domingo, 25 de octubre de 2009

Los genios del fuego (II)

¿Por qué la pastelería tiene que ser, a veces, tan dulce? En el libro de los genios del fuego encontramos otra cuestión para pensar. Jean Louis Neichel, respondiendo acerca de su experiencia con Chapel durante la Nouvelle Cuisine resalta este aspecto. Trabajando con Lenotre ya redujeron la cantidad de azúcar en el mundo dulce. ¿Si en la cocina no abusamos de la sal por qué hay que abusar del azúcar en la pastelería?

¿Y usted que hacía en medio de ese huracán?

En casa de Alain Chapel me volvieron a coger otro año. Después de Chapel fui a Georges Blanc, en la Borgoña, con el mejor pastelero de la época, que se llamaba Gaston Lenotre. En ese momento tampoco era muy usual que un pastelero trabajase con cocineros profesionales. Gaston se unió al grupo Bocuse y decidieron quitar un 20% de azúcar a todos los dulces. Por ejemplo, para un litro de crema inglesa normalmente utilizaban 400 gramos de azúcar mientras que ellos sólo ponían 150 o 200 gramos. Era más ligero.