jueves, 17 de abril de 2008

Bases para elaborar helados

HELADOS Y SORBETES

Base blanca para helados

1500 grs. de nata
3100 grs. de leche entera
30 grs. de estabilizante para helados
300 grs. de azúcar
450 grs. de azúcar invertido
450 grs. de dextrosa
180 grs. de leche en polvo

Mezclar la nata, la leche y el azúcar invertido. Cuando alcance los 60 º C añadir el resto de los ingredientes y dejar hasta los 85 º C. Pasar por el túrmix y enfriar rapidamente.

Base para sorbetes

1000 grs. de azúcar
1000 grs. de agua
90 grs. de azúcar invertido
33 grs. de sl 22 (estabilizante para sorbetes)
165 grs. de glucosa atomizada
240 grs. de dextrosa

Calentamos el agua con el azúcar y el azúcar invertido hasta los 65 º C y luego le añadimos el resto de los ingredientes y lo calentamos hasta los 85 º C. Reservamos y usaremos para estabilizar sorbetes.

Base para sorbetes de infusiones

1000 grs. de azúcar
1000 grs. de agua
100 grs. de azúcar invertido
25 grs. de sl 22 (estabilizante para sorbetes)
200 grs. de glucosa atomizada
160 grs. de dextrosa

Base de yemas

2850 grs. de leche
630 grs. de nata
20 grs. de estabilizante para helados
500 grs. de azúcar
200 grs. de leche en polvo
250 grs. de dextrosa
250 grs. de azúcar invertido
300 grs. de yemas

5 comentarios:

Anónimo dijo...

¿QUE ES LA AZUCAR INVERTIDO? FRANCAMENTE, JAMAS LA HE OIDO NOMBRAR.

Gastronomicae dijo...

El azúcar invertido es un azúcar que por acción ácida o microbiana se ha descompuesto en glucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa). El resultado es un jarabe espeso que contiene a partes iguales glucosa y fructosa.

Su poder edulcorante (el 100% es la sacarosa) sería de 133%. Tiene efectos anticristalizantes, por lo que es necesario para la elaboración de helados, ya que gracias a su poder edulcorante "rebaja" el punto de congelación de los productos.

También tiene cualidades higroscópicas; puede fijar, absorver y estabilizar el agua y la humedad de los productos que lo contienen. Por eso es indispensable para un buen relleno de bombones de chocolate, especialmente las ganaches.

No aguanta temperaturas superiores a los 75ºC, a no ser que se le rodee de productos húmedos.

Usado en masas retrasa su enranciamiento y da un toque moreno. Además no favorece la fermentación de la levadura de cerveza.

Podríamos decir que la miel es un azúcar invertido natural, aunque no es totalmente cierto. Además la miel nos perfuma

Cruz Andrade dijo...

Disculpa que es el túrmix? No soy gastrónomo sin embargo me interesa saber la elaboración por que tengo negocio de helados

Alexis Ramírez dijo...

Con las cantidades que muestran en las recetas, cuanto se puede producir de base blanca para helado, base para sorbete y base de yemas.

Anónimo dijo...

mi pregunta en la crema base para helado que proporcion de frutas hay que poner