viernes, 26 de octubre de 2007

Pan de olivas negras

Para comenzar en este blog vamos a hablar del pan que se ofrece en "El Celler de Can Roca". Buena variedad de pan, pero destaca el pan de olivas negras. Un pan que no se compra a ninguna de las casas de pan congelado, sino que se elabora en el mismo restaurante por Jordi Roca y su equipo. Se raciona, se fermenta y se hornea para que a la hora del pase este en su estado óptimo. A veces elabora con la misma masa un pan con tomate que es una gozada.

Para hacerlo necesitamos:
6.000 grs. de harina
180 grs. de azúcar
3.900 grs. de leche
1.000 grs. de mantequilla
300 grs. de levadura prensada
180 grs. de sal
cantidad suficiente de pate de olivas negras

La levadura nunca debe estar en contacto con la sal ni con el azúcar hasta que no se quiebre, momento en el que empezaremos a trabaja la masa. De modo que en el bol de la Kenwood colocamos la harina, a un lado la sal, al otro lado el azúcar y enmedio la levadura diluida en un poco de leche. De este modo empezaremos a mezclar añadiendo lentamente la leche. La masa estará lista cuando al trabajarla se despegue del bol.

La mantequilla la usaremos para hacer los dobleces de la masa. Haremos primero una vuelta simple, segundo una vuelta doble (como si trabajasemos un hojaldre) y después estiramos fino. Colocamos el paté de olivas negras estirado y enrrollamos. Obtenemos una barra. La congelaremos y sacaremos a diario lo que necesitemos. Racionamos, colocamos en un molde y fermentamos (a temperarura ambiente de una cocina va perfecto). Una vez haya fermentado (cuidado que no fermente en exceso) le echamos un poco de sal maldon encima y horneamos.