lunes, 2 de junio de 2008

Santi, el Canjop y algo más

Pues no tenía pensado escribir nada sobre Santamaría hasta que no me terminase de leer su libro, para poder justificar mis comentarios. Aunque camino del trabajo, sonaba en mi Ipod una canción de Loquillo que me recordó a Santi; Rock & Roll Star. Habla de que su productor le asegura que se convertirá en una estrella, que ganará mucho dinero y acaparará portadas, porque eso es lo que parece que busca el gran chef.

Siempre me ha gustado la forma de escribir de Santamaría, su estilo de cocina, su técnica. Cuando habla de su cocina es emocionante, es una persona que habla con pasión de su Sant Celoni, pero que se vuelve oscuro cuando menosprecia el trabajo de los demás para engrandecer el suyo. Lo siento, pero del mismo modo que hoy me apetece comerme un solomillo a la parrilla otro día me apetece un degustación en Calima, el Poblet o en Las Rejas. Deben existir todos los tipos de cocina, tradicional, molecular, tecnoemocional o como queramos llamarlas a cada una. Lo importante es divertirse en el trabajo (nosotros los cocineros) y que la gente se divierta y se emocione comiendo. Porque a día de hoy no me ha sentado mal comer gellan, metilcelulosa, xantana ni nada del estilo.

De todos modos es mejor no hablar mucho del tema porque eso hace más grande el ego de Santamaría, ese gran cocinero que nos ha decepcionado a muchos estos últimos días.

Un tema más interesante me parece la próxima edición del Canjop (Campeonato Nacional de Jóvenes Pasteleros) ya que el jurado de este Campeonato podrá otorgar a la figura artística (en chocolate o azúcar y de tema libre) un máximo de 60 puntos sobre un total de 180 puntos. Un notable cambio respecto a la anterior edición, cuando la pieza artística sumaba un máximo de 30 puntos sobre un total de 210 puntos. Por otro lado, el resto de las elaboraciones pierden protagonismo, llamando la atención el descenso de la valoración en la degustación de la tarta.

Se imaginan entrar en una pastelería porque allí trabaja la nueva promesa del mundo dulce, quedar enamorado de la decoración de la tienda, las piezas artísticas de caramelo expuestas y cuando se decide por una de las tartas, a cual mejor decorada y llega ansioso a casa resulta ser una vulgar tarta como la de cualquier otro sitio. ¿Debemos exigir a los jóvenes que se centren más en el apartado artístico que en el del sabor?

Aunque poco nos puede sorprender la Confederación Española de Empresarios y Artesanos Pasteleros (CEEAP), después del último escándalo en el MMAPE (Mejor maestro artesano pastelero de España). Con tres jóvenes realidades a un alto nivel como Puri Morillo (que iba apoyada por Torreblanca), Josep María Ribé (apoyado por Ramón Morató) y Dani (con pasteleria propia en Elche; Dalúa) le dieron el primer premio a un muy inferior Somoza (parece que la organización se sentía en deuda con él, ya que se había presentado varias veces, y ganó el premio para la tarta de los príncipes, auque éstos prefirieron confiar en Torreblanca).

Aunque que podemos esperar de una organización anclada en el pasado. Debemos aprender de Francia y en lugar de elegir tan sólo un pastelero cada dos años, debemos dar el premio a todos los que consigan una cierta puntuación. Aunque del mismo modo se debería actuar en el concurso de cocina. Porque el Bocuse d´Or también es para hablar largo y tendido...

7 comentarios:

Esther Sánchez dijo...

Estoy totalmente de acuerdo con este post tuyo. Yo también me quedé un poco boquiabierta cuando vi que la estética iba por encima del sabor. Aún así, y si todo va bien para poder representar a mi ciudad (cruzo los dedos) no le quitaré ni el más mínimo esfuerzo a las tartas o bombones porque la pieza tenga más puntos.

A mi que tanto me gusta la música y que toco la guitarra, siempre comaparo la pastelería con la música. Todo tiene que estar "en acorde" para que suene bien. :)

Un saludo!

Gastronomicae dijo...

Te deseo mucha suerte en el Canjop, es un buen escaparate para poder venderte bien.

Gastronomicae dijo...

Unos enlaces que se deberían ver para saber lo que no debemos hacer.

http://www.youtube.com/watch?v=3H5CRubEMtk&NR=1

http://www.youtube.com/watch?v=BmmbVqTFc4w&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=kMYuR0NOGfc&NR=1

Gastronomicae dijo...

Aquí va otro, y muchos más que se pueden buscar.

http://www.youtube.com/watch?v=uOT21LHC80A&feature=related

Senyorlopez dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Senyorlopez dijo...

Yo he participado en Canjop en dos ocasiones, hace ya muchos años, cuando el reglamento, la edad limite, y la cantidad de trabajos que se exigian, no tenian nada que ver con lo que se hace ahora.
lo cierto es que en este pais los concursos, no son mas que un juego de intereses politicos, que lo unico que consiguen es perjudicar al oficio y minar la moral de jovenes profesionales que ponen todo su esfuerzo e ilusiones en el proyecto de participar.
Perdonadme si ofendo a alguien, pero no creo que los integrantes de los jurados del Canjop y Mape, tengan el rigor, la talla profesional, ni la cultura gastronomica, por no hablar de la capacidad de apreciar sabores novedosos, ni ilusionarse ante trabajos arriesgados, que se le pediria a alguien que tiene que puntuar a un profesional emergente.
por tanto no os extrañe que cada vez las presentaciones se valoren mas que el sabor...

No es que el modelo del Mof, sea perfecto, pero os puedo asegurar que goza de un prestigio impecable y nadie duda del prestigio que da a un profesional superar el examen.

No quiero desilusionar a nadie que se plantee prepararse para el Canjop, ni qualquier otro concurso, al contrario. Solo espero que la calidad y la seriedad de los jurados mejore, y que las entidades organizadoras se planteen los certamenes de una forma mas respetuosa con los que ponen ilusion, esfuerzo y dinero en su preparación.

Gastronomicae dijo...

No es que el MOF sea perfecto, pero sí que es mucho mejor que el sistema MMAPE.