lunes, 9 de junio de 2008

Joël Robuchon


La carrera de Robuchon es ejemplar desde todos los puntos de vista y puede servir de ejemplo a las nuevas generaciones de cocineros. Tres grandes cualidades constituyen la base de su éxito: la honestidad, el rigor y la discreción. Sigamos el recorrido sin tropiezos de ese gran chef del siglo XXI.

A los quince años, Joël Robuchon comienza su aprendizaje de cocinero en el Relais de Poitiers, abandonando sus primeras ambiciones de arquitecto. En julio de 1963, cuando llega su primera temporada, Robuchon entra como pinche en el Grand Hôtel de Dinard. En septiembre, marcha a París y tras trabajar en algunas casas, entra en la brigada de Berkeley. A los 25 años, obtiene su primer puesto de chef en la barcaza Ille de France.

Luego, tras un breve paso por el Frantel de Rungis, Robuchon recibe la consagración cuando abre, a los 29 años, en la Porte Maillot, el gran hotel parisino Concorde Lafayette. El éxito que corona su cocina y la organización de esa gran brigada lo conduce en 1978 al puesto de director de restauración del Hotel Nikko. Finalmente en 1981, Robuchon abre su propia casa: el Jamón

Hemos dejado para el final el nombre de quien fuera su padre espiritual, el buen amigo que guió sus pasos: Jean Delaveyne, maestro cocinero de Francia.

A lo largo de toda su carrera, Robuchon siempre ha asociado la necesidad de la administración culinaria al desarrollo del dominio técnico y estético. Así se edifica el estilo Robuchon, que se trasluce en todas sus creaciones.

Este éxito se construyo con un gran rigor, primera cualidad de Robuchon, lo cual le permitirá ganar innumerables concursos, Mejor Obrero de Francia en 1976 y triunfar en su restaurante. La honestidad constituye el otro elemento de su ascenso. A pesar del éxito fulgurante de su establecimiento, a pesar de obtener las tres estrellas Michelin en tres años y de sus numerosas exigencias mediáticas, Robuchon siempre está en el pase: todo lo que envía al cliente, pasa por su control. Para terminar, debemos hablar de la gran discreción de esta estrella culinaria, siempre encerrado en sus cocinas, entre sus cocineros, dejando la relación con los clientes en manos de sus empleados o de esposa.

Considerado el mejor cocinero del mundo, cede su corona a Ferran Adriá y se retira. Aunque no es un retirada total, ya que vuelve con fuerza abriendo varios restauarantes (Paris, Nueva York, Las Vegas, Tokio…)