Gambas y verduras pasadas por la sartén y salsa de coral (Franck Cerutti)

Ingredientes

Gambas
20 gambas

Verduras:
2 matas de zanahorias de mamojo medianas
1 bulbo de hinojo
1 limón
3 espárragos verdes
2 cebollas rojas
4 cebolletas
1 tallo de ruibarbo
80 g de pequeñas habas desgranadas
4 tomates confitados
1 lechuga sucrine
3 cl de caldo de ave

Salsa de coral
10 cl de salsa de coral
aceite de oliva
sal, pimienta

Preparación de las gambas

Pelar las colas conservando las cabezas y dejando la última parte del carapazón colgada de la cola. Colocar en el refrigerador.

Preparación de las verduras

Pelar las zanahorias, cortarlas en ocho gajos. Pelar el hinojo. Lavar los calabacines, cortar los extremos. Cortar los espárragos en 5 cm de largo. Pelar, lavar y secarlos. Pelar las cebollas rojas y el ruibarbo.

Cortar todas estas verduras en virutas de 1,5 cm de espesor, utilizando una mandolina.

Limpiar las cebolletas retirando la primera piel. Cortarlas en rodajas de 1 mm. Cortar los tomates confitados en tres.

Retirar las grandes hojas de la lechuga sucrine. Cortar el corazón en lonjas de 5 mm de espesor. Conservar todas las verduras.

Cocción de las gambas

Calentar un poquito de aceite de oliva en una sartén. Soasar las gambas por ambos lados hasta obtener una ligera coloración. Cocerlas entre 6 y 8 minutos según el tamaño. Escurrirlas, conservarlas calentando.

Cocción de las verduras

En una salteadora, calentar un poquito de aceite de oliva. Poner las zanahorias, hacerlas rehogar durante 1 minuto y mojarlas con caldo de ave. Cubrir y cocer durante 3 minutos.

Añadir el hinojo. Cocer durante 1 minuto.

Añadir las cebollas y los espárragos. Cocer de nuevo durante 1 minuto.

Añadir las cebolletas, los calabacines y el ruibarbo. Dejar reposar cubierto en un lado del horno durante 1 minuto. Añadir eventualmente un poquito de caldo de ave al cocer a cubierto.

Destapar y añadir el jaramago y las pequeñas habas. Todas las verduras deben estar crujientes. Volver a aderezar.

Añadir los pétalos de tomate confitado. Mezclar suavemente.

Acabado y presentación

Sazonar las lonjas de lechuga sucrine reservadas con un poco de aceite de oliva, jugo de limón y sal. Aderezarlas en el plato. Colocar las gambas encima. Esparcir las verduras. Añadir algunas gotas de salsa de coral.