Helado caliente de queso (Juan Mari Arzak)

INGREDIENTES PARA 4 PAX.
250 Gr. Azúcar
75 ml. Nata líquida
100 ml. Leche
250 gr. Queso fresco
250 gr. Yogur.

ELABORACIÓN
Mezclar todos los ingredientes y triturar hasta conseguir una textura homogénea. Introducir la mezcla en la heladora y turbinar. Una vez el helado esté preparado, hacer unas bolas e introducirlas, una a una, en la liofilizadora (-50,5ºC y 0,065 mBar) para que el helado triplique su volumen hasta que el frío lo permita y lo deje bloqueado.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Presentar una bola de helado caliente de queso por persona, bien seco y con una textura muy crujiente que en boca sabrá a helado pero estará a temperatura ambiente.