jueves, 3 de abril de 2008

Tragabuches (Primera parte)

Terminamos los snacks y los pequeños bocados y empezamos con algo tan español como son las "tapas". La primera es una Cuajada de Queso,Manzana y Aceite al Tartufo. Una crema de queso a un lado de plato y al otro una gelatina de manzana verde con unos pequeños daditos de manzana verde. Sobre la crema de queso unos piñones y un cordón de aceite de trufa.

La Royal de Setas con Avellanas fue la segunda tapa del día. Plato delicado cuyo único problema es que no te ponga un plato sopero lleno. Pleno sabor de setas, con el detalle de unas setitas asomando bajo el aire.


La tercera tapa es la Emulsión de Patata, Crestas de Gallo y Aceite de Oliva. Este plato suscitó un pequeño debate acerca de dónde viene su influencia. Qué si Manolo de la Osa lo hace con interiores, que si Dani García con no se qué, que si el otro... Al fin y al cabo no hay que darle más vueltas. carne con puré de patatas no es de nadie, en un patrimonio de nuestra cultura gastronómica. la discusión acabó cuando dió Benito su visión: un plato de Alain Senderens.

Esta tercera tapa merece un debate aparte. El Foie y Queso con Manzana Verde Caramelizada. Nos encontramos con éste plato (se creó en Tragabuches, pués es totalmente lícito que se siga ofreciendo) que venden en esta casa, aparte se ofrece el mismo montaje en Calima (dani creó esta adaptación, así que por qué no va a poner su plato), además El Lago ofrece una milhojas de pollo y foie escabechado (cuando te sirven el plato es la misma apariencia) y encima se rumorea que Martín Berasategui desembarca en la Costa del Sol para asesorar un restaurante. Eso sin contar las malas adaptaciones; de modo que ¿cuantas milhojas de foie diferentes serás capaz de comerte este verano?. Bueno, poco que decir de este plato. Ya lo he comentado cuando hable de Calima y ya dí la receta (la de Dani y la original, la de Berasategui).

Abandonamos las tapas y empezamos el menú; Ajo Blanco Malagueño Caballa Ahumada y Caviar de Arenque. La tradición marca que el ajoblanco se toma acompañado de una uvas moscatel, aunque los sabores marinos casan perfectamente con ésta sopa fría de almendras. En este caso acompañado de unas caballa ahumada muy rica en sabor y textura y unas huevas de arenque.

La Coca de Sardinas; Pan Cateto con Zurrapa y Ensalada con Oreja de Cerdo. Tan sólo un par de inconvenientes a este plato. O bien el toque de la oreja de cerdo era muy sutil o bien se les olvidó ponerla. Segundo, me hubiese gustado más que en lugar de usar pan cateto se hubiese usado una coca o bien un mollete. Por lo demás muy rico, la sardina estaba perfecta (aunque ya estamos en temporada debemos esperar algo más de un mes para qe tengan más grasa y sean más sabrosas).

Para continuar unos moluscos en escabeche, fácil de triunfar con unos mejillones como losque puso o esas conchas finas. Sobre una base gelatinosa (los moluscos y las gelatinas blandas van perfectamente bien) y salseado con un poco de escabeche. Diferentes hojas dando distintos matices. Para comerte un plato detrás de otro hasta ponerte malo.



Atención, la cocina de la abuela ha vuelto a la alta gastronomía. Huevo a Baja Temperatura , Col Trufada,Panceta Asada y Caldo de Cocido. Esto es algo que me encanta, después de tomar unos moluscos en escabeche, ahora seguimos con un cocido. De los de toda la vida, de los que apetece tomar casi a diario. Siempre con los puntos innovadores del huevo a baja temperatura y la col trufada, pero no os engañeis; el cocido de la abuela. Repito, cada día me gustan más estos platos.

Son varios los guiños de Benito a la cocina de su tierra, pero sin lugar a dudas éste es el plato más "catalán" del menú. Platillo Ampurdanés; Gamba,Choco y Salchicha. Rico, rico. Comenillas (mis setas favoritas. Como hablaba con Espeto, que ricas están a la crema por tradicional y francés que sea), jugo reducido, los chopitos, las gambas y unos trozos de salchichas. tal vez no sea la carne más adecuada la salchicha para lucirse con los puntos justos de cocción, un pelín más hechas y hubiese sido de 10.

Continúa

5 comentarios:

Gastronomicae dijo...

Bueno, ya queda tán sólo el previo.

Ligasalsas dijo...

Ahí hay mucho fundamento. Sólo hay que mirar los platos.

Uf qué pena no haber estado, estoy insalivando.

Gastronomicae dijo...

Verdaderamente esta en un muy buen momento Benito. Él mismo lo reconocía, que por fin estaba haciendo la cocina que le gusta.

Ha tenido que superar muchos obstaculos, muchas comparaciones y ha salido triunfante. No voy a decir que me gusta más Benito o que me gusta más Dani; son diferentes y es un lujo tener a dos grandes cocineros en la provincia de Málaga.

Miguel Vila (Colineta)) dijo...

Estupenda crónica y estupenda comida. Solo una duda: ¿sabes desde cuando ponen el foie con queso y manzana caramelizada?. Hace alrededor de año y medio tome la misma composición en Yayo Daporta (Cambados), pero en aquel caso era foie, queso y calabaza caramelizada. Una gran combinación, aunque me pareció que sobraba el queso (en el caso de Yayo Daporta era queso de Arzúa-Ulloa y se perdía frente a los sabores del foie y la calabaza.

Gastronomicae dijo...

Miguel, aquí puedes ver la receta de la milhojas de Dani Garcia, que sirve desde el año 2.000. también esta la de Berasategui

http://gastronomicae.blogspot.com/2007/12/milhojas-caramelizado-de-foie-anguila.html