jueves, 31 de enero de 2008

Dim-sum de spanish toltilla

Bueno, ya hemos discutido un poco sobre el tema que quería tratar, así que elimino la entrada anterior y la sustituyo por una receta del restaurante DiverXO. Os dejo la receta publicada en el dossier de Madrid Fusión del dim-sum de spanish toltilla.

Ingredientes:

Para la piel:
• 150 grs. de almidón de trigo
• 40 grs. de almidón de tapioca
• 250 ml. de agua
• 2 grs. de azafrán

Para el relleno:
• 100 grs. de patata nueva
• Aceite de oliva
• 225 grs. de cebolla
• Vino Shaoxing
• 1 cucharada de soja

Para el dim-sum:
• Yema de 1 huevo de codorniz
• Escamas de sal
• Cebollino

Para la guarnición:
• 1 chile Ito togarashi

Para la emulsión de judía roja y chile:
• 100 grs. de judía roja adzuki
• 6 chiles rojos largos
• 50 ml. de aceite de sésamo
• 40 ml. de vinagre de arroz
• 60 ml. de salsa de tomate
• sal


Elaboración:

Para la piel:

Mezcla los almidones con una pizca de sal. Hacer una infusión con el agua y el azafrán; llevar a ebullición esta mezcla y a continuación verterla sobre los almidones lentamente y de forma paulatina mientras trabajamos la mezcla con rodillo de dim-sum; continuar amasando sobre la mesa durante 5 o 10 minutos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar reposar30 minutos en un lugar templado y dentro de una bolsa de plástico.

Para el relleno:

Rehogar la patata, pelada y en rodajas de no más de 1 cm. de grosor, en aceite de oliva y mezclar con lña cebolla previamente también sofrita, aliñar con el vino Shaoxing y la soja.

Para el dim-sum:

Enrollar la piel con el relleno dejando una abertura arriba y cocer al vapor entre 5 y 7 minutos. Rellenar la abertura con una yema de huevo de codorniz, espolvorear por encima con escamas de sal y cebollino.

Para la emulsión de judía roja y chile:

Emulsionar todos los ingredientes y reservar

Acabado y presentación

Colocar en el medio del plato una cucharada de emulsión de judía roja y chile. Sobre ésta disponer el dim-sum. Cortar en hebras lo más finas posibles el chile ito togarashi. Decorar con ellas el dim-sum. Se recomienda acompañar el plato con un té de lima japonesa.

Receta del dossier de cocina del congreso “Madrid Fusión 2008”

miércoles, 23 de enero de 2008

Composicion del grog


Guybrush Threepwood intenta convertirse en el pirata más temido del Caribe y yo con él, dirigiéndolo a través de la pantalla de mi ordenador. La taberna pirata en la que ocurre parte de la acción del videojuego “The Secret of Monkey Island” es el "Scumm-Bar" y allí se servía una bebida llamada grog. Estaba compuesta principalmente por queroseno, glicol propílico, acetona, ron, endulzantes artificiales, ácido sulfúrico, tinte rojo nº 2, scumm, ácido para baterías, grasa para ejes y/o pepperoni.

Fueron pasando los años, hasta que me enteré que la bebida esa existía y que era la bebida favorita de los marinos ingleses y especialmente de piratas y corsarios. Se debe al almirante inglés Edward Vernon, a quien sus subordinados apodaban Old Grog por una capa impermeable que siempre vestía confeccionada con un material llamado "grogham". En 1740 Vernon emitió una orden por la cual el ron (o "rum") debía ser rebajado con agua bajo la vigilancia de un oficial. Los marineros gozarían de dos raciones al día. Para mejorar el sabor estos añadieron azúcar y lima dando origen al "grog" que hoy conocemos, llamado así en honor al almirante.

Actualmente lo podemos preparar con:
• Tres cucharadas de azúcar
• Media cucharilla de especias con pimienta
• Clavo, canela y nuez moscada
• Media copa de brandy
• copa de ron oscuro
• Agua, leche o café

martes, 22 de enero de 2008

Le gourmet de Picasso

Le gourmet (Pablo Ruíz Picasso)


El artista malagueño más reconocido en nuestra historia es Picasso, aquí os dejo una serie de frases suyas que bien se podrían aplicar al mundo de la gastronomia. Espero que disfruteis.

"La inspiración existe, pero tiene que encontrarte trabajando"

"¿Qué es el arte? Si lo supiera, tendría buen cuidado de no revelarlo. Yo no busco, encuentro"

"Todo lo que puede ser imaginado es real"

"Un artista copia, un gran artista roba"

"El principal enemigo de la creatividad es el buen gusto"

"La calidad de un pintor depende de la cantidad de pasado que lleve consigo"

"Un pintor es un hombre que pinta lo que vende. Un artista, en cambio, es un hombre que vende lo que pinta"

lunes, 21 de enero de 2008

Cervezas lager (segunda parte)

Märzen / Oktoberfest – Estilo Viena

Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Antón Dreher en 1841, cuando introdujo el método de fermentación baja en su fábrica de cerveza, aunque posteriormente se desarrollaría en Munich. Hoy en día ya no se produce en Viena y sí en Munich donde viene elaborándose tradicionalmente desde finales del siglo pasado para celebrar la Fiesta de la cerveza de Octubre

La relación entre los términos Märzen-Oktoberfest-Viena que suele aparecer en las etiquetas puede explicarse de la siguiente manera. Antiguamente, la cerveza que se servía en la Fiesta de la Cerveza de Munich (institucionalizada en 1810) se elaboraba en el mes de Marzo. Esta era la última remesa de cerveza antes del verano, ya que por el calor y al no existir refrigeración artificial, no se podía hacer durante los siguientes meses. Era una cerveza poco más fuerte de lo normal para que el contenido alcohólico la conservara cuando hacía calor. Al final del verano, la cerveza de marzo que quedaba se consumía en los diferentes festivales que existían para dar paso a las nuevas cervezas elaboradas a partir de Septiembre. Esta cerveza, que había sido elaborada por el método de fermentación baja, se guardaba en cuevas heladas de los Alpes y al final del verano estaba muy bien fermentada, era fuerte y con buena maduración. Cuando a mediados del siglo pasado se desarrolló el método lager de hacer cerveza por fermentación baja, el estilo que se utilizó para inspirar la creación de una nueva cerveza que sería servida durante el Oktoberfest de Munich fue el estilo viena que Antón Dreher había introducido años antes. Esta cerveza se elaboraba en marzo y se dejaba madurar hasta finales de septiembre/Octubre para ser consumida. Hoy en día, con los métodos de refrigeración artificial esto ya no es necesario y las cervezas suelen tener unos tres meses de maduración. Por lo tanto, las cervezas que se etiquetan como Märzen/Oktoberfest, están hechas en el estilo viena. El término Märzen-Oktoberfest suele utilizarse sólo en Alemania. En otros países , se conocen como cervezas estilo viena o simplemente amber (por su color).

Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y más alcohol que las lager doradas, pero menos que las bock y tienen entre 5 y 6% de alcohol.

Dortmunder Export

Fue uno de los cuatro grandes estilos de hacer cerveza que se desarrollan en el siglo XIX y que tomaron el nombre de su ciudad de origen, Dortmund, Pilsen, Munich y Viena. El dortmunder viene de la ciudad de Dortmund, en el noroeste de Alemania y debido a su gran aceptación pronto empezó a venderse fuera de su lugar de origen, por lo que se le subtituló export. En Alemania es una denominación de origen: sólo las elaboradas en esa ciudad pueden utilizar el nombre dortmunder. Hoy se elaboran cervezas con características similares en muchas otras ciudades de Alemania y se les denomina simplemente export. Sin embargo es un término un poco confuso ya que los productores de cerveza no sólo de este estilo, sino también de otros y utilizan el nombre Dortmund en toda la gana.

Las cervezas de este estilo son de color dorado pálido, semisecas, con más cuerpo que las pilsen, pero un poco menos amargas.

Bock, Doppelbock, Weizenbock, Maibock, Eisbock

El nombre de estas cervezas fuertes puede sugerir la fuerza de un macho cabrío, que es el significado de la palabra alemana bock, aunque es más probable que el nombre derive de la ciudad de Eisbeck en el norte de Alemania, de donde es originaria esta cerveza. Se cree que ya se elaboraba en los siglos XIV ó XV. Hoy en día este estilo también está asociado a la ciudad de Munich, donde se producen muy buenas cervezas de este estilo.

La bock es una clásica cerveza lager fuerte hecha por fermentación baja, según la tradición alemana. Puede ser oscura o clara, pero siempre tiene mucho cuerpo y alta graduación alcohólica, entre 4,5 y 6,5%. Aunque la mayoría de las bock están hechas de cebada no son raras las bock que también utilizan una parte de trigo; en este caso se les conoce como weizenbock o bock de trigo.

Otra especialidad dentro de esta categoría la forman las maibock, que sueln tener un color dorado, son fuertes y con mucho cuerpo. En algunas partes de Alemania este estilo se sirve en Mayo para celebrar la entrada de la primavera. Es una cerveza lo suficientemente fuerte para ayudar a soportar el frío de los últimos días de invierno, pero lo suficientemente afrutada como para anticipar el verano. En otras zonas de Alemania se elaboran otras bock, donde lo tradicional es tomarlas en pleno invierno, sobre todo en Navidad. En Holanda se elabora también una cerveza similar y es un estilo tradicional que suele salir al mercado a primeros de octubre. En este país se les llama bok (sin la c), existiendo una variante de trigo llamada de tarwebok (tarwe = trigo).

Otro estilo tradicional, dentro de la categoría, lo constituyen las doppelbock, que son cervezas todavía más fuertes que las bock, con más de 6,5% de alcohol. Normalmente son las más fuertes que cada productor elabora y suelen llamarse con un nombre que termina con el sufijo “ator”, siguiendo a la primera que se hizo en este estilo, la Salvador. Originariamente, fue una receta de un monasterio de monjes de Munich que la empezó a elaborar para “alimentar” a sus monjes durante la cuaresma, ya que sólo podían ingerir bebidas y no alimentos. Actualmente se sirven como bebidas reconfortantes cuando se acaba el invierno y empieza la primavera. La salida al mercado de las primeras cervezas doppelbck del año suele celebrarse con un festival tres o cuatro semanas antes de Semana Santa, que es la época de las “starkbier” o cervezas fuertes en alemán.

Otra variante de bock es la llamada, eisbock (eis = hielo). Son doppelbock muy fuertes que se elaboran congelando la cerveza y quitando la parte del hielo que se forma, ya que el agua que hay en la cerveza se congela antes que el alcohol. El resultado es una concentración de la cerveza, que la hace mucho más fuerte y adulzada, pudiendo tener más de un 10% de alcohol.

viernes, 18 de enero de 2008

Cervezas lager (primera parte)

LAGER

En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categoría de cervezas elaboradas por fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido y más seguido dentro del grupo de las lagers. Sin embargo, existen otros estilos dentro de la categoría lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus países o regiones de origen, como son el estilo munich, viena, dortmunder, bock y doppelbock.

Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del siglo XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración artificial, a la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos. Varios siglos antes, los productores de cerveza de baviera y Bohemia ya habían observado que guardando la cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta se conservaba sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se podía elaborar debido al calor. Además, la levadura se hundía en el fondo de los tanques y continuaba transformando el azúcar en alcohol al terminar la fermentación. De ahí el origen del término ñager, que significa guardar o almacenar en alemán.

Una lager es , por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar en frío, alrededor de 0º C. Las auténticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6 mese, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza, siendo tres o cuatro semanas el tiempo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecerán del acabado de una autentica lager. Las más fuertes pueden madurar muchos meses.

Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad del mosto, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de elaboración determinaran las características de los distintos estilos de lager, como son las pilsen, märzen, viena o bock.

Pilsen

Es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces se conocen como pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia, hoy en la República Checa, pero se llamaba Pilsen cuando formaba parte de la zona germano hablante del Imperio Austrohúngaro en 1842. En este ciudad se elaboró por primera vez un tipo de cerveza dorada y transparente, utilizando el método de fermentación baja, en contraste con las cervezas oscuras o turbias conocidas hasta la fecha.

La fábrica originaria de éste tipo de cerveza todavía funciona en lo que es hoy la República checa y según las normas del país, el término pilsen, se ha convertido en una denominación de origen por lo que sólo las cervezas elaboradas en esa ciudad pueden llamarse así; el resto de las cervezas sean del mismo estilo, no pueden utilizar el nombre y se les suele denominar simplemente lager.

Las auténticas pilsen son de color pálido, con un contenido alcohólico moderado, entre 4,5 y 5,5%, son secas, con un buen carácter de malta y un aroma de lúlulo muy característicos. Las clásicas pilsen están hechas sólo de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua, según la Ley de Pureza Alemana de 1516, o Reinheisgabot (cuando terminemos con los estilos de cervezas hablaremos en más profundidad de esta ley) y tienen un periodo de maduración mínimo de uno o dos meses. Es el estilo de cerveza más imitado en el mundo, hasta el punto de que muchas veces se denomina pilsen a cualquier cerveza dorada y transparente, aunque no reúna las características de las auténticas pilsen.

Münchner Hell – Lager Pálidas de Baviera

Cervezas pálidas, parecidas a las pilsen pero un poco menos secas, con más cuerpo y menos lupulizadas. Aunque son ligeramente más oscuras, tienen el mismo contenido alcohólico, de 4.5 a 5.5%. Son la versión pálida (helles) de las de estilo oscuro (dunkel), conocido como estilo munich. Se empezaron a elaborar a principios del siglo XX como reacción de los bávaros a las cervezas pálidas del resto de Alemania y Europa que empezaban a popularizarse. Es un estilo muy común en Munich y sur de Alemania y se sirve en las cervecerías cuando se pide simplemente una cerveza. En Munich y sur de Baviera se conocen con el nombre de helles o münchner hell, que significa pálida y en Franconia, parte norte del estado de Baviera, como vollbier.

Münchner Dunkel – Lager Oscuras – Estilo Munich

En alemán se les conoce como dunkel o dunkles que significa oscura. Es una especialidad tradicional de Munich y de algunas partes de Franconia por lo que a veces se les conoce como estilo munich (munchner). Suelen tener más carácter de malta que las pálidas y existían antes que éstas. Hasta la Segunda Guerra Mundial eran las cervezas ordinarias de cada día. Su color varía entre el rojo amarronado y el negro carbón y suelen tener un poco más de alcohol que las pálidas, de 5 a 505%.

En el resto del mundo, es el estilo que normalmente se sirve cuando se quiere una lager oscura.

jueves, 17 de enero de 2008

De una aternativa a los manteles sucios

De una alternativa a los manteles sucios

Al inspeccionar los manteles de mi señor Ludovico, luego que los comensales han abandonado la salsa de banquetes, hállome contemplando una esce de tan completo desorden y depravación, más parecido a los despojos de un campo de batalla que ninguna otra cosa, que ahora considero prioritario, antes que pintar cualquier caballo o retablo, la de dar con una alternativa.

Ya he dado con una. He ideado que a cada comesal se le dé su propio paño que, después de ensuciarlo por sus manos y su cuchillo, podrá plegar para de esta manera no prfanar la apariencia de la mesa con su suciedad. ¿Pero cómo habré de llamar a stos paños? ¿Y cómo habré de presentarlos?

Notas de cocina de Leonardo da Vinci, la afición desconocida de un genio.

Observaciones

Los huevos bendecidos por sacerdotes saben igual que cualquier otro huevo.

Leonardo da Vinci

lunes, 14 de enero de 2008

Magdalenas de aceitunas negras

Vamos con una receta de Ferran Adriá de magdalenas de aceitunas negras con bastantes años, creo que del 97 más o menos. La comparto para aquellos que no la conozcais y para aquellos que querais recordarla ya que es un snack maravilloso y relativamente fácil de hacer incluso en casa.

Magdalenas de aceitunas negras

Ingredientes para 70-80 magdalenas:

165 grs. de mantequilla pomada
38 grs. de aceite de aceitunas negras
5 huevos enteros
25 grs. de glucosa
12 grs. de azúcar glace
250 grs. de harina tamizada
25 grs. de levadura royal
200 grs. de puré de aceitunas negras escurrido

Ingredientes para el puré de aceitunas negras

1 kgr. de aceitunas negras de Aragón
500 dl. de aceite de oliva 0.4º

Elaboración de la masa de magdalenas:

Mezclar en la batidora con la pala la mantequilla y el azúcar glace

Añadirle la glucosa

Cuando la masa haya montado, añadirle los huevos de uno en uno procurando que no se corte la masa y los vaya ligando

Mezclar la harina tamizada con la levadura

Tirarle la mezcla de harina y levadura a la masa lentamente sin parar la batidora para que quede ligada

Por último añadirle el aceite de olivas negras y acabarlo de ligar

Mezclarle el puré de aceitunas fuera de la batidora removiendo con la espátula poco a poco
Rectificar de sal

Elaboración del puré de aceitunas negras:

Sacar el hueso de las aceitunas

Triturar éstas con el aceite en vaso americano hasta que quede un puré

Dejar reposar 4 horas para que repose el puré y se separe del aceite

Separar el puré y el aceite a la hora de utilizar

Acabado y presentación:

Escudillar la masa con la boquilla lisa en cajetillas del número 2 llenándolas hasta una tercera parte.

Cocerlas a 200º durante 2 minutos con el tiro del horno cerrado y 3 minutos aproximadamente con el tiro abierto para que se desarrollen.

Servir aún tibias

sábado, 12 de enero de 2008

Tapas Molecular Bar

Desde hace años nos encontramos muchos cocineros que llegan desde Japón para aprender las nuevas técnicas. Una vez que vuelven a Japón, ¿cómo aplican las nuevas técnicas aprendidas? Aquí teneis un ejemplo muy curioso.

No se como funcionará de bien este bar, pero desde luego técnica no les falta.

martes, 8 de enero de 2008

Toffe

TOFFES

Son productos confeccionados a partir de azúcar, de leche (según el caso puede ser fresca, en polvo o condensada)y pueden llevar concentrado de diversos ingredientes destinados a mejorar o aromatizar. Existen muchas recetas en función de las proporciones y los componentes de las texturas se pueden clasificar en dos; blandos y duros.

Receta ejemplo de toffe blando de vainilla

1 l. de nata
1 kgr. de azúcar
1 kgr. de glucosa
1 vaina de vainilla

Receta ejemplo de toffe blando de café

2 l. de leche
1 kgr. de azúcar
1 l. de nata
1 kgr. de glucosa
200 grs. de mantequilla
300 grs. de extracto de café

Receta ejemplo de toffe blando de chocolate

2 l. de leche
1 l. de nata
1 kgr. de azúcar
1 kgr. de glucosa
200 grs. de mantequilla
300 grs. de pasta de cacao

Parfait helado de toffee
500 grs. de toffe

300 grs. de clara
280 grs. de dextrosa

Montamos el toffe y lo reservamos (no en la cámara). Por otro lado montamos las claras y le vamos añadiendo la dextrosa. Mezclar ambas cosas con cuidado, rellenamos en los moldes (forrados con papel film y que guardamos en el congelador) y congelamos.

Crema de toffe


400 grs. de azúcar
1000 grs. de nata
4 hojas de gelatina
c.s. de sal

Ponemos el azúcar en un cazo, preferiblemente de cobre, y dejamos al fuego que tome color. Añadir la nata (la calentaremos para que no nos salte mucho por el cambio de temperatura) lentamente sin dejar de mover. Por último añadimos la sal y diluimos la gelatina. Reservamos.

Caramelo de toffe

200 grs. de fondant
100 grs. de glucosa
100 grs. de isomalt
25 grs. de mantequilla

Ponemos todos los ingredientes en un cazo, salvo la mantequilla, y dejaremos que tome color. Alejar del fuego y cuando esté a 140 º C añadimos la mantequilla.
Cuando lo estiremos fino en el silpat le daremos tirones en con el dedo pulgar para sacar trozos finos de forma irregular.

domingo, 6 de enero de 2008

Gominolas de melocotón de viña y rosas

Aún no hemos dado ninguna receta para hacer minardices. Pués aquí tenemos la primera (más adelante daremos bombones, trufas y cosas más graciosas). Vamos a empezar por unas gominolas de melocotón de viña y de rosas. La receta es para un kilo de pulpa (peso total de pulpa más agua de flores o cualquier otro aroma).

Gominolas de melocotón de viña y rosas

900 grs. de pulpa de melocotón de viña
100 grs. de agua de rosas
150 grs. de azúcar invertido
150 grs. de glucosa
100 grs. de azúcar
30 grs. de pectina
900 grs. de azúcar
16 grs. de ácido cítrico

Calentamos la pulpa y el agua de rosas (o un kilo de la pulpa que deseemos), el azúcar invertido y la glucosa con el azúcar y la pectina hasta que hierva.

Le añadimos el azúcar con el ácido cítrico y cocemos hasta que llegue a los 106ºC.

Las dejamos cuajar en un molde. La cortamos en cuadrados o en circulitos pequeños con un sacacorazones y después podemos rebozar en azúcar.

miércoles, 2 de enero de 2008

Cervezas Lambic

LAMBIC

Es un estilo de cerveza que se elabora exclusivamente en Bélgica, siendo además uno de los más antiguos. Se tiene referencia de ella desde hace más de 400 años. Es un estilo originario del Valle del Zenne, en los alrededores de Bruselas. La versión más aceptada es que el nombre lambic deriva de la ciudad de Leembek, donde se elabora.

Este estilo incluye un grupo de cervezas de fermentación espontánea, que se hacen a partir de la lambic básica. Esta fermentación las convierte en unas de las cervezas más inusuales del mundo, ya que durante este proceso no se le añade levadura, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del ambiente de la zona de donde proceden.

La lambic también es única en que el proceso de elaboración dura varios años y para aromatizarla se utilizan distintas frutas, en vez de lúpulo. El lúpulo que se añade es viejo, cuando ya ha perdido todo su aroma y amargor pero aún conserva sus propiedades antisépticas naturales.

La mayoría de la cerveza lambic se utiliza para mezclar y refermentar añadiendo frutas y es difícil de conseguir tal cual, sin mezclar, fuera de su lugar de origen.

La cerveza lambic tiene entre un 30 y un 40% de trigo, siendo el resto del grano cebada. Mientras que la cebada se maltea ligeramente, el trigo se utiliza en crudo. Si tiene menos de 6 meses de maduración, se conoce como lambic joven, con más tiempo, se le llama vieja. Lo tradicional es un envejecimiento de 1 a 2 años. L a cerveza básica resultante suele tener de un 4 a un 6% de alcohol, es muy seca y apenas tiene gas carbónico.

Gueuze

Después de envejecida la lambic, ésta se trata de distintas formas para hacer diferentes cervezas. Para elaborar la gueuze se mezcla lambic envejecida con lambic joven y se embotella. Como en la lambic joven al no haber fermentado del todo, todavía queda un poco de azúcar, se produce una refermentación en la botella, que produce una carbonatación con burbujas y espuma, como en el cava o champagne. Por la presión, muchas veces se embotella en las mismas botellas que el champagne. La segunda fermentación también puede producirse en tanques y luego embotellarse.

La gueuze son unas cervezas con mucho gas, con un poco más de alcohol que las lambic base, ácidas y más compleja por el envejecimiento posterior. Este es un estilo de cervezas que se pueden guardar y mejora con el tiempo. En algunos restaurantes de Bruselas envejecen la cerveza durante dos o tres años más antes de servirla, por lo que desde que se inició su producción hasta que son consumidas pueden haber pasado seis o siete años.

Faro

Es otra de las cervezas que se obtiene a partir de las lambic base. Faro es el nombre que tradicionalmente se da alas lambic cuando se añade azúcar. Como en el caso de la gueuze, se produce una refermentación, pero sin dejar que termine del todo éste proceso. Así, queda azúcar en la cerveza. El resultado es una cerveza adulada, con carácter burbujeante.

Aunque este estilo fue muy popular en Bélgica durante el siglo XIX y se tomaba como cerveza de todos los días en los alrededores de Bruselas, hoy sólo unos pocos productores la elaboran.

Kriek, Frambozen – Cervezas de frutas

El añadir fruta a la cerveza es una tradición muy vieja en Bélgica. Se remonta a más de 400 años, siendo las cerezas y las frambuesas las más utilizadas.

Al añadir cerezas (u otra fruta) a la cerveza lambic y dejarlas macerar en ella, ocurren tres cosas. En primer lugar, se produce una refermentación, debido a los azúcares de la fruta; además, el sabor de la propia fruta es absorvido por la cerveza y hay un gran cambio en el color de ésta, que pasa a ser rosado o rojizo. El periodo de maceración en las barricas suele ser de unas 6 semanas, aunque algunos productores dejan la fruto mucho más tiempo. A continuación se ebotellan y se del deja madurar más tiempo.

Las tradicionales cervezas belgas de frutas están hechas con cerezas y se conocen como Kriek, que es el nombre flamenco de una variedad de cerezas. También es tradicional usar frambuesas recibiendo, entonces el nombre de framboise o frambozen.

Pueden ser dulces o secas, siendo éstas últimas perfectas para tomar como aperitivo, mientras que las más dulces son un buen acompañamiento de postre.

Este tipo de cervezas, que es una bebida tradicional de verano en el área de Bruselas, a veces se conoce como el “Champagne rosado” del mundo de las cervezas, por su color., delicadeza y burbujeo, sirviéndose en copas aflautadas, como el cava o champagne.

Suelen tener de 5 a un 7% de alcohol. Además de lambic, existen cervezas de frutas que utilizan como base otros estilos de cerveza, como gueuze o oud bruin belga.