martes, 5 de febrero de 2008

Cervezas ALE (primera parte)

Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras de fermentación alta. Esta característica, frente a las que utilizan levaduras de fermentación baja, es la que marca la distinción entre las dos grandes familias de cervezas: ale y lager (de las que ya hemos hablado en anteriores entradas).

En la forma más sencilla de elaboración, durante la fermentación en caliente que dura unos tres o cuatro días, se alcanza una temperatura de unos 25º C. Sin embargo, muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas. Después, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior, que puede ir desde unos pocos días de acondicionamiento en caliente entre 13 y 16º C, a una maduración en frío o incluso una segunda fermentación en la barrica o botella.

El término ale se refiere al tipo de fermentación y no tiene nada que ver con el color, estilo o cuerpo. Las ale pueden ser pálidas u oscuras, tener mucho o poco cuerpo, alta o baja graduación alcohólica y ser más o menos amargas. Todo dependerá, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del lúpulo y de la maduración que experimente.

De estilo británico:

Mild.

Mild, que significa suave o ligero en inglés, se refiere al carácter suave y poco amargo que tienen estas cervezas en contraposición al término bitter, amargo en inglés, que engloba a un grupo de cervezas más amargas.

Este tipo de cervezas se sirven casi exclusivamente de barril y es difícil encontrarlas embotelladas. Fue un estilo muy popular en Gran Bretaña. Hace 50 años, casi tres cuartas partes de la cerveza elaborada era de este estilo. A partir de él surgieron las populares versiones embotelladas del estilo, conocidas hoy en Gran Bretaña como brown ale. Sin embargo en las últimas décadas han perdido terreno a favor de otros estilos, aunque parece que en los últimos años han empezado a redescubrirse. En el resto del Reino Unido se producen cervezas parecidas, aunque se conocen con otros nombres. En el sur de Gales se les llama dark (oscura) y en Escocia light ale o 60/.

Son cervezas ligeras de cuerpo, suaves y un poco menos secas que las bitter. La mayoría son un poco oscuras y con contenido alcohólico moderado, entre 3 y 4%.

Bitter

El nombre bitter, amargo en inglés, se utiliza en oposición a las cervezas mild, siendo más amargas que éstas por las propiedades amargas del lúpulo. Su carácter es muy parecido al de las pale ale que descubriremos a continuación, confundiéndose a veces los dos términos, aunque normalmente las pale ale son embotelladas y las bitter de barril.

En general tiene un color más pálido que las mild y su contenido alcohólico es moderado, de 3,5 a 4% de alcohol, siendo sus características más definidas su amargor y su carácter seco

Cada productor puede tener varios tipos de cerveza dentro de su gama de bitters, a la de menor densidad se le llamará “ordinary” o “basic”, a las especiales, “special” o “best bitter” y a la de mayor densidad “extra special”.

Hoy en día es el principal estilo de ale que se bebe en Gran Bretaña y normalmente se sirve de barril. Es la típica cerveza que se encuentra en todos los pubs británicos.

Pale ale

En el Reino Unido, hasta antes de la revolución Industrial, la mayoría de las cervezas eran oscuras. Cuando se introdujo un estilo de cerveza más pálido, se le llamó pale ale. Aunque el término inglés pale ale signifique pale pálida, normalmente no son nada pálidas sino que tiene un color ámbar o bronce. El término se utilizó originariamente como oposición a las porter que eran marrón oscuro y negras muy populares en ésa época.

Las pale ale son típicas de la zona de Burton-upon-Trent y tadcaster en el centro y norte de Inglaterra, área que se caracteriza por tener un tipo de agua con un alto contenido en yeso que da un carácter especial a estas cervezas. Muchos productores de otros lugares añaden sales y minerales para “burtonizar” el agua, cuando quieren hacer sus cervezas al estilo de esa ciudad.

Tradicionalmente, el término “pale ale” se aplica a las cervezas de las características de las “bitter” cuando están embotelladas, aunque normalmente tienen mayor calidad, son menos amargas y un poco más densas. Su contenido alcohólico oscila entre 4 y un 5%.

Existe un tipo especial de “pale ale”llamada "Indian pale Ale" Su nombre viene de la cerveza que se enviaba en el pasado a los países del Imperio Británico, sobre todo a la India. Para que fermentara despacio durante el viaje se preparaba con más densidad; además para protegerla de posibles infecciones también tenía mucho lúpulo. la cerveza que era transportada en barriles de madera, tenía que hacer un viaje muy largo en barco; salía de Inglatrerra, con un clima frío, pasaba por el calor ecuatorial, luego atravesaba otra zona fría al pasar por el cabo de Buena Esperanza y luego otra vez calor al cruzar el Ecuador hasta la India. la cerveza estaba en constante movimiento por las olas durante los variosmeses que duraba el viaje. Cuando llegaba a su destino, tenia un sabor especialmente fino y delicado, por lo que la fama de la IPA se extendió. Hoy en día se utiliza el término IPA para las pale ale más fuertes, con más carácter de lúpulo y de color pálido.

Brown ale

Es una especialidad de los condados de Yorkshire y Dirham en el nordeste de Inglaterra. Aparecieron en esta zona cuando empezó la moda en gran bretaña de las cervezas más pálidas que las porter; en la zona centro de Inglaterra surgieron las pale ale y en esta zona las brown ale.

El nombre viene de su color, ya que en inglés brown significa color castaño o marrón. En general son fuertes, con buen sabor a malta y con un color tostado suave que va de ámbar suave a castaño fuerte; son afrutadas y secas. En otras partes de Inglaterra también se producen brown ales, perosuelen ser más oscuras, dulces y con menor contenido alcohólico. A veces se les llama mild si son de barril, como a las pale ale se les llama bitter si se sirven así.

Old ale

El grupo de las old ale incluye una serie de cervezas con distintas características. Todas sulen tener un color oscuro, mucho cuerpo y a veces son un poco dulces. Algunas tiene un gran contenido alcohólico, pero la mayoría oscilan entre 5,5 y 8,5%. El término old, viejo o antiguo en inglés, se refiere al método antiguo de hacer cerveza, no a su edad, aunque muchas de ellas se envejecen en barricas, en tanques de envejecimiento o en la propia botella antes de salir al mercado. En el Reino Unido la mayoría se sirven como cervezas de invierno y se etiquetan con el subtítulo de “winter warmer”.

Barley wine


El nombre de barley wine, traducido al español como vino de cebada, es bastante reciente ya que a éste tipo de cerveza se les solía llamar como strong ale o ale fuerte. El término empezó a utilizarse a finales del siglo XIX y se cree que procede de que puede alcanzar un contenido alcohólico parecido al del vino o también porque era tradicional envejecerlas en barricas de madera durante varios meses, como el vino. Más que un estilo, representa una categoría. Normalmente es la denominación que utilizan los productores en el reino Unido para describir a la cerveza más fuerte de su gama. Suelen tener un contenido alcohólico de 6 a 12%, e incluso más, se envasan en botellas pequeñas de 18 cl. y habitualmente son oscuras y con mucho cuerpo.

Scotch ale


Las ale escocesas son normalmente ales fuertes, parecidas a las inglesas pero hechas con maltas escocesas. Suelen tener un color tostado o marrón oscuro. Menos amargas que las inglesas, tiene más cuerpo y son más adulzadas. Son muy populares en Bélgica y en algunas de ellas se producen en Escocia sólo para exportar a ese país, mientras que otras se producen en ese estilo en Bélgica y se les conoce con el mismo nombre. Se cree que empezaron a elaborarse en Bélgica durante la Primera Guerra Mundial para los soldados británicos allí destinados y actualmente muchas cervezas de este estilo se utilizan como cervezas para la época de Navidad.

En Escocia las distintas cervezas de un productor pueden identificarse en orden ascendente de densidad y fuerza como “light”, “heavy”, “export”, y “strong”, o por un sistema basado en una antigua unidad de moneda en relación a uno impuestos como 60/, 70/, 80/, o 90/.

Ale irlandesa

Las ale irlandesas se caracterizan por su color rojizo, que es una tradición irlandesa, su afrutamiento y un definido carácter de malta. En este país apenas quedan productores de ale ya que las cervezas que más se beben son las oscuras porter y scout.

18 comentarios:

Gastronomicae dijo...

Vamos a dosificarnos un poco; esta es la primera parte de la familia ALE, las de estilo británico. En la segunda parte hablaremos de las de estilo belga, y en la tercera las de estilo alemán y de otros países.

matematicaspaladaryfogones dijo...

Te pongo en conocimiento que soy una ignorante total en el tema de cervezas. No me gustan, aunque suene extraño, no las bebo(excepto la clarita con kas de limón) y no puedo opinar de ellas.
Por tanto, tomaré tus post, como una clase teórica sobre las cervezas, y te preguntaré como hacen los alumnos. Al final, tal vez, entendiendo algo de ellas, sea capaz de tomarme alguna.
De momento su fuerte sabor amargo, no me atrae en absoluto.
Todos me dicen que me pierdo algo riquísimo, pero no podemos ser ¿perfectos?
Estaré atenta a todo lo que escribas.

Gastronomicae dijo...

Todos me dicen que me pierdo algo riquísimo, pero no podemos ser ¿perfectos?

Hubo una época en que intenté beber whisky (no me gusta nada). es una bebida tan extendida, tan elegante, una buena copa, simplemente con hielo. No puedo. Si no te gusta no te pierdes nada, de modo que yo no me pierdo nada al no beber whisky.

Ligasalsas dijo...

Yo tengo una duda tremenda con la cerveza, ya lo dije el otro día. No sé si ponerme o no en serio. Estuve en el salón de las D.O. de Vigo en una cata de cervezas y claro, es un mundo, el chaval que dirigió la cata me recomendó un par de sitios por Madrid, uno en la zona de Cardenal Cisneros juraría...

Voy a intentar encontrar algunas cervezas de las que vas comentando y ver si soy capaz de apreciarlas.

Por cierto, con la comida asiática -thailandesa-, la cerveza es imbatible.

Gastronomicae dijo...

Pués ponte en serio y prueba distintos tipos de cervezas. Yo antes me reunia con los amigos a tomar cervezas en mi casa o una cerveceria que ya cerró.

En Madrid recuerdo la plaza de santa ana y sus microcervecerias.

matematicaspaladaryfogones dijo...

En el salón de las denominaciones de origen de Vigo, estuve presente y como a ligasalsas, me recomendaron cervezas y sitios donde tomarlas.
Pero al final,sigo casi igual.
Sin embargo en Budapest, probé una cerveza(lo intento continuamente, porque creo que el paladar se educa) y era suave, ligera y nada amarga.
No me acuerdo de su nombre, sólo que era del ´país.

Ligasalsas dijo...

He conseguido varias de los tipos que has nombrado, voy a hacerme una cata estupenda este finde.

Gastronomicae dijo...

Pués a principio de semana espero el informe completo. Espero que las disfrutes.

Ligasalsas dijo...

Uf creo que el "análisis sensorial" -siento la pedantería- con la cerveza debe ser mucho más complejo que con el vino. La cata se realiza de la misma manera.

Gastronomicae dijo...

No busco una cata sensorial, sino sensaciones.

Ligasalsas dijo...

Jajaja bueno, en este caso no habrá mucho más...

Aunque intuyo viendo la descripción cuál es la que más me gustará.

Guaje dijo...

Gastronomicae

Mis cervezas favoritas són Cruzcampo tipo Pilsen (¡Qué pena que vendieran la fabrica a los Holandeses!), San Miguel también la Pilsen, Heineken, y me gusta mucho Budweiser, la devoré cuando estuve viviendo cuatro meses en Seattle.

Qué malas es, pero mala, para mi, Estrella de Galicia. No la soporto, me parece super fuerte, si te tomas 2 parece como si te hubieses comido un chuletón y bebido un tonel. No puedorr, no puedorr con ella..

También soy fan de shandy.

Gastronomicae. Otra vez recuerdo esos espetos de sardinas con, Ummmm!!! Esas cervezas heladas, frías..¡qué me toque la loto que voy pa ya! Ah!, ¿para cuándo el post de espetos malagueños? Ese no te lo perdono.

Un saludo a todos.

Gastronomicae dijo...

El post de los espetos malagueños para verano, llevo unas semanas buscando información. Con una cerveza helada, en la playita...

La Cruzcampo no se la vendimos (los españoles) a los holandeses. Se la vendimos al grupo Diageo (concretamente a Guinness) y ellos se la vendieron a los holandeses.

matematicaspaladaryfogones dijo...

gastronomicae:
Si quisiera empezar con una cata elemental de cervezas; ¿por cuales me aconsejarías empezar?
Las cataría de una en una, intercalando algo de biscote( se hace en catas normales de otras cosas), o aconsejas ir de una en una.
Sigo empeñada en encontrarle ese algo,que no acabo de encontrar.

Gastronomicae dijo...

Lo más lógico sería empezar por cervezas de la familia "lager". Son las más comunes en nuestro país. Las pilsen checas son cervezas que es raro que no gusten a la gente.

Si buscas algo distinto empieza por cervezas de trigo. Compra una blanca belga y otra alemana y compara la diferencia entre ellas. Anuque si no te gustan no tienes nada que hacer.

Antes hacia reuniones con los amigos, y bebeiamos de diferentes tipos. De menor cuerpo y graduación a mayor (que ya fuimos anarquistas un día y pillamos una buena).

Deja una buena cerveza negra para el final y acompañala de pastel de chocolate.

Holden Caulfield dijo...

Gastro: Me estoy empezando a estudiar todos los post que has hecho de las cervezas. Los estoy juntando en un solo texto, para tenerlo todo junto. Ademaás de las ale belgas y alemaans ¿qué otros post quedarían sobre cervezas?

Ahora el tema de la temperatura: Yo soy de los que piensa que la primera cualidad que debe tener una cerveza es que esté fría. Sé que no el la postura oficialista y purista. ¿Cuál es tu opinión?

Gastronomicae dijo...

Sobre las familias ya está. Tal vez incluir cervezas de otros sitios que no pertenecen a ningun tipo (Steam beer, la cerveza ahumada, steinbier, schwartbier, kwas...)

Ya que parece que os gusta el tema también podemos hablar de la elaboración; ingredientes y procesos de elaboración.

Queda pendiente para el 17 de marzo (San Patricio) un especial Guinness.

Y curiosidades sobre la cerveza; de dónde viene la ley de la pureza de 1516, las cervezas de navidad, maridajes... Por lo que parece se va a trasformar un poco en "Gastrocerveza". Eso sí, sin perder otros temas que también me gustan.

Durante un tiempo pertenecí a un club cervecero. La mayor parte de la información la saco de ahí. No me lo he comprado aún, pero el libro de cerveza de Michael Jackson (no es el cantante) es un tesoro. Si puedes, compratelo.

Los puristas nunca te van a recomendar congelar un vaso (a mí en veranito una cerveza bien fría con el vaso helado me encanta). La cerveza, como el vino, depende del tipo.

Cristian dijo...

Soy de averiguar en internet por distintas inquietudes que tengo y de esta manera trato de informarme bien sobre diversas cosas. Me encantaría tener la posibilidad de encontrar la informacion de cómo hackear distintos sitios y de esta manera poder saber cuestiones vinculadas a la programación de los mismos.