jueves, 11 de diciembre de 2008

El Tiramisú original

El "Tiramisú" es parte de la historia actual y no pertenece a la historia de los dulces de antaño y blasonados de la gran Cocina italiana, a diferencia del clásico Zabaglione que se hace gala de páginas gloriosas en la historia de la alta repostería en los siglos pasados; cuya base de preparación para los dos es la misma: yemas y azúcar batidas.

August Escoffier, cuando codificó los términos y las recetas de la cocina clásica internacional, ya desde su primera edición de Le Guide Culinaire (1902), lo cita muy detalladamente y con sus variantes en el reparto de las Salsas para dulces calientes. Y siempre como salsa también Le Répertoire de la Cuisine (Th. Gringoire et L. Saulnier - Ed. 1914). Y si queremos ir más lejos en el tiempo, nos deleita en un italiano antiguo el libro Il Cuoco Piemontese, nacido como tratado de cocina por los cocineros de Carlo Emanuele III, después de la batalla y la paz de Aquisgrana (1748). Estos profesionales que salieron de incógnito (el libro no lleva nombres de autores) en la segunda mitad del '700, contribuyeron con inteligencia vivaz a dar un tono epicúreo a la obra, poniendo con los Sorbetes el "Sambaione" (así lo llamaban) cuya receta se aproxima a la que sigue más adelante. Según voz popular corriente en el Turín del siglo XIX, la palabra es una fusión del nombre San Pascual Baylon, el Santo protector de los cocineros y reposteros (17 de mayo) es decir: San Baylon - Sanbaión o Sabayón (en piamontés) - zabaione o zabaglione (en italiano). Este dulce, aparecido en Piamonte en el comienzo del 1600, fue creado por el cocinero de Carlo Emanuele I.

La que sigue es la antigua receta del Sambaión. Por 12 yemas, 4 vasos de vino, 200 g de azúcar, 1 pizca de canela en polvo. Queriéndolo más espirituoso añadir un vasito de Ron. Batir enérgicamente las yemas y azúcar hasta que emblanquecen. Añadir vino, ron y canela y continuando siempre batiendo, poner la cacerola al fuego sin hacer hervir, apenas que se alza y que espuma quitar del fuego y verter en tazas. Se puede servir también frío. La cacerola al fuego directo no es recomendable, mejor baño maría. En Piamonte a menudo se prepara con vino Marsala. Pero también se puede utilizar, según los gustos, otros vinos como tintos, blancos, secos, dulces o el clásico Moscato. El Sambaión sin el azúcar añadido se puede utilizar en cocina para salsas, soufflés, cremas, etc.

El Tiramisú es en efecto antagonista del clásico Sambaión. A pesar de su joven edad (poco más de tres décadas) con la intrepidez cautivadora de su nombre (a los anglosajones les gusta mucho pronunciarlo...), por supuesto por ser muy del agrado por su gusto; está conquistando los paladares del mundo entero a la par de pizza y spaghetti, y ya se encuentra en cualquier local que sirva comidas.

En las familias, muchas amas de casas se enfrentan a elaboraciones no siempre bien logradas por no saber cómo hacerlas, o por falta de ingredientes; o a veces utilizando otros que no son pertinentes, como el Mascarpone, que al fin y al cabo no tiene derecho a ser uno de los componentes porque no está en la receta original. Añadir el Mascarpone al Tiramisú ha sido una idea malsana de un cocinero, simplemente para presentar el dulce en forma sólida más que en versión crema (como debería ser), no teniendo en cuenta que iba a añadir solo una gran masa de lípidos de este tipo de requesón. En tema de alimentación sana este dulce así elaborado, y sobre todo como postre a un ya rico menú, no es aconsejable por su alta cantidad de grasa y calorías en exceso.

El gran interés por este dulce que se ha hecho tan famoso en muy poco tiempo, lo demuestra también los muchos apasionados que, increíblemente, a menudo entran en los Foros de varias revistas gastronómicas pidiendo la verdadera receta, pero resulta que entre los que contestan, sobre todo por parte de los profesionales, ninguno la conoce.

Para empezar, buscando en la fundamental Storia della Cucina Italiana del ilustre Massimo Alberini, gran experto en gastronomía, el Tiramisú no se encuentra; como tampoco en las 1200 páginas del otro libro que para los italianos es el "evangelio" de la historia de la gastronomía italiana: Le ricette regionali italiane de Anna Guidetti della Salda. El mismo Alberini era contrario, y definía este dulce como una "mala invención" (probablemente debido a su lugar de origen donde se preparaba y era ofrecido). Y cuanto menos, que nadie piense buscarlo en los libros históricos de la cocina clásica internacional como los de Escoffier, Carême, Pellaprat, etc., pues emplearían su tiempo inútilmente.

Hablando de esta receta, el "Tira-mi-sú" tiene su origen por la parte Este del Norte de Italia, en la región del Veneto, con Venecia por capital. Su historia es bien distinta por ser muy original y muy curiosa... (sobre todo por el motivo y el lugar en el que nació y fue "bautizado"). Este tipo de dulce tuvo su lugar de nacimiento o si queremos decir de preparación, en los años cincuenta, ni más ni menos que en un burdel... (¡Si, el lector ha leído bien!), por cierto en los del Veneto. Las casas de meretricio fueron la cuna donde vivió y tuvo sus momentos gloriosos deleitando y fortaleciendo y por qué no, envalentonando... ad libitum a esa clientela de frecuentadores habituales. Pero su vida gozosa no duró mucho, porque la diputada y senadora Angelina Merlín, en el 1958 logró promulgar la ley para la abolición de las casas de tolerancia y el Tiramisú se quedó en paro...

A una afirmación así tan sorprendente y divertida, se impone de inmediato una respuesta exhaustiva con pruebas otro tanto convincentes. Entonces, más vale referirse a la entrevista hecha ya hace unos años a Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, de medio-alto nivel, que en los años setenta empezaba a desarrollarse y crecer con éxito en algunas ciudades de Italia. Filippini era gran amigo y colega de Alfredo Beltrame, un maestro de la hostelería veneta y fundador de esa misma cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Veneto. Beltrame mismo lo admitía: "Había sido efectivamente después de la guerra -decía Filippini- cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso, en esos tiempos tenían también cocinero, la maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres), les ofrecía una crema dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"..." Es decir, te doy una cosa que te da más fuerza.

Por supuesto el "te tira su", que precisamente es en dialecto Veneto, pero también en lengua italiana, podría ser el equivalente en español del "Tentempié", pero no tanto a la manera de un piscolabis, con una ligera corrección, en cuanto a que el "Tira-mi-sú" como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorpora; pero de ninguna manera lleva el Mascarpone, como tampoco la nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de tener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y la inevitable somnolencia (las maîtresses no podían permitir a sus clientes que echaran siestas...). Y muy lejos de tener "el cielo en la boca" como dice alguna publicidad por alguna parte en la Web.

En el 1968 el Tiramisú artesanal llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toulá. Esto es como decir que este dulce, gracias a Beltrame y su cadena de locales, fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado al exterior para gozar de la gloria y del gran éxito en el mundo. Entre los años setenta y ochenta, por primera vez en el restaurante Toulá de Milán, fue presentado como manda la siguiente receta, que es la verdadera y única, simplemente con estos cinco ingredientes: Yemas y azúcar batidas, bizcochos Savoiardi mojados en el café espresso y cacao en polvo.

Como es fácil notar, el Tiramisú es ni más ni menos copia del Sambaión, con la diferencia que lleva bizcochos mojados en el café puestos en el fondo del tazón y encima del batido un espolvoreo de cacao, pero no lleva vinos o licores.

Sin querer enfatizar más de la cuenta el Sambaión, merece recordar que en Piamonte (desde que existen las gallinas...) este dulce siempre ha sido consumido a menudo entre los obreros del campo (y de la ciudad también) como un rápido fortalecedor en los momentos de gran cansancio, nada más que batiendo dos yemas con dos cucharas de azúcar.

En la cadena de los Toulá siguen hoy en día presentando el Tiramisú original. También en su favor, en los años setenta, en San Giuliano Milanese, llegaron los hermanos Romano y Rino Bindi, que engrandeciendo la pequeña empresa de repostería del padre Attilio, se lanzaron, gracias a la industria de congelación, ampliando la difusión de este dulce siempre con la misma fórmula clásica, consiguiendo un enorme éxito lanzar al mundo el verdadero Tiramisú (muy probablemente, a nivel industrial quedan solo ellos, ya que otras empresas lo elaboran con más ingredientes añadidos). Ahora el Tiramisú anda libre por el mundo al no estar protegido por ninguna marca de fábrica registrada. Así que los muchos aficionados a la cocina y profesionales también, que lo elaboran con un amasijo de ingredientes en un gatuperio de recetas, interpretando cada uno a su manera y según su conveniencia o gusto en utilizar uno u otro ingrediente, que no se preocupen (y no se tiren de los pelos). Ya que el resultado final es que de la manera que este producto está elaborado en el mundo, del Tiramisú, no queda nada más que sólo el nombre..., a menos que, los que lean estas notas, quieran tener en cuenta la receta original y sacar buen provecho!


Artículo extraído de: www.pasteleria.com


2 comentarios:

cuatro especias dijo...

Una buena tarta pese a no ser una de mis favoritas.

Si no hablamos antes_ FELIZ NAVIDAD Y UN MARVILLOSO 2009.
UN ABRAZO

Gastronomicae dijo...

Muchas gracias cuatro especias. Que pases unas felices fiestas.