miércoles, 31 de octubre de 2007

Cocciones al vacío (tercera parte)


"Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios"
Juan Mari Arzak
Pués ya tenenos la tercera y última parte de cocciones al vacío. Hay muchos más producto que se puedan cocinar y muchas más posibilidades de temperaturas y de tiempos. Siempre tenemos que tener en cuenta a la hora de cocinar un pescado o una carne a que temperatura se desnaturalizan sus proteinas.
Huevo.

El huevo perfecto, el huevo a 65ºC. Algo tradicional en los desayunos de las familias japonesas y alta cocina en occidente. Fue Hervé This (fisico-químico del Instituto Nacional de Investigación Agronómica, colaborador de Pierre Gaganaire e iniciador de la cocina molecular) quién dio a conocer el huevo perfecto, el huevo a 65ºC. Partimos de que las proteínas de la clara se desnaturalizan a los 60ºC y las de la yema a 70ºC.
Por eso nos basta con cocinar a 65ºC durante 20 minutos, enfriamos en agua con hielo; los abrimos y los metemos de nuevo en el ronner a 50ºC durante el servicio. Si queremos podemos dejarlos sin abrir.

Verduras.

Las verduras contienen celulosa y ésta no se destruye hasta los 90ºC.
Unas alcachofas (ya limpias) las coceremos a 90ºC durante 45 minutos. La principal virtud que tenemos es que no se nos va a oxidar el producto, ya que no hay oxigeno.

Otras utilidades.

Si queremos pasteurizar un producto al vacío lo pondremos durante 10 minutos a 85ºC, posteriormente le haremos un enfriado rápido y lo podremos conservar durante 21 días en cámara.

Infusiones de aceites. Podemos infusionar un aceite (preferiblemente de sabor neutro; de pepitas de uvas o en su caso de girasol para reforzar el sabor que queremos, en caso del aceite de oliva siempre tendremos presente el sabor del aceite) con cualquier especia, ralladura de cítricos, hierbas, vainilla… Envasaremos el aceite con lo que deseemos infusionar y dejaremos un par de horas a 60ºC. En función del producto puede variar el tiempo.
Infusiones de frutas en almíbar. Para infusionar frutos rojos envasaremos los frutos rojos con un 10% del peso en azúcar y coceremos durante 50 minutos a 65ºC. Colaremos y nos quedaremos con el jugo resultante. Con fresas y frutos de poca piel el resultado es óptimo. Cuando usamos pequeñas bayas de gruesa piel y pepita el resultado puede dejar un poco de amargor debido a los taninos.

martes, 30 de octubre de 2007

Cocciones al vacío (segunda parte)

"La gran protagonista es la materia prima, nuestro cometido como cocineros debe ser no estropearla"
Alain Chapel


Aquí va la segunda parte, espero que os sea útil. Para cualquier consulta no dudeis en preguntar. Espero tener en breve una tercera parte con el huevo, verduras e infusiones de aceites y de frutas en almíbar.

Carnes.

Papada o panceta. Una ración de este producto la debemos cocer durante unos 12 horas a 70ºC en el ronner.

Cordero. Una ración de cordero la debemos cocer durante unas 24 horas a 63ºC en el ronner. En caso que tengamos prisa podemos reducir el tiempo a 12 horas a 66ºC. Siempre que he usado estas temperaturas ha sido con la paletilla. La hemos deshuesado al momento y emulsionado el jugo que queda en la bolsa con aceite de oliva. La envasamos con aceite y sal. La regeneramos en el ronner a 60ºC, la sacamos de la bolsa y una vez deshuesada la marcamos en la plancha para que quede crujiente la piel. Otra opción sería cocinarla deshuesada en una bolsa de vacío retráctil y con los huesos hacer un jugo reducido de forma tradicional.
En caso que queramos cocinar al vacío el lomo lo pondremos 20 minutos a 65ºC.
La forma tradicional de cocinarlo sería la siguiente. Ponemos el cordero en cuartos en una rustidera con la piel hacia el fondo, sazonamos y le añadimos un dedo de agua, lo metemos en el horno durante 30´ a 100ºC y 100% de vapor, cuando pase este tiempo y sin retirarlo del horno pasamos este a la función mixta y a 140ºC donde lo dejaremos 1h más. En el momento del pase se le pega un calentón a 350ºC


Cochinillo. Una ración de cochinillo la debemos cocer durante unas 12 horas a 70ºC en el ronner. El caso del cochinillo es similar al del cordero, lo cocemos con sus huesos y lo deshuesamos al momento. Si queremos también podemos hacerlo deshuesado y en bolsas retráctiles para que nos mantengan la forma. La cocinamos con un poco de sal y aceite de oliva y si queremos alguna hierba o especia que nos de sabor y aroma. Lo regeneramos a 60ºC y lo marcamos en la plancha para que nos quede la piel bien crujiente (sin lugar a dudas una de las carnes más agradecidas, piel bien crujiente y carne jugosa).


Foie. Georges Pralus en 1974 trabajando para los hermanos Troisgros (en Roanne) se encontró con una merma de este producto de un 40%, de modo que investigó como evitarlo. Fue el primer paso de la cocina al vacío. Uno de los productos que más juego da en su cocción al vacío. Una ración de foie la debemos cocer durante unos 10 minutos a 63ºC en el ronner. Después lo marcamos en la plancha.
Un defecto de las grasas es que absorben todos los olores, y justamente eso se transforma en este caso en su mayor virtud. Envasaremos el foie con sal y con cualquier aromatizante; con vino sauternes, con gewurtraminer, con bourbon, con amaretto, patxarán, en una infusión de té ahumado o de un té de frutos rojos…

Carrillera de ternera. Una ración de carrillera la debemos cocer durante unas 18 horas a 68ºC en el ronner.

Carrillera de cerdo. Una ración de carrillera la debemos cocer durante unas 24 horas a 64ºC en el ronner.

Para las carrilleras es recomendable sazonarlas y en una sartén con aceite caliente marcarlas. Las enfriamos en la cámara y una vez frías las envasamos con un poco de cebolleta, ajo, zanahoria y puerro picado, así como un poco de pimienta negra y un poco de jugo frío.

Conejo. Una ración de conejo la debemos cocer durante unas 12 horas a 65ºC en el ronner. Podemos deshuesar el conejo, salpimentarlo y rellenarlo con una farsa de setas, o con unos puerros baby o con lo que más nos guste. Lo bridamos y lo envasamos. Con los huesos podemos hacer una salsa bien rica

"No existe modernidad sin una buena tradición"

Cocciones al vacío (primera parte)


"Cada cocinero debe adaptar las nuevas técnicas a su forma de entender la cocina"


Cada cuál cocina con las técnicas que le resulten más adecuadas para cada producto y sin lugar a dudas una técnica más que interesante es la cocción al vacío. Voy a daros las temperaturas que yo he ido aprendiendo en varios sitios. Para empezar vamos a comentar algunas temperaturas y tiempo de pescados. En algunos casos prefiero alguna otra técnica y así lo iré diciendo. Si quereis otros producto no dudeis en preguntar. De todos modos ya estoy recopilando de mis apuntes tiempos de las carnes.


Pescados.

Merluza. Una ración de merluza la debemos cocer durante unos 15 minutos a 60ºC en el ronner. Sinceramente prefiero cocer la merluza en un caldo corto reforzado con el sabor que quieras dar o con un buen fumet de sus espinas, ya que la carne de la merluza es muy blanda y sufriría innecesariamente al envasarla.

Salmón. Una ración de salmón la debemos cocer durante unos 13 minutos a 50ºC en el ronner. Una forma de aprovechar su sabor y su color sería pocharlo en una leche (aromatizada). No debemos añadir ni ácidos ni sal ya que se nos cortaría.

Lubina. Una ración de lubina la debemos cocer durante unos 15 minutos a 50ºC en el ronner. Al igual que todos los pescados cocinados al vacío es recomendable aromatizarlo, por ejemplo con un aceite ahumado. Acabaremos el producto en la plancha para que la piel quede bien crujiente.

Rape. Una ración de rape la debemos cocer durante unos 12 minutos a 60ºC en el ronner.

Bacalao. Una ración de bacalao la debemos cocer durante unos 12 minutos a 50ºC en el ronner. En mi opinión es uno de los pescados que mejor resultado da con esta técnica. Ruscalleda lo llega a servir a 35ºC, aunque me parece excesivo, siendo 50ºC la temperatura perfecta.

Atún. Una ración de atún la debemos cocer durante unos 11 minutos a 50ºC en el ronner. Acabaremos el producto en la plancha o bien al contrario; marcamos primero y luego lo cocinamos.

Caballa. Una ración de caballa la debemos cocer durante unos 8 minutos a 43ºC en el ronner. Aunque a mí la caballa me gusta limpiarlas de tripas y las dejamos en una mezcla de sal y azúcar (mitad y mitad) durante 8 horas; pasado este tiempo las limpiamos y le sacamos los lomos y las espinas. Las dejamos al menos una noche en aceite de girasol con ralladura de naranja, de lima y de jengibre. El resultado es bastante bueno.


Los pescados los envasamos con aceite, sal y si queremos el elemento que nos de aroma. Debemos envasar el pescado cuando vayamos a cocinarlo durante el pase, no podemos tenerlo envasado mucho tiempo sin usar porque al abrirlo para el pase nos daría mal olor. Ya que el pescado lo envasamos limpio de espinas podemos aprovechar la espina grande para hacer un fumet que nos refuerce la salsa.

Por supuesto si no disponemos de ronner podemos hacerlo en un horno de vapor.

viernes, 26 de octubre de 2007

Pan de olivas negras

Para comenzar en este blog vamos a hablar del pan que se ofrece en "El Celler de Can Roca". Buena variedad de pan, pero destaca el pan de olivas negras. Un pan que no se compra a ninguna de las casas de pan congelado, sino que se elabora en el mismo restaurante por Jordi Roca y su equipo. Se raciona, se fermenta y se hornea para que a la hora del pase este en su estado óptimo. A veces elabora con la misma masa un pan con tomate que es una gozada.

Para hacerlo necesitamos:
6.000 grs. de harina
180 grs. de azúcar
3.900 grs. de leche
1.000 grs. de mantequilla
300 grs. de levadura prensada
180 grs. de sal
cantidad suficiente de pate de olivas negras

La levadura nunca debe estar en contacto con la sal ni con el azúcar hasta que no se quiebre, momento en el que empezaremos a trabaja la masa. De modo que en el bol de la Kenwood colocamos la harina, a un lado la sal, al otro lado el azúcar y enmedio la levadura diluida en un poco de leche. De este modo empezaremos a mezclar añadiendo lentamente la leche. La masa estará lista cuando al trabajarla se despegue del bol.

La mantequilla la usaremos para hacer los dobleces de la masa. Haremos primero una vuelta simple, segundo una vuelta doble (como si trabajasemos un hojaldre) y después estiramos fino. Colocamos el paté de olivas negras estirado y enrrollamos. Obtenemos una barra. La congelaremos y sacaremos a diario lo que necesitemos. Racionamos, colocamos en un molde y fermentamos (a temperarura ambiente de una cocina va perfecto). Una vez haya fermentado (cuidado que no fermente en exceso) le echamos un poco de sal maldon encima y horneamos.