viernes, 22 de febrero de 2008

¿Dónde vamos?

A veces te planteas cosas más importantes y debes partir desde una base para llegar hasta la cuestión en sí misma. ¿Por qué nos dedicamos profesionalmente a la cocina? Creo que antes de empezar a responder a preguntas filosóficas debemos tener claro algunos conceptos. Por ejemplo, ¿qué es la cocina? ¿qué es la gastronomía? ¿hacia dónde va la cocina? ¿cuáles son nuestras aspiraciones? ... Paso a paso.

¿Qué es una cocina? una cocina es un centro e transformación de alimentos en elaboraciones culinarias para un fin concreto. En una cocina se cocina (suena obvio), ¿qué es cocinar? transformar física y químicamente el aspecto, la textura, composición y valor nutritivo de los alimentos, generalmente (no siempre) por medio del calor. ¿Y para qué cocinamos? primero paa mejorar (su sabory aspecto) las cualidades organolépticas de los alimentos, haciéndolos más apetitosos para los sentidos. Segundo; para facilitar una labor a la digestión preparándolo para que sea más fácil de digerir. Ablandándola, triturándola, cambiando sus caraterísticas técnicas...

Diferencias entre gastronomía y alimentación. Gastronomía; del griego; ciencia (nomia) que estudia la alimentación (gastro --> estómago). Ésta palabra procedente del griego fue el título de una obra griega escrita por Archestratus (contemporáneo a Aristóteles), que hizo una especia de Gault Millau (afamada guía francesa) del Mediterráneo antiguo. La palabra fue introducida a la lengua francesa por Joseph Berchoux en el año 1800.

Las primeras cocinas datan delsiglo V a. C. y tenian un carácter religioso; el hogar en el que se cocían las verduras y las carnes también era el altar de culto de los dioses lares. Durante el Imperio romano las cocinas eran bastante grandes y muy bien equipadas.

En los castillos de la Edad Media, la cocina era uno de los espacios más importantes, y en él reinaba una actividad constante. Era muy amplía y estaba dividida en distintos departamentos. Sin embargo las casas burguesas disponían de un único departamento, en el cual recibían a sus invitados, se cocinaba y se comía. Era un lugar social.

En el Renacimiento , se perfeccionan los equipamientos y sobre todo la decoración. Durante el reinado de Luis XV, el arte culinario conoció una auténtica renovación, la cocina de un noble podía ser bastante lujosa.

En la actualidad la cocina son auténticos laboratorios con todo tipo de maquinaria

6 comentarios:

Gastronomicae dijo...

La mayor parte de la información está sacada del Larrousse de Cocina (indispensable enciclopedia) y los apuntes de la EHS.

Ligasalsas dijo...

A mí me alucinan los centros I+D que se están montando los cocineros con posibilidades. Como el Norfeu de Arola por ejemplo, son una pasada.

El otro día tuve la oportunidad de visitar la cocina que Iñigo Pérez "Urrechu" ha diseñado para su restaurante de Pozuelo y se te cae la barbilla al suelo. Es una auténtica preciosidad, yo no sé cuántos metros cuadrados tenía, pero era una auténtica maravilla.

Los que sufrimos en una cocina de 6 metros cuadrados en casa donde no cabe ni la Thermomix miramos estas cosas con mucha envidia.

Gastronomicae dijo...

Esta bien el tema de las cocinas I+D, pero lo importante es tener un genio en ellas.

El antiguo Celler de Can Roca (suena raro llamarlo el antiguo) tenía una cocina bastante pequeña para la cantidad de cocineros que había dentro trabajando, sin embargo Joan ha desarrollados tanto platos como conceptos y técnicas en ella. Resumiendo, si tienes un taller perfecto, pero un genio se desarrolla en cualquier sitio.

Ligasalsas dijo...

Y de hecho, Norfeu nace en la época en la que Arola ya se mostraba menos creativo.

Antes tenía una cocina enanita en Dr. Fleming.

Gastronomicae dijo...

Tenía un jefe de cocina que me decía que el cocinero era creativo las 24 horas del día. En un bar con los amigos de marcha se te puede venir a la cabeza una genialidad, en un parque con los niños, viendo una película y sin embargo en la cocina con todo a la mano te puedes quedar bloqueado.

kortadi dijo...

Tienes razon si pero tambien se necesitan medios para crear, aunque tengas ideas y no tengas donde realizarlas ...mal. Pues estos centros deben de estar para aquellos estudiosos del tema pero abiertos a todos los que vivimos este mundo.. la fundacion Sukal Leku de sansebastian estará en activo pronto... no lo sé, pero me imagino que aparte de promocionar gastronomia tendra salas de investigacion, bibliotecas,centros de charla, exposiciones.... que asi sea.. si hay algun movimiento
ya lo contaré .. AgUR