, el cuchillo tradicional de Lagliole no se cambia durante la comida, de la misma manera que el pan se corta en la mesa.
Este es uno de los platos más famosos de Bras, la Gargouillou de jeunes légumes, dit classique, relevé des grains germées & d’herbes champêtres. La textura y el sabor de esta crema de legumbres son indescriptibles. Su nombre proviene de la jerga local, inicialmente era un cocido de patata que se preparaba con agua y una loncha de jamón. En ella se inspiró para hacer esta genialidad de verduras. Primero cuece las verduras una por una en un perfecto punto de cocción y a la hora del pase primero marca una locha de jamón, que desprenderá todo su sabor y aroma y seguirá añadiendo las verduras.
Por otro lado, más afamado aún el "coulant", como se conoce de forma sintética y expresiva a su biscuit tibio de chocolate con corazón fluyente, y que ha sido la preparación más imitada por todo el mundo. Y del que el propio Bras, desde la fecha de su invención en 1981, ha realizado múltiples variantes: primero de chocolate, luego café, caramelo, asi como de frambuesas, albaricoques, arándanos e higos. Probablemente es la receta más perdurable de la alta cocina moderna de autor de todo el planeta.

19 comentarios:

Podolski dijo...

Cuándo estuviste?. Fuiste con Granda?

gastronomicae dijo...

¿Quién es Granda? Estube el 4/10/2003, pero desde entonces no me lo puedo quitar de la cabeza.

Ligasalsas dijo...

Mi sitio icono.

Y el coulant me parece alucinante. Cuando pensemos que somos la leche, que en España hemos inventado la rueda, conviene brindar con un borgoña y mirar su cocina.

gastronomicae dijo...

El coulant es impresionante. Se hace el silencio en la mesa, todos los comensales callados, para poder disfrutar oyendo como cruje al romperlo con la cuchara. Ver el interior chorrear; en mi caso era de calabaza, luego el efecto visual fué precioso. Era una ola amarilla que inundaba el plato saliendo de un bizcocho marrón oscuro. El helado de café. Solamenente por eso ya merece la pena el viaje, aunque no es lo único.

También es curioso el plato de Aligot que te ponen con la carne, el cual hace la madre.

albertobilbao dijo...

Otro sitio apuntado en la lista, es una cocina de emociones por lo que veo
Saludos

gastronomicae dijo...

Bienvenido al blog albertobilbao, es un lujo que nos visites especialmente para mí que de cocina entiendo poco pero de vinos estoy perdido.

Limonta dijo...

Buenísimo lo que cuentas, Gastronomicae.

gastronomicae dijo...

Muchas gracias Limonta y bienvenida por aquí.

albertobilbao dijo...

Gracias por la bienvenida, pero de vinos yo creo que sólo entienden las uvas, lo mio es una emoción, una sugestión por ese mundo
Saludos

Limonta dijo...

Gracias, Gastronomicae. A pesar de no haberme metido en tu blog, siempre te he respetado porque no dices ni una tontería.
Ahora voy a leer lo de la tarta de manzana, que creo que he visto un poco más abajo.
Hasta pronto.

Limonta dijo...

No puedo enviar un comentario. ¿Qué pasa?

gastronomicae dijo...

Pués no lo sé, abrá sido un fallo de blogger momentaneo. Inténtalo de nuevo

Holden dijo...

Como decían en la penúltima frase de Casablanca: "Quizás no hoy, no sé si mañana, pero un día no muy lejano..." pisaré Laguiole y comeré en Bras; lo útimo es mío, no de Humphrey. Por cierto, he visto en la página web de Bras que hasta tiene hotel. Perfecto para no tener que ir y volver a Girona en un día.

¿Tú tambien has estado Ligasalsas?

Limonta dijo...

Ahora ya se arregló. Sólo quería decir que también me ha pasado lo que a Tiquismiquis con la tarta: que la he olido. Gracias.
Hola, Holden. Vamos a enloquecer a este paso llendo de un sitio a otro.

gastronomicae dijo...

Hoy es día grande!! Cuantos conocidos de "la casa de ligasalsas". Bienvenido Holden.
Limonta, es normal que la tarta huela tan bien porque me la preparó mi novia con todo el cariño del mundo (ese es el secreto, el cariño, que no quería poner en los ingredientes para que nadie supiese el secreto) .

Holden dijo...

Limonta, como te decía, no me acuerdo dónde, vamos a acabar como Norman Bates. Muchos niveles de Matrix.

Gastonomicae: en tu blog sí que hay que poner las letritas correctas, no vale hacer trampa. Mecachis.

Limonta dijo...

Fundamental para que salgan bien las cosas. Cuídala mucho.

Podolski dijo...

Granda es el propietario de Skina en Marbella. Estuvo hace un mes, cosa así.
Cuánta gente conocida por Málaga...

Espeto dijo...

Muy simpático, por cierto, Marcos Granda. Es una pena que no pueda ir a Skina más veces, pero la benemérita aprieta... A ver si se anima a abrir al mediodía.

No tengo la suerte de conocer el restaurante de Bras, pero está en mi lista de imprescindibles. Y lo que contais me pone los pelos de punta. Me pongo a organizar la excursión ya.

Una alegría encontrarse con viejos conocidos, un saludo también para ti, ligasalsas. Que sepas que caundo puedo también leo tu blog, pero es que no hay tiempo material para escribir en todos.