Cocciones al vacío (segunda parte)

"La gran protagonista es la materia prima, nuestro cometido como cocineros debe ser no estropearla"
Alain Chapel


Aquí va la segunda parte, espero que os sea útil. Para cualquier consulta no dudeis en preguntar. Espero tener en breve una tercera parte con el huevo, verduras e infusiones de aceites y de frutas en almíbar.

Carnes.

Papada o panceta. Una ración de este producto la debemos cocer durante unos 12 horas a 70ºC en el ronner.

Cordero. Una ración de cordero la debemos cocer durante unas 24 horas a 63ºC en el ronner. En caso que tengamos prisa podemos reducir el tiempo a 12 horas a 66ºC. Siempre que he usado estas temperaturas ha sido con la paletilla. La hemos deshuesado al momento y emulsionado el jugo que queda en la bolsa con aceite de oliva. La envasamos con aceite y sal. La regeneramos en el ronner a 60ºC, la sacamos de la bolsa y una vez deshuesada la marcamos en la plancha para que quede crujiente la piel. Otra opción sería cocinarla deshuesada en una bolsa de vacío retráctil y con los huesos hacer un jugo reducido de forma tradicional.
En caso que queramos cocinar al vacío el lomo lo pondremos 20 minutos a 65ºC.
La forma tradicional de cocinarlo sería la siguiente. Ponemos el cordero en cuartos en una rustidera con la piel hacia el fondo, sazonamos y le añadimos un dedo de agua, lo metemos en el horno durante 30´ a 100ºC y 100% de vapor, cuando pase este tiempo y sin retirarlo del horno pasamos este a la función mixta y a 140ºC donde lo dejaremos 1h más. En el momento del pase se le pega un calentón a 350ºC


Cochinillo. Una ración de cochinillo la debemos cocer durante unas 12 horas a 70ºC en el ronner. El caso del cochinillo es similar al del cordero, lo cocemos con sus huesos y lo deshuesamos al momento. Si queremos también podemos hacerlo deshuesado y en bolsas retráctiles para que nos mantengan la forma. La cocinamos con un poco de sal y aceite de oliva y si queremos alguna hierba o especia que nos de sabor y aroma. Lo regeneramos a 60ºC y lo marcamos en la plancha para que nos quede la piel bien crujiente (sin lugar a dudas una de las carnes más agradecidas, piel bien crujiente y carne jugosa).


Foie. Georges Pralus en 1974 trabajando para los hermanos Troisgros (en Roanne) se encontró con una merma de este producto de un 40%, de modo que investigó como evitarlo. Fue el primer paso de la cocina al vacío. Uno de los productos que más juego da en su cocción al vacío. Una ración de foie la debemos cocer durante unos 10 minutos a 63ºC en el ronner. Después lo marcamos en la plancha.
Un defecto de las grasas es que absorben todos los olores, y justamente eso se transforma en este caso en su mayor virtud. Envasaremos el foie con sal y con cualquier aromatizante; con vino sauternes, con gewurtraminer, con bourbon, con amaretto, patxarán, en una infusión de té ahumado o de un té de frutos rojos…

Carrillera de ternera. Una ración de carrillera la debemos cocer durante unas 18 horas a 68ºC en el ronner.

Carrillera de cerdo. Una ración de carrillera la debemos cocer durante unas 24 horas a 64ºC en el ronner.

Para las carrilleras es recomendable sazonarlas y en una sartén con aceite caliente marcarlas. Las enfriamos en la cámara y una vez frías las envasamos con un poco de cebolleta, ajo, zanahoria y puerro picado, así como un poco de pimienta negra y un poco de jugo frío.

Conejo. Una ración de conejo la debemos cocer durante unas 12 horas a 65ºC en el ronner. Podemos deshuesar el conejo, salpimentarlo y rellenarlo con una farsa de setas, o con unos puerros baby o con lo que más nos guste. Lo bridamos y lo envasamos. Con los huesos podemos hacer una salsa bien rica

"No existe modernidad sin una buena tradición"