viernes, 14 de diciembre de 2007

Azúcar invertido

A menudo la partida de postres (o el mundo dulce) del restaurante lo lleva un cocinero ante la dificultad de encontrar verdaderos pasteleros. Muchas veces se tienen pocos conocimientos de pastelería. Tan sólo unas pocas técnicas (la mayoría modernas, más bien poca base) bastan para sacar una carta de postres. Es en muchos restaurante una de las asignaturas pendientes.

Vamos a recuperar de vez en cuando los apuntes de pastelería de la escuela para conocer lo más básico. Vamos a empezar a hablar del azúcar (sacarosa) que es un potenciador del sabor. Normalmente se obtiene de la remolacha o de la caña. Primero vamos a hablar del Azúcar invertido.

El azúcar invertido es un azúcar que por acción ácida o microbiana se ha descompuesto en glucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa). El resultado es un jarabe espeso que contiene a partes iguales glucosa y fructosa.

Su poder edulcorante (el 100% es la sacarosa) sería de 133%. Tiene efectos anticristalizantes, por lo que es necesario para la elaboración de helados, ya que gracias a su poder edulcorante "rebaja" el punto de congelación de los productos.

También tiene cualidades higroscópicas; puede fijar, absorver y estabilizar el agua y la humedad de los productos que lo contienen. Por eso es indispensable para un buen relleno de bombones de chocolate, especialmente las ganaches.

No aguanta temperaturas superiores a los 75ºC, a no ser que se le rodee de productos húmedos.

Usado en masas retrasa su enranciamiento y da un toque moreno. Además no favorece la fermentación de la levadura de cerveza.

Podríamos decir que la miel es un azúcar invertido natural, aunque no es totalmente cierto. Además la miel nos perfuma.

La Glucosa, proviene del maíz. Tiene una baja capacidad edulcorante; 85% (recordemos que la sacarosa la consideramos 100%).

Proporciona texturas elásticas y flexibles. No retiene la humedad en el interior de las elaboraciones.

Se usa en las ganaches para dar flexibilidad.

Aguanta el calor y el frío.

Bueno, pués otro días un poco más. Vamos poco a poco.

7 comentarios:

Minino dijo...

LLevas toda la razón, es la asignatura pendiente de muchos restaurantes. Se acostumbra a contratar a cualquier cocinero como pastelero, sin que si quiera les guste esa partida. Al cocinero le saca de quicio esa partida, no le ponen interés ni ganas. Se carece totalmente de una base de pastelería clásica en la que apoyarse para hacer un trabajo bien hecho. Debemos destacar la figua del pastelero.

Anónimo dijo...

A ver si tenemos más cuidado cuando hablamos de cosas científicas, que a veces me chirrian los ojos de leer las cosas que leo. ¿Cómo puede poner glucosa (dextrosa)? Una molécula es la glucosa y otra COMPLETAMENTE DISTINTA es la dextrosa, que aunque ambos sean glúcidos tienen características completamente distintas. Un saludo.

gastronomicae dijo...

Siguiendo la definición del "Léxico científico gastronómico" de la fundación Alicia y elBullitaller se denomina dextrosa como: "en el mundo de la cocina y de la industria alimentaria es el término que se utiliza habitualmente para denominar a la glucosa".

Espero que no estes confundiendo la glucosa (un monosacárido) con el jarabe de glucosa.

Si quieres puedes meterte en wikipedia y buscar glucosa.

Hazte mirar lo de los ojos si te siguen chirriando.

En internet podemos leer "glucosa y dextrosa son sinónimos. Se la llama así porque sus soluciones hacen girar la luz polarizada hacia la derecha, es decir es dextrógira (dexter en latin es derecha), como por otra parte ocurre con la mayoria de los azucares en la naturaleza. Es un monosacarido, o sea que no tiene ningún otro azucar en su composición, como si ocurre con la sacarosa, que es un disacárido formado por una molecula de glucosa y otra de fructosa. Esta ultima, que junto con la glucosa son los principales azucares de la miel, es conocida también como levulosa, ya que a diferencia de la glucosa tiene propiedades levógiras."

Un saludo

Anónimo dijo...

¿Podría sustituir la glucosa de una receta de pasteleria (pasta americana para decoración de pasteles) por fructosa?

Anónimo dijo...

Hola estudio Tecnologia Azucarera y me parecio muy interesante saber en la industria alimenticia la importancia de las diferentes azucares, por ejemplo en la elaboracion de los helados, por estudiar el azucar nos quedamos solo en su poder endulzante y no nos damos cuenta del gran numero de propiedades que aporta a los alimentos dandome cuenta la importancia en el mercado...muy intertesante los felicitaciones.

Pablo Romano: argentano_pablo@hotmail.com

lau dijo...

hola por favor agame saber cual es el objetivo del azucar invertida y ya teniendo esto que conclusion podemos tener acerca de lo mismo.

lau dijo...

a por cierto escriba a este correo su respuesta
objetivos
y conclusion del azucar invertida
laurafxh@hotmail.com