martes, 30 de junio de 2009

Gatito


Pensando si hacemos algo con el gato

Michael Jackson, el Cazador de Cervezas 1942 - 2007


Bueno, creo que todos sabemos que el cantante de mismo nombre ha fallecido. Esto me ha servido para recordar la figura de uno de los más importantes especialistas de cerveza que ha existido (por desgracia tampoco esta entre nosotros). En 2007, tras producirse y publicarse en algunos medios el fallecimiento de este entusiasta de la cerveza llamado Michael Jackson, muchos fans de la estrella del pop -especialmente quienes están suscritos a la noticia sobre "Michael Jackson" en Google News- se llevaron un gran susto al creer que quien había fallecido era la estrella del pop.

"Empecé a beber desde joven, cuando trabajaba como reportero a los 16 años. En parte bebía porque sabía que los grandes escritores bebían y yo quería ser un gran escritor, y en parte para ver si los barman me servirían".

Este es Michael Jackson, más conocido como "the beer hunter", quien se fue a probar las cervezas celestiales cervadas con agua bendita, lúpulo santo, levadura sagrada y malta divina. Fue la tarde del Jueves 30 de Agosto que la muerte con su capa negra tipo Stout lo fue a buscar luego de su última cerveza terrenal, por medio de un ataque al corazón.

Respecto a su nombre, dijo alguna vez "mi nombre es realmente Michael Jackson, pero no canto ni tomo pepsi"

Debe ser el más grande al momento de hablar de cerveza. Con varios libros y un documental a su haber, hay mucha información en relación al noble elixir de la cerveza que nos brindó.

Uno de los comentarios con el que estoy absolutamente de acuerdo es sobre la cerveza favorita. Uno puede tener algunas, o quizás una en particular, pero lo cierto es que siempre dependerá del ánimo y del lugar. Una refrescante lager para matar la sed, o una strong ale para acompañar las comidas, o una belga con sabores frutales, dulce y de alto grado alcohólico como postre, una con miel para las señoritas, o una imperial stout para hacer una fiesta en el paladar.



Su legado se podría resumir en este comentario sobre el vino y la cerveza: "La cerveza es lo que por lejos más se bebe, sin embargo es lo que menos se honra. Con un pequeño grano de arena quiero intentar enmendar esa injusticia".

Imprescindible para todo buen amante de la cerveza es su obra: "El libro de la cerveza", cuyo contenido es:

Índice:
El mundo de la cerveza
- Nunca pida “una cerveza…”.
- El renacimiento de la cerveza.
- Una bebida civilizada.
- Visión de conjunto mundial.
- Malta.
- Agua.
- Hierbas, especias y lúpulos.
- Levaduras.
- Un calendario para amantes de la cerveza.
Los grandes estilos mundiales de cerveza
- La familia de las lambic.
- Cervezas de trigo.
- Ales.
- Porters y stouts.
- Lagers.
- Especialidades extra.
La cerveza y la comida
- Cocinar con cerveza.
- Combinar cerveza y comida.
- Recetas.
La cerveza en España y los países hispanoamericanos
- España.
- Hispanoamérica.

Para saber más sobre él pueden visitar su página web

Macarrón de frutas del bosque (Torreblanca 2)

jueves, 25 de junio de 2009

LOS AZÚCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS

Este artículo es de Francisco Tejero, y es muy interesante.

La utilización de azúcares en panadería no sólo se limita a la hora de “endulzar” los productos. Los procesos de fermentación, cada vez en una mayor medida, tienen en cuenta la adición de azúcares, por su labor de regulación en la fermentación de las masas. También son importantes los azúcares en el proceso de elaboración que garantizará unos productos con colorido, aroma y sabor correcto. En este artículo, nuestro asesor técnico hace un repaso de los azúcares y sus derivados, en donde se incluyen los procedimientos para elaborar estos productos, así como las indicaciones que hay que tener en cuenta a la hora de su utilización en el obrador.

Los dulcificantes o azúcares constituyen unos ingredientes importantes en numerosos productos de panadería y bollería. Entre sus funciones cabe destacar el sabor dulce que transmiten a los productos, la fermentación, la fuente de nutrientes por medio de la actividad enzimática, la contribución al aroma y sabor, así como el colorido tanto de la miga como de la corteza.
La legislación española autoriza la adición de azúcares en los panes especiales y productos de bollería. Pero veamos qué tipos de azúcares existen en el mercado y sus funciones en el proceso panario

Derivados de la sacarosa

• El azúcar de caña o de remolacha, conocida por el término de azúcar es el producto más utilizado en la panadería. La sacarosa es un carbohidrato dulce de forma cristalina y transparente, en fase líquida de color blanco, soluble en agua pero poco soluble en alcohol.

Puede ser descompuesto por la presencia de ácidos diluídos o por medio de la enzima invertasa durante la fermentación, desdoblándose en dos azúcares simples, conocidos como glucosa y fructosa.
Se presenta la sacarosa, más o menos granulada, dependiendo para que se use. Para el interior de las masas durante el amasado se emplea una granulométríca intermedia y para el decorado de algunos productos o muy gorda o muy fina dependiendo que tipo de productos.

• Azúcar lustre. Se obtiene a partir del azúcar granulado de caña o de remolacha mediante un proceso que consiste en la molienda de la sacarosa con la adición de un 1% de fosfato tricálcico y de un 3% de almidón de maíz, para evitar el aterronamiento o aglomeramiento.

El azúcar lustre tiene un 96% de poder edulcorante respecto a la sacarosa. Este tipo de azúcar es muy microscópico debido a la superficie final de su granulometría. Se usa para decorar algunos productos de panadería y bollería (stollen, ensaimadas, etc.).

• Azúcar invertido. A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.

– Preparación del azúcar invertido:
Azúcar 10 kg
Agua 3 l
Ácido cítrico 50 g
Bicarbonato sódico 50 g
– Procedimiento

1.- Mezclar el ácido cítrico con el azúcar.
2.- Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50%) y añadir el bicarbonato mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.

Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También tiene propiedades de retención de agua (humectante) en los productos de bollería y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete.

– Funciones

Acelera la fermentación.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.

– Dosificaciones

En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.

• Fondant. Se prepara calentando una solución concentrada de sacarosa a ebullición y después se enfría gradualmente con agitación controlada. Este procedimiento produce un azúcar de cristales muy finos que tienen aplicación en glaseados y algunas cremas de relleno.

– Preparación de fondant
Azúcar 10 kg
Agua 4 l
Crémor tártaro 15 g
Glucosa 1,5 g
Utilizar en la preparación Crémor tártaro o glucosa, pero sólo uno de los dos.

– Procedimiento

1.- En un perol al fuego disolver el azúcar con el agua.
2.- Cuando hierva se espuma y se incorpora la glucosa o el Crémor tártaro previamente disuelto con un poco de agua. Dejar hervir hasta que alcance el punto de soplo o volante (± 115º C).
3.- Extender para enfriar en una mesa, ligeramente aceitada y, cuando esté frío trabajarlo ligeramente con la espátula hasta que blanquee. También se puede verter en la batidora cuando haya enfriado y con la pala y a velocidad lenta comenzar a batir hasta conseguir un fondant con una buena consistencia y color blanco.

Azúcares basados en la dextrosa

La dextrosa o glucosa se prepara comercialmente a partir del almidón de maíz por la acción del color, con la presencia de un ácido o una enzima. Se obtiene por hidrólisis de los almidones.

La dextrosa se produce a partir del jarabe de maíz que ha sido totalmente convertido. Una vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad.
En la industria panadera se puede añadir la dextrosa como fuente de sólido fermentable y edulcorante.

Funciones de los azúcares

• Endulzar. Es la principal función que se espera de los azúcares aportados a las masas fermentadas.

• Estabilizar y controlar la fermentación. Con la adición de pequeña cantidad de azúcares la fermentación se desarrolla más rápidamente, pero a medida que se va aumentando la dosificación la fermentación puede incluso paralizarse, debido al aumento progresivo de la presión osmótica. De tal forma que cuando se aumente la cantidad de azúcar más levadura hay que añadir.

• Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples fermentables por la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable, por lo que añadida en pequeñas cantidades aportan una fuente de carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentación.

• Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto de ingredientes, en los productos de bollería ayudan a proporcionar la miga más suave y blanda y al desarrollo de la pieza en el horno.

• Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos, generalmente considerados como ácidos volátiles y aldehídos, son los responsables del sabor y el aroma.
Actúa como conservante. Con la mayor adicción de azúcares y sobre todo de aquellas masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.) Se inhibe en gran medida la actuación de hongos en los productos.

• Colorido en la corteza. La reacción de los azúcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las proteínas con el calor y el vapor desprendido durante la cocción proporcionan el colorido de la corteza. Esta reacción se conoce como de Maillard.

• Textura más fina. La reacción de Maillard provoca que prematuramente el producto coja color manteniendo la corteza fina y poco descamada.

• Humectantes. Los azúcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener más humedad debido a la naturaleza higroscópica de algunos azúcares. La sacarosa y la dextrosa son las menos higroscópicas, mientras que el sorbitol y el azúcar invertido son muy higroscópicos.

PODER COMPARATIVO EDULCORANTE DE LOS AZÚCARES

Edulcorante Clasificación

Sacarosa 100
Dextrosa (glucosa) 50
Fructuosa (levulosa) 130
Maltosa 30
Sorbitol 50
Lactosa 15
Azúcar invertido 70
Sacarina 400
Aspartame 180


Nota: Para comparar el poder edulcorante hay que basarlo como 100 para el azúcar caña o de remolacha, a título indicativo.

martes, 23 de junio de 2009

Tocineta o bacon guisado

Las piezas de bacon/tocino ibérico se les chamuscan la piel y se raspa luego con un cuchillo para eliminar los posibles pelos y la suciedad.
En un rondón alto de buen tamaño, se sitúan las piezas de tocino en el fondo con la piel hacia abajo (para que no se ennegrezca) y encajonadas para que no se muevan has ta que empiecen a mermar por la cocción. Se le añade 2 cebollas, 2 puerros y 3 zanahorias en mirepoix (estas verduras es por cada tocineta que guisemos), una botella de vino blanco y una tableta de chambo. Añadimos agua hasta llenar el rondón, tapamos y ponemos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, en este momento bajamos el fuego y dejamos que cueza hasta que estén al punto, (sobre unas 4 o 5 horas), retiramos las piezas del caldo, y las dejamos enfriar, esta vez con la piel hacia arriba, se envasan una vez que han cogido cuerpo.
Para su uso lo que hace es cortarlas en dados y marcarlas en plancha por todas sus caras, luego reserva hasta el momento del pase, en el que le da un golpe de horno, o en el caso del tocino ibérico primero le da un ligero golpe de plancha y luego un golpe de horno a 300ºC.

Esta tocineta la usabamos para una ensalada. Los usos que se le pueden dar son muchos.

miércoles, 17 de junio de 2009

Flores comestibles (4)


Cogollos de salvia piña


Ensalada mix de Sabor-Salud


Rosa roja y amarilla del campo de unos familiares


Pétalos de rosas preparados para ser caramelizados


Flores de rúcula salvaje

sábado, 13 de junio de 2009

Sopa de miso y foie gras (Nobu)

Ingredientes para cuatro personas:

60 grs. de foie gras frersco crudo
400 ml. de dashi
50 grs. de miso blanco
1/2 cucharada de aceite de trufa negra
4 láminas de trufa negra

1. Ponemos el foie gras en el congelador durante 20 minutos para que quede bien entero y fresco.

2. En una cacerola no metálica, calentar el dashi sin dejar que hierva y añadir el miso blanco poco a poco batiendo con las varillas hasta que esté completamente disuelto.

3. Cortar el foie gras frío, preferiblemente con la mandolina, en láminas lo más finas posible para que se licuen en la sopa.

4. Anadir el foie gras en la sopa encima del fuego y batir bien.

5. Agregar el aceite de trufa y triturar bien la sopa en una batidora hasta que tenga una textura homogénea.

6. Verter en cuencos pequeños de sopa y colocar una lámina de trufa encima de cada uno.

Dashi:

5 grs. de konbu (alga marina seca)
15 grs. de copos de bonito seco deshidratado

Limpiar el konbu con un paño húmedo para eliminar cualquier resto de sal. En una olla no metálica, calentar despacio 500ml. de agua y el konbu a fuego medio.

Justo antes de que el agua empiece a hervir, retirar el konbu y añadir los copos de bonito, apagar el fuego y dejar reposar durante 20-30 minutos.

Colar por una estameña.

Miso blanco:

El miso blanco (shiro miso) está hecho con pasta fermentada de soja y arroz o cebada. De un color entre beige y marrón clarito, es bastante dulce. Como producto de alta calidad de Kyoto, el miso blanco es caro.

jueves, 11 de junio de 2009

Los niños españoles comen demasiadas grasas y pocas verduras, legumbres, frutas y pescado, según el programa de Sanidad contra la obesidad infantil

Trinidad Jiménez presenta en Galicia los resultados del Programa escolar

  • El análisis de los primeros datos de PERSEO indican que los niños y niñas de 6 a 10 años en España consumen grasas en casi el 40% de la ingesta energética, cuando se recomienda el 30%. No hay diferencias entre comer en comedores escolares o en casa
  • El 13% de los niños nunca hace deporte
  • El 50% de los comedores escolares son aceptables o buenos en cuanto a la calidad y variedad de sus menús
  • Gracias al Programa PERSEO, un 5,02% de los niños han sido derivados a consultas de atención primaria debido a la detección de problemas de salud
  • La prevalencia de la obesidad detectada en la zona PERSEO (Andalucía, Canarias, Castilla y León, Extremadura, Galicia, Murcia, Ceuta y Melilla) es del 19,8% en niños y el 15% en niñas
  • PERSEO persigue aumentar el consumo de frutas y verduras, reducir el de grasas, aumentar la actividad física y reducir el sedentarismo dentro y fuera del colegio

El 40% del aporte energético de los escolares de entre 6 y 10 años en España procede de las grasas, cuando las recomendaciones de los expertos los sitúan en torno a un 30%.

Así se desprende del análisis de los primeros datos del Programa PERSEO (Programa Piloto Escolar de Referencia para la Salud y el Ejercicio contra la Obesidad) presentados hoy por la ministra de Sanidad y Política Social, Trinidad Jiménez, en Cambre (La Coruña).

PERSEO forma parte de la Estrategia nutrición, actividad física, prevención de la obesidad y salud (NAOS) que desarrolla la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), dependiente del Ministerio de Sanidad y Política Social. Este programa concreto ha sido desarrollado con la colaboración de las consejerías de Educación y Sanidad o Salud de las CCAA participantes.

El objetivo de PERSEO es mejorar la salud de los escolares cambiando los hábitos alimentarios y reduciendo el sedentarismo. En este proceso participan 14.000 niños y niñas de entre 6 y 10 años de 67 centros escolares de seis CCAA (Andalucía, Canarias, Castilla y León, Extremadura, Galicia y Murcia) y Ceuta y Melilla, 640 profesionales de la educación, 500 profesionales sanitarios de 67 centros de atención primaria y 300 farmacias, que han distribuido información.

Para lograr su meta, PERSEO se centra en aumentar el consumo de frutas y verduras, reducir la ingesta de grasas, aumentar los niveles de actividad física y reducir el sedentarismo dentro y fuera del colegio.

DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN

El primer paso del Programa PERSEO ha sido recabar información de los participantes para obtener un diagnóstico de la situación. El siguiente paso es aplicar las acciones y, por último, se miden los resultados.

Para poder medir la efectividad de la acción, los centros escolares se dividen en 34 centros de intervención, donde se aplican las medidas del programa, y 33 centros control. De este modo, se puede visualizar si el programa es eficiente.

Por el momento, el programa ha cumplido su primer objetivo: la evaluación de la situación. Para poder tener datos exactos, PERSEO incluye valoraciones antropométricas al inicio y al final del programa: se mide y pesa a los escolares y se calcula su IMC (índice de masa corporal). Al principio de la intervención, para obtener datos fiables para diseñar la intervención, y al final del programa, para saber en qué medida ha sido efectivo PERSEO.

Tras la primera medición, los padres han recibido, de forma confidencial, los datos correspondientes a sus hijos. En el 5,01% de los casos se han detectado problemas de salud, por lo que se ha avisado a las familias sobre la conveniencia de acudir a su médico para una valoración.

Durante el curso escolar 2008/2009 se está evaluando de nuevo al alumnado para valorar cuales son las herramientas más adecuadas para promover un estilo de vida más saludable desde la infancia. Si la evaluación final de PERSEO es positiva (los resultados finales se conocerán en 2010), se podrá extender la intervención a otros centros y otras CCAA.

ALTAS TASAS DE OBESIDAD

En cuanto a los datos de obesidad, la prevalencia de la obesidad detectada en la zona PERSEO es del 19,8% en los niños y el 15% en las niñas. Es decir, casi 2 de cada 10 niños analizados son obesos y 3 de cada 20 niñas. Hay que tener en cuenta que la zona en la que actúa PERSEO fue elegida por tener las tasas de obesidad más altas.

La obesidad infantil es un problema sanitario creciente y de primer orden para la sociedad española, ya que aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2 e hipertensión arterial. De ahí, la importancia de su prevención a edades tempranas.

PERSEO refleja que, en lo que se refiere a la ingesta de grasa, no hay diferencia entre los que comen en casa y los que comen en el comedor escolar.

El aporte insuficiente de verduras, pescados, legumbres, huevos, yogur y fruta y el exceso de carnes y productos precocinados preparados en fritura, entre otros desequilibrios en la dieta que ha detectado PERSEO hacen necesario incidir en los aspectos que acerquen la forma de comer de los niños y las niñas a la dieta mediterránea.

Un ejemplo es el desayuno. El 6% de los niños y el 5% de las niñas acuden al colegio sin desayunar. El desayuno tipo consiste en un vaso o taza de leche con cacao y azúcar que se complementa con cereales de desayuno, galletas, pan o productos de bollería. Esta ración aporta como media 275 kcal. y contribuye al 17,5% de la ingesta energética diaria.

Otro de los factores que influyen en la obesidad es el sedentarismo. PERSEO ha detectado que el 13% de los niños nunca hace deporte o actividades deportivas, y casi el 10% de los alumnos sólo realizan actividades deportivas una hora a la semana. Los expertos indican que a esas edades, debe realizarse actividad física al menos una hora al día.

FORMACIÓN

Uno de los aspectos determinantes de PERSEO es la formación de los escolares y de sus familias, los equipos directivos de los centros y los profesores, y de los colaboradores de los centros de salud del área del colegio.

También se han llevado a cabo intervenciones en los comedores escolares, evaluando los menús y sugiriendo cambios en su composición para que ofrezcan combinaciones más equilibradas de alimentos (más verdura y frutas y menos fritos). Para reforzar esta acción se les ha entregado la guía de Comedores Escolares del Programa PERSEO.

Respecto de las actividades extraescolares, se han repartido la Guía Actividad Física Saludable, el Cuaderno del Alumnado y la Guía para una Escuela Activa y Saludable. El objetivo de estos documentos es concienciar tanto a los propios escolares como a sus familias sobre la importancia que tiene para los niños y niñas desarrollar un nivel de actividad física suficiente.

El programa incluye material didáctico y de formación, propio o ya elaborado por los Ministerios de Educación, Política Social y Deporte y de Sanidad y Consumo, una página web y una campaña de comunicación y sensibilización: se han editado más de 100.000 documentos, incluyendo cuestionarios, trípticos y dípticos, carteles, guías, libros de texto y manuales dirigidos a los profesores, así como la comunicación por carta con los padres de los 14.000 escolares.

domingo, 7 de junio de 2009

Una orquestra tocará en París las creaciones de Ferran Adrià

Noticia de 7 Caníbales

¿Se imaginan como sonarían los platos de El Bulli? O mejor, ¿cómo se expresarían en una partitura las texturas ideadas por Ferran Adrià? Parece una locura, pero la verdad es que el próximo 11 de junio se va a presentar en París, en el marco del festival Agora, un concierto basado en la cocina del chef catalán.

El libro de las ilusiones (Homenaje a Ferran Adrià), ideada por el compositor francés Bruno Mantovani, es una composición musical para orquestra que simboliza un homenaje a Ferran Adrià. Se trata de mezclar la cocina de vanguardia y todas sus características con la música de cambra.

Para conseguirlo, Ircam (Instituto francés de Investigación y Coordinación Acustico-muscial) y la Orquesta de París (dirigida por Jean Deroyer) han unido sus fuerzas con el objetivo de obtener una metamorfosis del orden sonoro de una formación tradicional. La creación de esta noche musico-gastronómica, ideada por Bruno Mantovani, tiene su punto de partida en imaginar las equivalencias entre las texturas de la orquesta y la revolución del gusto ideada por Ferran Adrià, el inventor de la cocina molecular. Esta composición que interpretará la Orquestra de París está formada por treinta y cinco piezas con títulos evocadores de los platos del cocinero catalán (risotto de pomelo, caviar de caracoles, merengues de remolacha, gnocchi de polenta…).

La estrategia consiste en modificar todas las jerarquías típicas de la orquesta (con una organización estática en el escenario) para conseguir un desplazamiento real de los músicos, adoptando una nueva configuración escénica. La estrategia de El libro de las ilusiones de Bruno Mantovani altera las jerarquías mediante un desplazamiento virtual, tratado en tiempo real por la electrónica.

miércoles, 3 de junio de 2009