jueves, 5 de junio de 2008

Ostras calientes al hinojo y curry

Ostras calientes al hinojo y curry

Receta de Jöel Robuchon, recogida en su libro Todo Robuchon.
Ingredientes para 4 personas
Preparación: 10 minutos
Cocción: 1 minuto + 5 minutos (salsa)

24 ostras gigas
2 escalonias grises
20 cl. de vino blanco
1 cebolla, ½ bulbo de hinojo
2 cucharadas de huevas de salmón
4 cucharadas de nata
1 pizca de curry
1 cucharada de cebollinos picado fino
1 cucharada de mantequilla, sal y pimienta
Cocotte, cazo

Saque las ostras de su cocha encima de un cuenco para recoger su agua. Pase esta agua por un colador muy fino, tapizado con papel absorbente. Deje a un lado
Pele y pique finas las escalonias. Póngalas en un cazo con el vino y una cucharadita de mantequilla. Lleve a ebullición 10 minutos.
Ponga las ostras bien juntas. Sobre la mezcla de escalonias y vino blanco, vierta el agua filtrada de las ostras. En cuanto rompa el hervor, encienda el fuego bajo la cocotte a media potencia y vierta esta salsa pasada por un colador de paso fino. Después de 30 segundos, dé la vuelta rápidamente a las ostras, espere de nuevo otros 30 segundos y después apague el fuego inmediatamente.
Saque rápidamente las ostras con una espumadera, repártalas en una fuente. Déjelas enfriar un poco y después córteles las barbas (las partes viscosas que rodean la ostra) con unas tijeras pequeñas.
Pele la cebolla y píquela finamente. Haga lo mismo con el bulbo de hinojo. En un cazo, funda una cucharadita de mantequilla. En cuanto haga espuma, deje rehogar 3 minutos a fuego medio la cebolla y el hinojo. Añada el caldo de las ostras, la nata y una pizca de curry. Lleve a un suave hervor durante cinco minutos. Salpimiente a su gusto. Corte en cubitos una cucharada de mantequilla bien fría.
Pase esta salsa a través de un colador fino sobre un cazo. Añada la mantequilla agitando con una cuchara de madera. Vuelva a meter las ostras y caliéntelas algunos instantes.
Saque las ostras con una espumadera. Reparta el cebollino y las huevas de salmón sobre la salsa, mezcle. Vierta sobre las ostras.

4 comentarios:

yerga dijo...

¡Excelente libro!, una autentica joya, solamente un problema...lo compré al comienzo de la Feria Del Libro y cargué con el toda una mañana.
Gracias por el blog.

Gastronomicae dijo...

Gracias a tí Yerga por pasarte por aquí, y perdón a todos por no poder dedicar más tiempo.

El libro es maravilloso, de una total generosidad. Podría editar un libro de lujo con fotos, recetas imposibles y más (como tantos libros). Por el contrario robuchon comparte con todos las recetas más clásicas y algunas más elaboradas en un libro realmente económico (en una época en que el más tonto te cobra cien euros o más por su libro).

La receta le elegí porque en Zuberoa también se hacen unas ostras tibias con hinojo y curry y son sensacionales. A quién le gusten las ostras no encontrará dificultad en esta receta. Ni ingredientes raros (como la metilcelulosa, por cierto gracias a Santamaría que cerca de 500 personas han buscado en mi blog lo que es. Tan sólo espero que a alguno le gustase el blog y lo visite de vez en cuando).

Gastronomicaewordpress dijo...

Hola soy tu tocaya del wordpress. Gracias por tu comentario. El nombre lo saque de un libro de Andoni Aduriz del Mugaritz. Bestiarium Gastronomicae. te añadireen mis blogs preferidos. Un beso

yerga dijo...

Las he comido en Zuberoa y totalmente de acuerdo ,sensacionales