jueves, 14 de febrero de 2008

Elaboración de la cerveza


Ingredientes

Malta

Para poder extraer los azúcares de los cereales, que luego se transformarán en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.

La cebada es el cereal más utilizado en la producción de cerveza, aunque también se utilizan otros granos, en distintas proporciones junto con ésta.

Para comenzar el proceso, la cebada se remoja en agua. A continuación se hace germinar el grano en cajas especiales haciendo pasar aire a través de la capa de cebada. Después se seca y se tuesta durante el proceso de malteado. El producto final es la malta, materia prima utilizada no sólo para elaborar cerveza sino también whisky.

La cebada es el cereal que más fácilmente puede transformarse en cerveza, por lo que siempre ha sido el principal ingrediente en la elaboración de la misma. Sin embargo, el trigo también es un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios estilos clásicos de cerveza, sobre todo en Baviera (sur de Alemania), Berlín y Bélgica. El trigo, dependiendo del estilo de cerveza de que se trate, podrá utilizarse crudo o malteado.

Otros cereales utilizados, aunque en menor proporción y más raramente son el centeno y la avena.

No todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una cerveza de malta se entiende que es de mayor calidad, ya que sus ingredientes son los mejores y sí pueden maltearse: cebada, trigo, centeno o avena.Cabe la excepción de muchas cervezas belgas de excepcional calidad que utilizan tradicionalmente trigo sin maltear.

En las cervezas más comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y maiz, además de la cebada, en distintas proporciones. Estos ingredientes, que son más baratos y no pueden maltearse, producen cervezas más ligeras de cuerpo y sabor.

Lo mismo que para producir distintos tipos de vinos se utilizan variedades distintas de uva, en la elaboración de la cerveza también se emplean distintas variedades de cebada, según se necesite.

También, dependiendo del estilo de cerveza a elaborar se utilizarán un tipo de maltas u otras; éstas se diferencian en el tiempo y la temperatura a la que han sido malteadas (a menor temperatura, durante la tostación se producen maltas más pálidas, que producirán cervezas más pálidas y según aumente la temperatura, el color irá oscureciendo). También como en la producción de vino, se puede utilizar una sóla variedad de malta o varias.

Agua
Es un ingrediente fundamental en la elaboración de la cerveza, ya que en la mayoría de los casos, hasta el 90% de la cerveza es agua. Tradicionalmente, muchos productores de cerveza se instalaban donde había una fuente de agua pura; el poder disponer de una buena fuente de agua ayudó en el pasado a determinar la localización de muchas instalacions cerveceras, como es el caso de las ciudades de Burton en Gran Bretaña, Budweis y Pilsen en Bohemia y Munich en Alemania.

Algunos productores tienen su propios manantiales de agua, mientras que otros utilizan el agua municipal. El carácter del agua disponible también ayudó a determinar muchos estilos de cerveza en los siglos XVIII y XIX, según el contenido en sales y minerales del agua de la zona. En la actualidad, la mayoría de los productores tratan el agua para quitar o añadir las sales y minerales que necesitan para producir una cerveza con el carácter que buscan.

Lúpulo

El lúpulo es una planta trepadora silvestre que, a través de un cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado unas características que dan a la cerveza su aroma y amargor tan característico. Además, por sus propiedades antisépticas sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos. Para la elaboración de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lúpulo.

Existen distintas variedades de lúpulo, que tienen distintos grados de aroma y amargor. Cada productor utilizará una u otra variedad, o varias especies en distintos momentos del proceso de elaboración, dependiendo del carácter que quiera darle a la cerveza. Las mejores y más conocidas variedades son la Saaz, originaria de Bohemia en la República Checa, Goldings y Fuggles de Gran Bretaña y Hallertau y Tettnang de Alemania.

En algunos países es tradicional al elaborar determinados estilos de cerveza añadir, además del lúpulo, otro tipo de hierbas, especias y frutas que le dan a la cerveza un sabor y aroma especiales, por ejemplo cerezas y frambuesas, miel, cilantro, anís, piel de naranja, etc.

Levadura

Las levaduras son unos microorganismos que se añaden al mosto en el proceso de fermentación y transforman los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. Por la gran importancia que tienen en el proceso de elaboración, cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas carácterísticas especiales y distintas a las de otros productores.

Por el tipo de levaduras utilizadas, que darán lugar a un tipo distinto de fermentación, las cervezas se dividen en dos grandes familias: las ale, de fermentación alta, en las que las levaduras actuan a altas temperaturas y además se acumulan en la superficie del mosto (en la parte alta); y las lager, de fermentación baja, en donde las levaduras actuan a baja temperatura y se depositan en el fondo de los tanques de fermentación. En general, las cervezas inglesas y la mayoría de las especiales belgas son de fermentación alta (ale) y las Alemanas de fermentación baja (lager), aunque hay algunas excepciones.Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentación espontánea, a las que no se les añade ningún tipo de levadura, sino que la fermentación se produce por la acción de las levaduras salvajes que hay en el aire. Estas cervezas, a las que se conoce por el nombre de lambic, se producen exclusivamente en la zona alrededor de Bruselas, en Bélgica.

Proceso de elaboración

A continuación describiremos el proceso general de elaboración de la cerveza, explicando la diferencia fundamental entre las cervezas ale y lager, según el tipo de fermentacion que se produzca. Es posible que cada productor haga modificaciones en este proceso, para obtener una cerveza con unas características especiales y diferenciales.

Malteado

Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azúcares de la cebada y otros cereales, que luego se transformarán en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.

Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fría y se dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante dos o tres días. A continuación se llevan a unas cajas de germinación en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarán a salir una especie de pequeñas raices. Este proceso, conocido como germinación, dura aproximadamente una semana, obteniéndose la llamada malta verde. Debido a este fenómeno natural, el almidón de la cebada se hace soluble, preparándose para su conversión en azúcar.

Para detener la germinación se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se hará pasar aire seco y caliente y obtener así la malta, que será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta pálida que se utiliza en la elaboración de cervezas más pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carácter de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza, sino también en el sabor y aroma.
Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por ejemplo, malta pilsen, malta pale ale, malta viena, malta munich, etc. A otras, por sus características: malta aromática, chocolate, tostada...

El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias distintas a las de la elaboración de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel para ser utilizada. Existen algunos productores que todavía tienen sus propias malterías, aunque son la excepción, ya que en caso de necesitarse un tipo especial, ésta se obtendrá en las malterías según las especificaciones de cada elaborador de cerveza.

Mezcla/Maceración

Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta se tritura y se mezcla con agua caliente para extraer sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos.

La duración y la temperatura de este proceso dependerá de cada productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusión a una única temperatura (como para hacer té) o una decocción, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusión suele durar una o dos horas y es el método usado tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es un proceso más lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase será filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.
En ésta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en función del extracto del mosto; éste dependerá de la cantidad de malta empleada, que dará más o menos azúcares para ser transformados en alcohol durante la fermentación. La cantidad de alcohol será decisiva para dar más o menos cuerpo a la cerveza.

Ebullición/Lupulización

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza. Es ésta la caldera tradicional de cobre que puede verse todavía en muchas instalaciones de cerveza. Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lúpulo al principio, sino que se añaden distintas variedades de lúpulo en diferentes momentos de la ebullición. Este proceso normalmente dura entre una hora y hora y media.

Clarificación del mosto y enfriamiento

A continuación, es necesario separar las partículas que se coagularon durante la ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo.

Después de haber hervido, el mosto está caliente, por lo que antes de pasar a la fermentación hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.

Fermentación y maduración

Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentación, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico.

Según el tipo de fermentación que se produzca se obtendrán cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager (ya hablamos de ellas en posts anteriores)

Fermentación Alta :

Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a temperatura ambiente (15o C) y alcanza los 25o C debido al calor propio de la fermentación.
Las levaduras que se añaden al mosto actuan a alta temperatura (entre 15 y 25o) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, seforma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma paraque respire el líquido mientras que las levaduras van transformando el azúcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rápido que suele durar entre 5 y 7 días. Es la llamada fermentación primaria.

A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior. Puede ser una maduración en caliente (13-16 ºC) de unos pocos días, un almacenamiento en frío o una segunda fermentación en botella o en barrica.

La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se transpasa a barricas, tanques de maduración o a botellas para que se produzca una segunda fermentación. A veces se añade azúcar y levaduras para estimular esta segunda fermentación y carbonatación. También se le puede añadir lúpulo para darle más aroma. Esta segunda fermentación en botella, en la que hay todavía levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y pueda “envejecerse”, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga.
En general, la cerveza hecha por fementación y maduración a temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fría como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades.

A las cervezas elaboradas por fermentación alta se les conoce como ale. Al ser un término inglés, esta palabra se utiliza sobre todo en países de habla inglesa, como el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canadá. En Bélgica, aunque muchas de las cervezas especiales son de fermentación alta, no se les suele llamar así, sino que se conocen por distintos nombres según la especialidad de que se trate.También, la mayoría de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las porter y stout son de fermentación alta, aunque no se les conozca como tales.

En general, las cervezas hechas por fermentación alta son más afrutadas que las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol.

Fermentación Baja

La fermentación a baja temperatura es un fenómeno relativamente reciente. Durante muchos siglos, en las zonas de clima cálido, los productores trataban de evitar que la cerveza se estropeara en verano guardándola en cuevas heladas. Allí observaron que la levadura se hundía al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azúcares en alcohol al terminar la fermentación. Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeración artificial y la selección científica de las levaduras en el siglo XIX, un productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo método de elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones climáticas no afectaban al proceso de producción.

En esta primera fermentación las levaduras actuan a temperatura más baja que las ale, a unos 5/9oC, además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También actuan de una forma más lenta, transformando el azúcar en alcohol más despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea más seca (no queda apenas azúcar), sin el afrutamiento de las ale.
Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso más difícil de controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentación baja se les conoce como lagers . La mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo.

A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager significa almacenar o guardar en alemán) a una temperatura cercana al punto de congelación. Aquí se produce una segunda fermentación en la que las levaduras transforman el azúcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer añadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todavía queda azúcar.Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración mínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.
Este tipo de cervezas con maduración en frío, conviene servirlas a menor temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.

Fermentación Espontánea

No se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el caso casi único de las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era así. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentación.

Acabado

Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda tener, después se embotella o se pone en barril.

Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habrá que tener cuidado al servirla. Este sedimento no sólo no es perjudicial sino que es señal de una buena cerveza que ha tenido una maduración posterior

8 comentarios:

el pingüe gourmet dijo...

Yo aprendí a hacer quesos y cerveza casera en un pueblo de la sierra madrileña. Si te animas te doy la dirección. Son una gente que se dedica a impartir cursos de tradiciones perdidas. Además, ellos te venden todo lo necesario para hacer cerveza. Gente encantadora. ¿Y la creveza? ¡Ay la cerveza......! ¿Cómo andas de cintura? ;)

Te dejo la dirección:

http://www.enlacesdeturismo.com/turismo-madrid/ficha-213-turismo-madrid.html

Gastronomicae dijo...

Muchas gracias pingüe gourmet. Lástima que no tengo tiempo ahora mismo porque cerveza y queso son dos cosas que me gustan mucho.

Esta muy bien recuperar tradiciones perdidas.

Ligasalsas dijo...

Joer, es... apabullante. Me encantaría hacer cerveza, queso, pan, me encanta trabajar con las manos.

Me apunto la dirección de Roberto.

Gastronomicae dijo...

El tema de hacer queso me atrae. El tema del pan lo tengo pendiente. Alguna vez me he planteado dejar la cocina y meterme a hacer pan. Es dificil encontrar un buen pan. (mi primera entrada en este blog dué el pan de olivas negras)

Ligasalsas dijo...

Roberto ha publicado un artículo estupendo sobre el pan. Yo lo hago habitualmente y he descubierto, que más allá de buenas harinas -necesarias-, lo más importante es ser capaz de hacer masa madre.

el pingue gourmet dijo...

Pues si os animáis no lo dudéis. La pareja que lleva este "taller" es gente muy agradable y se lo "curra". El de quesos lo hice hace mucho tiempo y todos lo años hago. los resultados son más que satisfactorios. Bueno, yo me iba de Valladolid a Valdemanco para hacerlo todas las mañanas.... (dura dos días)
Lo difícil es encontrar leche pero ellos creo que también te lo proporcionan. La cerveza es magnífica. Por cierto, si vais a animaros id guardando botellas de cava chulas -como las de PRIVAT- e id a Mahou y que os vendan un par de cajas de cascos.
Un saludo y gracias por los agradecimientos pero, ¿acaso no forma esto parte de la "masa madre de los blogs"? A veces creo que nos perdemos........

Un abrazo y vaya curro explicando lo de la cerveza, rey.

Roberto

¿Vais a ir al Fórum de Santiago?

el pingüe gourmet dijo...

Yo también me lo he planteado alguna vez, el hacerme panadero. Mi abuelo lo era, lo fue en la posguerra, cuando era difícil hacer pan candeal, de harina blanca....

Un saludo

Gastronomicae dijo...

Roberto, ojalá tuviese tiempo y dinero para subir al Fórum de Santiago. Ya me gustaría...

El tema de la cerveza viene de hace muchos años. Pertenecía a un club y me manadaban cerveza e información. La he ido pasando a ordenador (por eso no ha ido más rápido, soy lento escribiendo).

Mientras más pan de mala calidad comes más te das cuenta de la importancia de un buen pan.