miércoles, 6 de mayo de 2009

Anisakis

El Anisakis es un parásito que se puede encontrar en el pescado, cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado. La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años, siendo las medidas preventivas esenciales para controlar la enfermedad.Así, las pautas para la reducción del riesgo deben abarcar toda la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación, los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, hasta las recomendaciones dirigidas al consumidor y a la restauración colectiva, como eslabones últimos de la cadena, en los que también se debe apoyar la prevención.

El Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamentoeuropeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece la obligación de que los operadores que comercialicen productos de la pesca crudos o prácticamente crudos, sometan a esos productos a congelación a -20 º C durante un periodo de al menos 24 horas.

Con el objeto de contribuir a la solución del problema, se publicó el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. Dicho acto legislativo complementa las normas comunitarias estableciendo la obligación de que los establecimientos pondrán en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca afectados por el real decreto han sido sometidos a congelación en los términos establecidos. Además, establece una serie de actuaciones a realizar por la AESAN, como son: apoyar al sector implicado mediante el diseño o el suministro de materiales informativos para facilitar el cumplimiento de estas obligaciones, poner en marcha un plan general de control sanitario de la parasitosis por anisakis, establecer y difundir los criterios técnicos necesarios para determinar en que casos es necesaria la congelación y concretar la información a los consumidores así como la formación del personal de los establecimientos afectados.

Para cumplir con el compromiso de informar tanto al sector implicado como a los consumidores, se ha procedido a la realización de un tríptico y un cartel informativos. Dicho material se ha difundido ampliamente gracias a la colaboración de distintas asociaciones de empresas del sector de la pesca, distribución y restauración.

Con el objeto de cumplir con otro de los mandatos del real decreto, ha sido emitido el Informe del Comité Científico de la AESAN sobre Medidas para reducir el riesgo asociado a la presencia de Anisakis,en el cualse facilitanrecomendaciones acerca de los tratamientos térmicos más seguros a los que se debe someter el pescado destinado a ser consumido cocinado, así como, los criterios técnicos para determinar si es necesaria la congelación en los productos de la pesca en escabeche o salados(noviembre de 2007).

Este informe complementa la Opinión del Comité Científico de la AESAN sobre una cuestión presentada por la Presidencia, en relación con los factores favorecedores de la aparición de alergia a Anisakis, así como de las medidas de prevención aplicables, en el que se incluían entre otros aspectos, una serie de recomendaciones destinadas al consumidor y a la restauración colectiva (febrero de 2005).

2 comentarios:

Magbono Sumatra dijo...

Hay muchas cosas que no me cuadran: en Japón (el país del mundo donde probablemente se coma más pescado crudo), no hay ninguna obligación de congelar el pescado crudo; al igual que en Cataluña (país tan amante de la micología gastronómica) no hay normas para comercializar setas (y cada año hay intoxicaciones).
Por eso creo que es un tema cultural y de profesionalidad (saber preparar sashimi, limpiar el pescado sin que las tripas toquen la carne o seleccionar setas, o lo que sea..) Evidentemente nunca se podrán evitar al 100 por 100 ciertos accidentes, pero si seguimos prohibiendo terminaremos comiendo boletus que saben a nada o horrorosos boquerones precongelados, o sushi de pacotilla.
A mi me da la impresión de que los restaurantes de gama alta no pueden seguir las normas relacionadas con el anisakis; porque ¿quién iría por ejemplo, a algún gran restaurante vasco a comerse una perfecta merluza "al punto" (con el centro semi-cocinado)y pagar ciertos precios, si hubiera sido previamente congelada?
¿Con qué ojos hemos de interpretar las recetas que en los libros o congresos nos presentan las chef-estrellas con pescados cocinados a baja temperatura?
Sólo son reflexiones que me hago, ilumínenme por favor.

Gastronomicae dijo...

Magbono, estoy totalmente de acuerdo contigo.

Pensaba que en Japón era estrictos con el ultracongelado. Allí tienen máquinas para congelar a -40ºC en muy poco tiempo. El año pasado leí el número de intoxicaciones por pescado en Japón y me pareció una barbaridad, de hecho ha aumentado mucho el consumo de carne en los últimos años.

Yo si me voy al País Vasco y me dicen que han ultracongelado (en teoria los restaurantes no podemos congelar, tenemos que ultacongelar a -20ºC) la merluza de pincho, directamente pido otra cosa.

La cocción al vacío y a baja temperatura respeta la temperatura de desnaturalización de las proteínas, en ningún caso la temperatura suficiente para matar cualquier "bichito". Y estan (normalmente) muy ricos. Si anteponemos la seguridad alimentaria al placer estamos perdidos...

Además una de las cosas principales la has dicho tú; PROFESIONALIDAD. Cualquiera trabaja en una cocina, y es un trabajo más serio de lo que parece,aunque de eso sólo nos damos cuenta cuando hay una intoxicación.