martes, 4 de noviembre de 2008

Cómo reconocer el pescado fresco

En la actualidad, muchos, consumidores no tiene ni idea de la procedencia del pescado que ven en el mercado, del tiempo que llevan en tránsito o del modo en que fue manejado. Por eso es importante saber reconocer el pescado de buena calidad cuando lo vemos. Pero la apariencia y el olor pueden ser engañosos. Incluso el pescado fresco puede no ser de la mejor calidad si se capturó en estado de agotamiento tras el desove. Así pues, la solución ideal es encontrar un pescadero entendido y de confianza que conozca las temporadas de calidad del pescado y compre de acuerdo con ello. Lo más probable es que este comerciante sea también selectivo con sus proveedores y que no venda pescado cuyo mejor momento ha pasado.

Es preferible que nos corten rodajas y filetes de un pescado entero, porque al cortar rodajas y filetes ponen inmediatamente nuevas superficies a los microbios y el aire. Las superficies cortadas hace tiempo estarán rancias y olerán.

En el caso de pescados enteros:

La piel deberá estar lustrosa y tensa. En pescados menos frescos, estará mate y arrugada. El color no es buena guía, porque muchos tonos de la piel se decoloran rápidamente después de la muerte del pez.

Si aún tiene, el mucus proteínico natural que cubre la piel debe ser transparente y brillante. Con el tiempo se seca y se apaga, las proteínas se coagulan adquiriendo una apariencia lechosa, y el color pasa de blanquecino a amarillo pardo. El mucus se suele quitar al limpiar el pescado.
Los ojos deben estar brillantes, negros y convexos. Con el tiempo, la superficie transparente se pone opaca y gris, y el globo se aplana.

El vientre de un pescado intacto no debe estar hinchado ni blando ni roto; todas estas son señales de que las enzimas digestivas y las bacterias han pasado del intestino a la cavidad abdominal y el músculo. En un pescado preparado, se habrá eliminado todo rastro de vísceras, incluyendo el largo riñón rojo paralelo a la espina dorsal.

Si el pescado ya está cortado:

Las rodajas y filetes deben tener un aspecto lleno y lustroso. Con el tiempo, las superficies se secan y las proteínas se coagulan formando una película mate. No debe haber bordes pardos, que son una señal de desecación, oxidación de aceites y sabores no deseados.
Tanto si el pescado está cortado como si está entero, su olor debe recordar el aire fresco del mar o el de hojas verdes aplastadas, y solo debe oler ligeramente a pescado. El fuerte olor a pescado se debe a la actividad bacteriana prolongada. La edad avanzada y el deterioro se reconocen por el olor a cerrado, a rancio, a fruta, a azufre o a podrido.

La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Harold McGee

1 comentario:

Cocinamovil dijo...

Interesante post. Lo comparto en mi Facebook... www.cocinamovil.net