sábado, 1 de noviembre de 2008

Perfil del cocinero profesional

Repasando los apuntes de la escuela de hostelería desde el principio te encuentras muchas cosas que se van perdiendo y viciando con el tiempo.

Perfil del personal que trabaja en la cocina

Las cualidades más destacables son:

Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente ( normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realización y tensión nerviosa que esto origina, y en general la dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte vocación.

Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o calidad del plato.
Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y géneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.

Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administración del personal que en ella trabajan.

Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.

Espiritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los conocimientos profesionales y la vocación del cocinero.

6 comentarios:

Ligasalsas dijo...

Gastro, con todo el respeto, en tu profesión hay una competitividad salvaje, y raramente se oye hablar bien a un cocinero del de enfrente. Ha sido una de las cosas que más me han echado para atrás en el último año.

Ose dijo...

Para muchos deberían de incorporar un punto mas:
- No creer que el mundo se acaba en las puertas de tu restaurante.

Y esto que dice Ligasalsas es triste, muy triste pero muy cierto ... y que penita da.

Gastronomicae dijo...

Esta profesión es un mundo. Cada jefe de cocina es el mejor, y si algo no lo ha hecho él, no esta del todo bien. Cada vez más cocineros enfrentados por ser el mejor de su región o el primero en sacar una técnica. De vistas al público es muy bonito, pero por dentro es otro cantar.

Respecto a la buena administración (en muchos restaurantes de alta cocina de jóvenes cocineros) mejor ni hablamos.

Raquel dijo...

Estoy comenzando en esto de la cocina y me encanta pues no he visto clase social, ni desprecia por el otro, ni nada desagradable... aca es puro talento... y si no lo tenes o no te gusta... jamas pero jamas podras hervir agua siquiera... claro que como en todos lados hay gente mala y desleal y sin etica... pero la competencia no me da miedo... ademas el sol sale para todos y paladar hay para distintos gustos..

Anónimo dijo...

Pienso que es un arte demasiado bello y que todo mundo tiene formas de pensar diferente lo mas lindo es cocinar y crear con la comida verdadreras joyas de arte

@SandyBermudez dijo...

Acabo de leer estos comentarios y todos tenéis algo de razón, y ninguna. Yo soy Jefe de cocina, me considero muy bueno, pero no el mejor del mundo, ni quiero serlo ni se quién es. Cada uno tiene su filosofía, que es la que reina en tu cocina, es casi como ser de un equipo de futbol u otro, yo por ejemplo soy de Santamaría (DEP) y no de Adrià, pero a cada uno lo suyo.
Es cierto que en la cocina no hay clases sociales, pero si a alguien le han dicho que es una democracia, le han mentido, en mi cocina mando yo, los éxitos son del equipo y los fracasos, a veces los hay, son míos, en esto incluyo la parte administrativa, que es la que menos me gusta.
En lo que creo que estamos todos de acuerdo es que es una profesión bella, muy dura, extremadamente dura para la vida familiar (llevo 3 divorcios) y que sin amor por ella no se puede cocer ni un huevo.
Para mi el único placer es que los clientes salgan felices y las obras de arte se miran, no se tocan y menos se comen.