Sopa de miso y foie gras (Nobu)

Ingredientes para cuatro personas:

60 grs. de foie gras frersco crudo
400 ml. de dashi
50 grs. de miso blanco
1/2 cucharada de aceite de trufa negra
4 láminas de trufa negra

1. Ponemos el foie gras en el congelador durante 20 minutos para que quede bien entero y fresco.

2. En una cacerola no metálica, calentar el dashi sin dejar que hierva y añadir el miso blanco poco a poco batiendo con las varillas hasta que esté completamente disuelto.

3. Cortar el foie gras frío, preferiblemente con la mandolina, en láminas lo más finas posible para que se licuen en la sopa.

4. Anadir el foie gras en la sopa encima del fuego y batir bien.

5. Agregar el aceite de trufa y triturar bien la sopa en una batidora hasta que tenga una textura homogénea.

6. Verter en cuencos pequeños de sopa y colocar una lámina de trufa encima de cada uno.

Dashi:

5 grs. de konbu (alga marina seca)
15 grs. de copos de bonito seco deshidratado

Limpiar el konbu con un paño húmedo para eliminar cualquier resto de sal. En una olla no metálica, calentar despacio 500ml. de agua y el konbu a fuego medio.

Justo antes de que el agua empiece a hervir, retirar el konbu y añadir los copos de bonito, apagar el fuego y dejar reposar durante 20-30 minutos.

Colar por una estameña.

Miso blanco:

El miso blanco (shiro miso) está hecho con pasta fermentada de soja y arroz o cebada. De un color entre beige y marrón clarito, es bastante dulce. Como producto de alta calidad de Kyoto, el miso blanco es caro.