domingo, 13 de abril de 2008

Los espetos de sardinas

Normalmente decimos que el marisco debe comerse en los meses que llevan “R”. De las sardinas diremos lo contrario, y las consumiremos en los meses que no la lleven. Así que como vamos camino de mayo, ya empiezan a aparecer unas sardinas medianamente decentes. Aún debemos esperar para encontrarnos unas sardinas bien grasas. En Málaga nos gusta consumirlas en la playa, con una cerveza bien fresquita y una ensalada de pimientos asados.

¿Cómo se hacen los espetos de sardina?

A ser posible debemos tener las sardinas en un recipiente con agua de mar. Las iremos sacando una a una y salando con sal gruesa para ensartarlas en unas tiras de caña. Para ensartarlas no debemos quitarles ni las cabezas ni las tripas (tan sólo debemos quitarles las escamas). La caña debe penetrar por el lomo saliendo por el vientre, justamente por encima de la raspa central y todas en la misma dirección. Si no las ensartamos bien pueden caerse al fuego.

El asado lo realizamos en la playa. Normalmente los chiringuitos disponen de una pequeña barca llena de arena de playa, donde se hace el fuego con la leña. Si lo queremos hacer nosotros (para hacer fuego en la playa debemos pedir permiso) necesitaremos hacer un montoncillo de arena, en el lado protegido del viento haremos el fuego. De esta forma el humo irá en sentido contrario a las sardinas, de modo que las asaremos pero no las ahumaremos.

El asado ha de ser lento, y la grasa de la sardina irá cayendo por el espeto y dando ese sabor especial. Además de sardinas podemos asar cualquier otro pescado. Por supuesto queda mejor con pescados grasos. Para un pescado grande nos será mucho más cómodo ensartarlo por la boca.

En “La Gran Parada” Miguel Martínez Soler, fue el primer malagueño en asar el pescado ensartado en una caña. Un famoso personaje que sirvió de comer al mismísimo Alfonso XII. «Cuando Miguel le ofreció uno de sus famosos espetos, el rey 'atacó' el plato con cuchillo y tenedor. En aquel momento él se adelantó y dijo: Majestad, asina no, con los deos».

“Por San Juan, la sardina pringa el pan”

13 comentarios:

Gastronomicae dijo...

SONETO AL ESPETO

Olor a leñas de olivo quemadas,
que a detenerse, invita a paseantes.
Ya sabes que es, si las has comido antes,
¿No conoces las sardinas plateadas?

Espeto en esta tierra se le llama.
en cañas, las sardinas ensartadas,
Que en barcas llenas de arena son asadas
al calor de la brasa y de la llama.

El fuego las va tornando doradas,
y al fruto mas humilde de la mar,
lo hace manjar, de testas coronadas.

Cuanta hambre en mi tierra alivió,
un espeto de sardina y un tomate,
con un bollo de pan de la ración.

Málaga, 13 de agosto de 2006
Tonino

Ligasalsas dijo...

Me encantan las sardinas, en agosto es uno de mis platos favoritos, bien llenitas de grasa. Me gustan más con cerveza que con vino y más a las 12 de la mañana que a la hora de comer -de aperitivo. Y claro, a la brasa.

En Sangenjo hay un sitio donde lo hacen todo mal excepto las sardinas... que son una pasada, hechas en parrilla y goteando. Ñam.

Gastronomicae dijo...

Pués yo tengo la extraña sensación que con las sardinas y las caballas acabará pasando como con el bacalao, los carabineros o las espardenyas, que se pondrá de moda y el precio subirá en unos cuantos años. Así que de momento aprovecho.

Anónimo dijo...

Pon la receta del caramelo de isomalt

Esther Sánchez dijo...

Buen espeto en Málaga! Buen blog, te seguiré leyendo, un saludo! :)

Gastronomicae dijo...

Muchas gracias Esther, ahora estoy viendo el tuyo. Bastante interesante, sobre todo le va a gustar a mi novia que es también pastelera.

Anónimo, entre esta tarde y mañana cualgo la receta para elaborar el caramelo. Esta foto (no es mía, se nota la diferencia con las que hay en el lateral derecho del blog) es la decoración de un pastel que se elaboró el año pasado en las jornadas de antiguos alumnos de La Cónsula (Escuela de hostelería de Málaga). Fué impresionante ver el trabajo de esa persona.

Guaje dijo...

¡Qué pasada!¡Qué bueno por Dios!

Como las sardinas que me comí en la playa de Benalmadena, en la vida las he vuelto a probar, que manjar, tienen un no seque distinto a todas las demás. ¡Qué recuerdos...!

Un saludo Gastro.

Gastronomicae dijo...

Saludos Guaje,

es normal que el sabor sea radicalmente distinto, las sardinas no estan en una plancha o una sartén, sino que se asan directamente al fuego al tiempo que se rocian con su propia grasa.

el_pollito dijo...

Guaje, yo también recuerdo los espetos de Benalmádena, hechos en cascos de botes antiguos... dios me relamo del gusto.

Por cierto Gastro, ¿algún sitio para comerlas en Marbella?

Gastronomicae dijo...

el_pollito, de Marbella ando un poco perdido. A ver si pregunto a gente de la zona.

Alijodos dijo...

he realizado un post en mi blog acerca del espeto y su historia pues soy de malaga y me he topado con tu blog...quisiera pedirte permiso para poner el sonto al espeto...El post saldra publicado el dia 25...Gracias por tu atención y felicidades por tu blog...

Gastronomicae dijo...

Alijodos, sin ningún problema. El soneto salió publicado en el especial de la revista "Litoral"; poesía a la carta. Gastronomía en el arte y la literatura. A lo mejor la puedes encontrar en la libreria de ocasión que hay al final de calle carrtería, llegando a calle Álamos.

Alsurdelsur "Reme" dijo...

Mirando sobre los espetos, me he topado con tu blog, cosa que me ha encantado, yo también tengo un blog, bueno varios y estaba pensando hablar sobre la sardina por eso de hacer un poco de ruido, y he visto ese soneto que no conocía y quería pedirte permiso para ponerlo, ya veo que no te importa.

Saludos.