miércoles, 31 de octubre de 2007

Cocciones al vacío (tercera parte)


"Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios"
Juan Mari Arzak
Pués ya tenenos la tercera y última parte de cocciones al vacío. Hay muchos más producto que se puedan cocinar y muchas más posibilidades de temperaturas y de tiempos. Siempre tenemos que tener en cuenta a la hora de cocinar un pescado o una carne a que temperatura se desnaturalizan sus proteinas.
Huevo.

El huevo perfecto, el huevo a 65ºC. Algo tradicional en los desayunos de las familias japonesas y alta cocina en occidente. Fue Hervé This (fisico-químico del Instituto Nacional de Investigación Agronómica, colaborador de Pierre Gaganaire e iniciador de la cocina molecular) quién dio a conocer el huevo perfecto, el huevo a 65ºC. Partimos de que las proteínas de la clara se desnaturalizan a los 60ºC y las de la yema a 70ºC.
Por eso nos basta con cocinar a 65ºC durante 20 minutos, enfriamos en agua con hielo; los abrimos y los metemos de nuevo en el ronner a 50ºC durante el servicio. Si queremos podemos dejarlos sin abrir.

Verduras.

Las verduras contienen celulosa y ésta no se destruye hasta los 90ºC.
Unas alcachofas (ya limpias) las coceremos a 90ºC durante 45 minutos. La principal virtud que tenemos es que no se nos va a oxidar el producto, ya que no hay oxigeno.

Otras utilidades.

Si queremos pasteurizar un producto al vacío lo pondremos durante 10 minutos a 85ºC, posteriormente le haremos un enfriado rápido y lo podremos conservar durante 21 días en cámara.

Infusiones de aceites. Podemos infusionar un aceite (preferiblemente de sabor neutro; de pepitas de uvas o en su caso de girasol para reforzar el sabor que queremos, en caso del aceite de oliva siempre tendremos presente el sabor del aceite) con cualquier especia, ralladura de cítricos, hierbas, vainilla… Envasaremos el aceite con lo que deseemos infusionar y dejaremos un par de horas a 60ºC. En función del producto puede variar el tiempo.
Infusiones de frutas en almíbar. Para infusionar frutos rojos envasaremos los frutos rojos con un 10% del peso en azúcar y coceremos durante 50 minutos a 65ºC. Colaremos y nos quedaremos con el jugo resultante. Con fresas y frutos de poca piel el resultado es óptimo. Cuando usamos pequeñas bayas de gruesa piel y pepita el resultado puede dejar un poco de amargor debido a los taninos.

2 comentarios:

Ligasalsas dijo...

Hablo desde el punto de vista del comensal, no me acaba de convencer cómo queda la yema. Es una textura casi gomosa.

Una chapu se puede hacer en el microondas, poniéndolo al mínimo durante unos 10 segundos y -aparte del hecho de que queda irregular por la propia irregularidad de la densidad de la yema- queda con una textura muy similar.

Conclusión: me gusta más la yema a un par de grados menos de su punto de coagulación.

gastronomicae dijo...

Gracias por tu participación. La yema coagula a los 70ºC y yo recomiendo a los 65ªC tan solo 20 minutos. Si has probado la de Zuberoa, esa es la que yo recomiendo. Esta noche mismo pruebo la "chapu del microondas". No te creas que el uso del microondas es hacer chapuzas, hay muy buenos restaurantes que alguna vez han confitado el bacalao en el micro y el resultado no es malo.