lunes, 19 de mayo de 2008

Té matcha japonés


Según el “Kissa Yojoki” o Libro del Té (escrito por Zen Eisai en 1191) el té verde tiene las cualidades de dar efectos positivos en los cinco órganos esenciales, especialmente el corazón. En el libro se habla de las cualidades medicinales que tiene ésta bebida, además de explicar la planta (flores, hojas, crecimiento…) y la dosificación. Es una de las obras más importantes de esta infusión. Pero no parte de ahí la historia, sino mucho antes. Fueron los chinos los primeros en descubrir el té (de hecho encontramos allí la mayor variedad de tés) y usarlo desde hace cinco milenios. De hecho se tienen referencias del té del 2737 adC.

En Japón fue introducido en el siglo IX por los monjes budistas de China, que lo usaban para permanecer despiertos. Rápidamente se hizo popular y comenzó su cultivo. Pero en otro momento trataremos este tema más a fondo, la historia, los principales tipos, su cultivo… En esta ocasión hablaremos del té Matcha.

El matcha es un té verde en polvo, usado para la “Ceremonia del té”, introducido en el siglo XII. Se obtiene de la misma planta que el té negro, pero sin fermentar. Para su elaboración debemos realizar un largo proceso que comienza en primavera y concluye en otoño. A finales de abril, cuando los primeros brotes están a punto de abrirse, los arbustos se cubren con esterillas de paja que impiden la entrada de la luz solar hasta un 90%. Gracias a esto obtenemos más cantidad de clorofila y menos taninos en las hojas, proporcionando un sabor más dulce y redondo. A las tres semanas de cubrir los arbustos, ya en mayo, se recolectan las hojas a mano, se vaporizan, se secan y se aplanan. El tallo y las venas de las hojas se retiran y se rompe la hoja en pedazos. Este producto se llama tencha . El tencha se introduce en un jarrón de porcelana de gran tamaño llamado tsubo y se deja madurar. En otoño, la apertura del primer tsubo se celebra con un festival en un templo y se llama kuchikiri . El tencha se muele hasta convertirse en matcha con una muela de piedra. Después de este paso el maestro de té celebra una ceremonia de té, chanoyu . El ritual solemne del kuchikiri es el inicio de una nueva temporada chanoyu.

Además de usarse para infusiones es muy popular en Japón para realizar helado y otras delicatesens. A la hora de infusionarlo es recomendable hacerlo con el agua a unos 65ºC, y mezclarlo bien con el batidor de bambú.

Ya dimos aquí una receta de un brioche de té matcha. Además si usamos la receta de base blanca de helados y añadimos matcha al gusto, podemos turbinarlo y obtener un helado. Al ser polvo y de fácil disolución lo podemos añadir en frío.

Hablando de este producto con mi novia el otro día, comentó la posibilidad de mezclarlo con almendras; especialmente con ajoblanco para hacer un plato salado. Haríamos un ajoblanco de forma tradicional y después le añadiríamos el té al gusto. Lo podríamos acompañar de una caballa marinada en cítricos. Limpiamos bien la caballa, la ponemos en azúcar con sal (al 50%) durante 8 horas. Después las limpiamos bien, le sacamos los lomos, las desespinamos y le retiramos la piel. La dejamos en aceite de girasol al menos una noche con ralladura de naranja, de lima y un poco de salsa de soja. Pondríamos la caballa en el plato, encima un poco de caviar de yuzu (de vez en cuando hay que esferificar si pensamos que puede ir bien) y finalmente con una jarrita delante del cliente añadimos el ajoblanco verde de matcha.

También hay publicado en este blog una receta de un brioche de té Matcha para un plato que tenía intención de hacer.

9 comentarios:

Dabeer dijo...

me flipa el matcha, en barcelona hay una pasteleria japonesa llamada ochiai, donde hacen unos mochi rellenos de matcha que es para llorarles.

y la idea del ajoblanco con matcha es cojonuda! sin duda la provaré.

gran blog el suyo señor, saludos de un compañero de oficio ^-^

Senyorlopez dijo...

Muy buena receta, yo tamién la provaré seguro.

por cierto Ochiai inaugura su nueva tienda el proximo dia 2.

Anónimo dijo...

ochiai inaugura nueva tienda? ¿donde? ¿cuando? xD

kortadi dijo...

Puess nada Solo comentar que mis Flanes de Té estan Coj..... sobran palabras y faltan cucharas.. jejeje hasta otra

dabeer dijo...

que rule la receta de los flanes de té kortadi xD

Gastronomicae dijo...

Bueno, la idea del ajoblanco viene de mi novia. Ella hacía unos macarrones (los de pastelería) de matcha. Así que almendra y matcha casa bien de toda la vida.

Ochiai no la conozco, tan sólo he visto su web hace tiempo y me gustó mucho. Ahora sólo falta probarlo.

kortadi dijo...

allá va la receta del Flan ,
cantidades:
-leche 1l.
-7 huevos y 1 yema
-azucar
-3 infusiones de Te verde
-caramelo de cacao
La manera de hacer es la tradicional infusionando en leche el Té verde(al ser mas fino de sabor)se puede añadir un poco de nata baja en grasa (18%)con una hoja de gelatina y tener batidos los huevos con azucar para mezclarlos y colocarlo todo junto en flaneras ya embadurnadas de caramelo de cacao clásico o tofee y la introducimos al baño maria en Horno 50 min. 100ºC.
Facil Sencillo y para toda la Family
Saludos Jefe

Senyorlopez dijo...

Ochiai es un señor japones afincado en Barcelona y una persona muy interesante de conocer. No es que inaugure una nueva tienda si no que ha hecho reformas, creo que tiene previsto abrir el proximo lunes dia 2.
No es que sea ninguna cosa del otro mundo su pasteleria, pero es el unico que hace pasteleria Japonesa en barcelona y ademas el mismo importa té matcha y otros productos del japón. Como curiosidad esta bien...

Muy buena esa receta de ajoblanco y matcha.

renzo llerena dijo...

Me encanta la pasteleria Japonesa y por lo que veo la mayoria de ustedes tiene mucho conocimiento de ello. Alguno de ustedes podria decirme algo sobre la historia de la pasteleria Japonesa? se los agradeceria mucho :)