Cannelés de chocolate y ron

1000 grs. de leche
2 vainas de vainilla
150 grs. de mantequilla
200 grs. de chocolate 67%
450 grs. de azúcar lustre
170 grs. de harina floja, tipo 55
15 grs. de cacao en polvo
4 huevos enteros
4 yemas
40 grs. de ron añejo

Hervir juntos la leche, la mantequilla y las vainas de vainilla, previamente abiertas y rascadas. Retirar las vainas y verter esta mezcla sobre el chocolate picado, batiendo para obtener una emulsión. Apartar.

A continuación, tamizar el azúcar lustre, el cacao en polvo y la harina, y añadirlos a los huevos enteros y las yemas, una vez mezclados. Incorporar la emulsión precedente y pasar por el mixer. Finalmente añadir el ron.

Engrasar los moldes para “cannelés” con cera de abeja desodorizada, y llenar hasta 5 mm del borde.

Hornear a 180º C- 190ºC durante 35-40 minutos. El tiempo de cocción está en función del tamaño del molde utilizado y del grosor deseado para la corteza cocida.

Esta masa se puede conservar 3 o 4 días. Hornear a diario y mezclar cuidadosamente antes de utilizar, para devolver la homogeneidad a la mezcla.

Este pastel es una especialidad ancestral y tradicional de la región de Burdeos, y de carácter muy particular. De coloración oscura, ofrece una textura exterior crujiente y la agradable sorpresa de un interior blando.

Frédéric Bau.