Pastel de cabracho

Aquí os dejo tres recetas de pasteles. Son todas basicamente iguales. Además como los andaluces somos un poco exagerados os recomiendo dividir la receta si es para casa.

Pastel de cabracho
Doramos una cabeza de ajos abierta por la mitad, después añadimos dos cebollas en juliana y tres latas de tomates pelados sin líquido. Después lo pasamos por la túrmix y por un chino. (Esto no es más que una salsa de tomate). Le añadimos 3 litros de nata y lo ponemos a hervir. Luego lo retiramos y le añadimos el pescado deshecho. Usaremos pescado de roca, hervido con un poco de sal, un puñado de pimienta, sal y una cebolla. Finalmente le añadimos 45 huevos batidos. Lo ponemos a punto de sal y de pimienta. Lo pasamos por la túrmix y por un chino. Forramos los moldes y echamos la masa, lo cubrimos con papel film y lo metemos en el horno en un baño María a 130ºC durante una hora y media o un poco más.

Pastel de berenjenas
Rehogamos una cebolla grande cortada en bronuise y 12 berenjenas en dados. En un sauté saltemos dos cajas de langostinos pelados y troceados, los flambeamos con brandy. Mezclamos todos los ingredientes y le añadimos 3 litros de nata. Lo dejamos hervir, lo retiramos del fuego y le añadimos 48 huevos batidos. Lo ponemos a punto de sal y de pimienta. Forramos los moldes, rellenamos con la masa y lo cubrimos con papel film. Lo metemos en el horno en un baño María a 130ºC durante una hora y media o un poco más.

Pastel de calabacín
El pastel de calabacín lo haremos del mismo modo que el de berenjenas, sustituyendo las 12 berenjenas por 12 calabacines. Para darle un poco más de sabor también usaremos un par de puerros. En el pastel de berenjena nos encontramos los trozos, por el contrario en este pastel no nos lo encontraremos ya que lo pasaremos por la túrmix y un chino antes de echarlo en los moldes.

Skoda de pasteleria

Oriol Balaguer

Vamos a conocer un poco a uno de los genios del chocolate. Recuerdo la primera vez que abrí su libro y empecé a leer. Fué realmente impresionante, daban ganas de hacerse pastelero. Imprescindible.

Salmonetes Gaudí de El Bulli

En el último post del blog de Ligasalsas se trata el tema de los "paisajes" en la cocina, y entre los comentarios uno de los habituales dice que el primer paisaje que se "comió" fueron los salmonetes Gaudí, del genial Ferran Adriá. Fué una receta que me impactó mucho la primera vez que la leí en los secretos del Bulli, de modo que aquí os dejo un poco de nuestra historia gastronómica española.

Salmonetes “Gaudi”

Ingredientes para cuatro personas (para tapa)
4 salmonetes de 50 grs.
1 pimiento rojo pequeño
1 calabacin pequeño
1 escalonia
1 tomate maduro pequeño
2 cucharadas de cebollino picado

Para la ensalada
2 escalonias
4 filetes de anchoa en aceite
1 cucharada de piñones tostados
1 cucharadita de vinagre de Módena
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
4 cucharaditas de vinagreta de pimientos rojos

Preparación de los salmonetes
1. Escamar los salmonetes y sacar los filetes don un cuchillo fino. Sacar las espinas centrales con unas pinzas.
2. Cortar el calabacín y el pimiento en dados pequeños.
3. Pelar la escalonia y cortarla también en dados pequeños.
4. Pelar el tomate, sacar el agua y las simientes, cortándolos en dados pequeños.
5. Mezclar bien los pequeños dados de tomate, pimiento, calabacín y escalonia con el cebollino picado.
6. Rociar ligeramente con aceite los filetes de salmonetes por el lado de la piel y “empanarlo” con el mosaico de verdura. Sazonar con sal y pimienta.

Preparación de la ensalada
1. Cortar la escalonia en rodajas finas con la ayuda de un cuchillo muy afilado.
2. Cortar los filetes de anchoa en juliana grande.
3. Mezclar la cebolleta, las anchoas y los piñones, condimentar con el vimagre de Módena y el aceite.

Acabado y presentación
Poner a fuego medio una sartén antiadherente con una cucharada de aceite de oliva, añadir los salmonetes por el lado del mosaico y dejarlos unos segundos (sólo tienen que tomar una ligera coloración); darles la vuelta y dejarlos otros 10 segundos. Retirarlos de la sartén.
Colocar en un lado del plato los dos filetes de salmonetes en mosaico; al otro lado, colocar la ensalada de escarola con cebolleta e, intercalada entre los salmonetes, la vinagreta.

Con las manos en la masa

Bases para elaborar helados

HELADOS Y SORBETES

Base blanca para helados

1500 grs. de nata
3100 grs. de leche entera
30 grs. de estabilizante para helados
300 grs. de azúcar
450 grs. de azúcar invertido
450 grs. de dextrosa
180 grs. de leche en polvo

Mezclar la nata, la leche y el azúcar invertido. Cuando alcance los 60 º C añadir el resto de los ingredientes y dejar hasta los 85 º C. Pasar por el túrmix y enfriar rapidamente.

Base para sorbetes

1000 grs. de azúcar
1000 grs. de agua
90 grs. de azúcar invertido
33 grs. de sl 22 (estabilizante para sorbetes)
165 grs. de glucosa atomizada
240 grs. de dextrosa

Calentamos el agua con el azúcar y el azúcar invertido hasta los 65 º C y luego le añadimos el resto de los ingredientes y lo calentamos hasta los 85 º C. Reservamos y usaremos para estabilizar sorbetes.

Base para sorbetes de infusiones

1000 grs. de azúcar
1000 grs. de agua
100 grs. de azúcar invertido
25 grs. de sl 22 (estabilizante para sorbetes)
200 grs. de glucosa atomizada
160 grs. de dextrosa

Base de yemas

2850 grs. de leche
630 grs. de nata
20 grs. de estabilizante para helados
500 grs. de azúcar
200 grs. de leche en polvo
250 grs. de dextrosa
250 grs. de azúcar invertido
300 grs. de yemas

Caramelo de isomalt con deshidratados

Los espetos de sardinas

Normalmente decimos que el marisco debe comerse en los meses que llevan “R”. De las sardinas diremos lo contrario, y las consumiremos en los meses que no la lleven. Así que como vamos camino de mayo, ya empiezan a aparecer unas sardinas medianamente decentes. Aún debemos esperar para encontrarnos unas sardinas bien grasas. En Málaga nos gusta consumirlas en la playa, con una cerveza bien fresquita y una ensalada de pimientos asados.

¿Cómo se hacen los espetos de sardina?

A ser posible debemos tener las sardinas en un recipiente con agua de mar. Las iremos sacando una a una y salando con sal gruesa para ensartarlas en unas tiras de caña. Para ensartarlas no debemos quitarles ni las cabezas ni las tripas (tan sólo debemos quitarles las escamas). La caña debe penetrar por el lomo saliendo por el vientre, justamente por encima de la raspa central y todas en la misma dirección. Si no las ensartamos bien pueden caerse al fuego.

El asado lo realizamos en la playa. Normalmente los chiringuitos disponen de una pequeña barca llena de arena de playa, donde se hace el fuego con la leña. Si lo queremos hacer nosotros (para hacer fuego en la playa debemos pedir permiso) necesitaremos hacer un montoncillo de arena, en el lado protegido del viento haremos el fuego. De esta forma el humo irá en sentido contrario a las sardinas, de modo que las asaremos pero no las ahumaremos.

El asado ha de ser lento, y la grasa de la sardina irá cayendo por el espeto y dando ese sabor especial. Además de sardinas podemos asar cualquier otro pescado. Por supuesto queda mejor con pescados grasos. Para un pescado grande nos será mucho más cómodo ensartarlo por la boca.

En “La Gran Parada” Miguel Martínez Soler, fue el primer malagueño en asar el pescado ensartado en una caña. Un famoso personaje que sirvió de comer al mismísimo Alfonso XII. «Cuando Miguel le ofreció uno de sus famosos espetos, el rey 'atacó' el plato con cuchillo y tenedor. En aquel momento él se adelantó y dijo: Majestad, asina no, con los deos».

“Por San Juan, la sardina pringa el pan”

Carolina Herrera

CAROLINA HERRERA

Este postre esta basado en el perfume “Carolina” de Carolina Herrera

Crema de fruta de la pasión (Carolina)

2 litros de pulpa de fruta de la pasión de boiron
500 grs. de azúcar
10 huevos enteros
20 yemas de huevo (si la usamos pasteurizada calculamos 20 grs. por cada yema)
900 grs. de mantequilla
10 hojas de gelatina

Calentamos la pasión con el azúcar hasta llegue a los 85ºC. Remover bien. Añadimos los huevos y las yemas fuera del fuego, la gelatina rehidratada y le pasamos el turmix al mismo tiempo que añadimos la mantequilla. Colamos.

Enfriamos en agua con hielo y reservamos en la cámara tapado a piel.

Infusión de frutos rojos

Cantidad suficiente de fresones, fresitas de bosque, moras, grosellas, frambuesas y arándanos.
Cantidad suficiente de base de caramelo.
Cortamos todos los frutos rojos y los colocaremos en un recipiente; echaremos la base de caramelo caliente y dejamos hasta el día siguiente infusionando.
Colamos. Por un lado nos quedamos con los frutos rojos, y por otro lado con la infusión, la cual cuajaremos con agar-agar. Usaremos 1 gr de agar por cada 200 grs. de infusión.

Gelatina de flores
100 grs. de agua de rosas
100 grs. de agua de azahar
1 gr. de agar-agar

Calentamos hasta que levante el hervor. Enfriamos, y una vez fría trituramos con el túrmix hasta dejar bien fina. Lo reservamos en un biberón o en una manga pequeña.

Caramelo neutro
200 grs. de fondant
100 grs. de glucosa
100 grs. de isomalt

Poner en un cazo el fondant y la glucosa ; cuando se funden añadir el isomalt y dejar que alcance los 160 ºC. Hacer pastillas y reservar en un lugar sin humedad.

Poner una pastilla en el horno y una vez caliente sacamos y estriramos bien fino entre dos silpats.

Otros ingredientes
C.S. de haba tonka (rallada al momento con el microplane de especias)
C.S. de sal de fruta
C.S. de mezcla de flores (juliana de rosas, pétalos enteros de crisantemos, trocitos de pensamientos y de claveles)

Montaje del plato

Primero calentamos un poco la crema de pasión, y la repartimos en los platos que vayamos a usar, metemos en la cámara y dejamos enfriar. Esto es lo primero que hacemos cuando empezamos a trabajar. Cuando este cuajado de nuevo (más o menos antes de irnos a comer) calentamos un poco el almíbar de frutos rojos con agar y echamos una cucharada y media con cuidado sobre la crema de pasión (debe quedar una fina capa de caramelo sin que haga ningún agujero en la crema).

A la hora de pasar el postre pondremos unos pocos frutos rojos estofados en el centro, alrededor puntos de gelatina de flores y encima unos trocitos de caramelo bien finito. Por último un poco de sal de frutas y ralladura de haba tonka.

Huevos

Ahora ando leyendo un libro de poemas relacionados con el mundo de la cocina. Se trata de "Litoral; poesía a la carta". Iré poco a poco dejando ciertas cosas, de momento algo cortito sobre los huevos.


No hay huevos en toda España
Y me los juego contigo,
Como los huevos de Lucio
Y no exagero al decirlo.
Estos huevos que destaco
Están con patatas fritas, pero con raro misterio
Que exitan el apetito.
Son los "huevos estrellados"
Insignia de su prestigio.

Francisco Rabal

Huevo fritos con sus pimientos
sus tomates y sus cebollas y
papas y encajes del caldero
cubierto de amapolas

Pablo Picasso

hay más misterio
en un huevo -poe
ejemplo-
friéndose en aceite
que en todas las leyendas
y en todos los cuentos de
hadas
del universo

El misterio
y el milagro
de la vida
y ed la muerte
un huevo -por ejemplo-
chisporroteando
en una sartén llena de aceite

Roger Wolfe

Taillevent

Taillevent (1312 – 1395)

En la larga historia de la gastronomía, el primer profesional, cuyo nombre aun en día es recordado, fue Taillevent (Guillaume Tirel), jefe de cocina, en la época medieval, de una innumerable cantidad de casas reales. Su libro “Le Viander”, marca el comienzo de la cocina, como la conocemos hoy en día.

Desde aquel entonces, una sucesión de cocineros y libros, han desarrollado el arte culinario. El estilo de cocina descripto por Taillevent, en Le Viander, parece extraño. Mientras, nosotros tratamos de desarrollar el sabor y las texturas de los ingredientes a su máxima capacidad, los cocineros en la edad media, los golpeaban y hacían puré, hasta dejarlos irreconocibles. Luego les colocaban especias, en tanta cantidad, que su sabor original era perdido completamente. Pero había muy buenas razones para que esto sucediera. La comida generalmente estaba tan descompuesta, que llegaba al punto de estar casi podrida. Por esos motivos era que se los debía golpear, hacer puré, condimentar y hasta colocar algún tipo de colorante, que los fuera a resaltar mas, para el ojo del comensal. El amarillo del azafrán, era el color favorito, pero los cocineros utilizaban también las hierbas, para dar color verde, las moras, para un color mas azulado, y así por delante. En aquella época, al igual que ahora, existía el esnobismo en la cocina. Medio kilo de azafrán costaba tanto como un caballo, pero eso no impedía que Taillevent utilizara azafrán en mas de la mitad de sus recetas. Los lujos culinarios de la época, eran las especias, tales como la nuez moscada, por la cual se pagaba el precio de 7 toros gordos por kilo de la especia.

Los platos salados eran condimentados tanto con azúcar, como con vinagre. El azúcar era considerado un lujo, el cual era espolvoreado sobre un plato final de la cocción. No existía la distinción entre los platos dulces y los salados.

Todos eran colocados de una sola vez sobre la mesa (carnes muy saborizadas, eran servidas junto con purés de granos o verduras sin sabor). En la época de Taillevent la comida debía ser preparada, para una mesa que no tenia muchos implementos. Es por ese motivo, que las recetas dice, que las porciones deben estar, deshilachadas, cortadas o “hechas polvo”. Los tenedores no se conocían y las cucharas escaseaban, de ahí que la comida se tuviera que comer con los dedos. La carne era dura, y los dientes, pobres, pero los cuchillos se veían como algo peligroso en la mesa, y se desalentaba su uso.

Un “Trencher” (proveniente de la palabra tranche, en francés, era una rodaja gruesa de pan), se utilizaba como plato. Las salsas, debían ser espesadas con pan o yemas, justamente para que no chorrearan del “plato”. La harina no se utilizo como espesante, hasta unos 200 años después.

Las carnes de cualquier tipo, eran reservadas para los ricos, y mismo ellos estaban restringidos a comerlas, ya que más de la mitad del año debían seguir las leyes del ayuno y comer solo pescados. El romper con esas leyes, significaba una gran ofensa. Las verduras estaban vistas como la comida de los pobres, quienes se veían forzados a subsistir con leche, quesos y lo que pudieran cultivar. Estos alimentos eran complementados ocasionalmente con algún tipo de ave de caza, y tuvieron que pasar otros 200 años para que el rey Enrique IV, pudiera decir que en Francia había tal prosperidad, que toda casa debía tener su pollo en la cacerola los días domingo.

Tanto para Taillevent, como para Apicius (gran cocinero de la época de los romanos), les era inconcebible, preparar carnes sin utilizar miel y especias, en gran escala. Ambos amaban transformar la apariencia y el sabor de los ingredientes... Como bien diría una frase que hace resaltar las características de la época: “Hacer de miles sabores, un solo y único sabor”.

Salvador Dali - Lanvin Chocolate

Reina de Corazones - Pastisseria Escribà

Conceptos muy básicos de la base de la cocina

Base de la cocina.

Producto

Combinación

Cocción

Probar y volver a probar las elaboraciones hasta encontrar el punto perfecto.

Debemos partir de una raíz; base del plato, a mí me gusta partir de una base tradicional. De ahí seguimos, primero seleccionando el mejor género y buscando las técnicas que mejor respeten y realcen el producto, buscando las texturas, los contrastes, la persistencia en boca... y para eso nos ayudaremos de las combinaciones. Ya tan sólo nos falta finalizar y redondear el plato.

Vinos para una comida en Tragabuches (por Weirdo)

Mejor dejar el tema de los vinos en manos de los especialistas, así que os dejo la opinión de Weirdo sobre cada uno de los vinos que tomamos.

La Bota de Fino Macharnudo Alto:

Fino original y diferente, nariz punzante, aceitunada y con rastros evidentes a los frutos secos tan típicos en estos vinos (almendras tostadas pero también nueces). Boca compleja y muy elegante.Es un vino para disfrutar sentado durante varias horas para realmente poder comprobar como el vino va reviviendo, que nos hace recordar gota a gota esas notas más oxidativas que le hacen ganar en profundidad. Yo que soy previsor aguanté el último trago para los postres.

Charles Mignon Brut Grande Reserve:

Champagne procedente del Valle de la Marne, es una Tête de Cuvée, es decir vinificado sólo con el mosto obtenido de la primera presión de las uvas. Burbuja crujiente y algo agresiva al principio pero domada perfectamente por la copa, la primera entrada en nariz noté nítidos aromas a cereza procedentes de la Pinot Noir, también notas de piña, melocotón, brioche y panadería. Redondo, fresco y elegante en su conjunto, perfecto para los snacks.

Ginglinger Gewurztraminer Schneckenberg 2005 (Alsacia)

En mi opinión una de las revelaciones de la comida, con notas de albaricoque, chirimoya y sobre todo claros aromas de lichis, tan típicos de la variedad. Los ligeros recuerdos de miel en nariz hacían pensar que nos íbamos a encontrar con un vino con un nivel de azúcar residual mucho mayor del que realmente tenía. Boca con una acidez bien integrada que lo hacía muy agradable y redondo, nada empalagoso.

Baumard Savennieres Clos de Saint-Yves 2003 (Savennieres, Valle del Loira)

Chenin Blanc de una de las bodegas fetiche del señor Parker en Savennieres y que elaboran los vinos más “limpios” de la zona. Tuvo una buena entrada en nariz, con notas muy cítricas (piel de naranja, pomelo) y ligeros recuerdos a flores amarillas. La pega es que quizás esperaba una mayor evolución del vino en la copa.

Pascal Cotat Sancerre La Grande Côte 2005 (Sancerre, Valle del Loira) (Sauvignon Blanc)

Salió con corcho, así que descatalogado.

Luddite Shiraz 2004 (Western Cape, Sudáfrica)

Tinto que sorprende en cada añada, si en el 2003 destacaban más las notas de cuero, caja de puros y notas vegetales, este 2004 se expresó con mucha mas frutalidad (moras, arándanos), rastros especiados (clavo, tomillo, pimienta) y muy balsámico. Lo que más me gusta de este tinto es la capacidad que tiene para cambiar a cada trago y lo original que es, a veces hay fruta, otras veces es muy mineral. Lo peor es que le sigo viendo un poco falto de acidez. En su conjunto, un tinto sensacional.

Vaillant Le Malabé Bonnezeaux 2006

Para los postres dejamos un Chenin botrytizado del Loira, más concretamente de la zona donde se elaboran los mejores vinos dulces de la zona de Anjou: Bonnezeaux dentro de Coteaux du Layon. Hecho un chaval ya va sacando esos aromas de fruta amarilla (ciruela) confitada, membrillo y vainilla aunque en mi opinión lo que más resaltaban eran las hojas secas, heno o hierba recién cortada. Boca muy fresca con esa acidez tan característica de los vinos de esta zona y que, complementada con el dulzor, lo hacen un vino perfecto para beber a cualquier hora del día.

Schloss Gobelsburg TBA 2000 (Kamptal, Austria)

Fue la sorpresa de la comida y el broche final perfecto. La Gruner Veltliner vinificada con botrytis puede ser el mayor de los excesos, es una reto arriesgada, lo puse en la comida como una apuesta personal y me respondió a las mil maravillas. Perfumado, floral y goloso. Me encontré con una fresca acidez inesperada, cada trago pedía más y más. Vino de ilusión.

Tragabuches (Previo)

29 de marzo del 2.008; día grande para gastronomicae, ya que supone salir del teclado del ordenador y convertime en una persona. Aunque eso es fácil, la escusa es la llegada del Holden Tour por nuestra Costa del Sol. Aunque no pude acudir a la cena en Skina (espero ir esta semana que entra) no quería perderme la comida en Tragabuches. Digo que es fácil porque los compañeros de mesa serán Holden y Señora (un lujo de personas los dos), Espeto y Señora (espero que no sea la única comida juntos, un placer que espero repetir) y el maestro Weirdo (desde ese día ha cambiado mi concepto de beber vino, gracias).

Pero la cosa no empezaba bien, perdía el autobus para Ronda y era imposible llegar a tiempo. Pero como uno tiene una señora que no se la merece, se ofreció voluntaria a subirme a Ronda (hora y media para subir y otro tanto para volver a Málaga). Así, llegamos los dos a Ronda (una ciudad llena de recuerdos donde nos conocimos). Para hacer tiempo una cervecita en Tragatapas. Ya que era tarde, mi santa señora debía comer algo antes de volver a Málaga de modo que pedimos una tapa de pinchito de cordero moruno, una tapa de carrillada con puré de patatas (Dios mío, que rico) y unos huevos rotos con foie (el plato de la foto).

Eran las 14:25, debía apresurarme para llegar a la mesa porque me esperaban para comenzar el festival que nos tenían preparado Benito y Weirdo (encargado de la selección de vinos). Tras unas presentaciones, empieza la comida. Y hasta aquí puedo contar... tan sólo añadir lo agusto que me sentí en esa mesa.

Empieza el menú:

Los Snack-Aperitivos

Cocktail de Melón
Crujiente de Zanahoria y Yogur (en la foto)
Macadamia con Yogur y Limón
Gisinis y Crema de Queso Azul
Polenta Suflada al Curry
Setas Fritas

De Bocado.....

Ajo con Peregil
Ugly ,Coco y Curry
Huevo con Chorizo

Tragabuches (Primera parte)

Terminamos los snacks y los pequeños bocados y empezamos con algo tan español como son las "tapas". La primera es una Cuajada de Queso,Manzana y Aceite al Tartufo. Una crema de queso a un lado de plato y al otro una gelatina de manzana verde con unos pequeños daditos de manzana verde. Sobre la crema de queso unos piñones y un cordón de aceite de trufa.

La Royal de Setas con Avellanas fue la segunda tapa del día. Plato delicado cuyo único problema es que no te ponga un plato sopero lleno. Pleno sabor de setas, con el detalle de unas setitas asomando bajo el aire.

La tercera tapa es la Emulsión de Patata, Crestas de Gallo y Aceite de Oliva. Este plato suscitó un pequeño debate acerca de dónde viene su influencia. Qué si Manolo de la Osa lo hace con interiores, que si Dani García con no se qué, que si el otro... Al fin y al cabo no hay que darle más vueltas. carne con puré de patatas no es de nadie, en un patrimonio de nuestra cultura gastronómica. la discusión acabó cuando dió Benito su visión: un plato de Alain Senderens.

Esta tercera tapa merece un debate aparte. El Foie y Queso con Manzana Verde Caramelizada. Nos encontramos con éste plato (se creó en Tragabuches, pués es totalmente lícito que se siga ofreciendo) que venden en esta casa, aparte se ofrece el mismo montaje en Calima (dani creó esta adaptación, así que por qué no va a poner su plato), además El Lago ofrece una milhojas de pollo y foie escabechado (cuando te sirven el plato es la misma apariencia) y encima se rumorea que Martín Berasategui desembarca en la Costa del Sol para asesorar un restaurante. Eso sin contar las malas adaptaciones; de modo que ¿cuantas milhojas de foie diferentes serás capaz de comerte este verano?. Bueno, poco que decir de este plato. Ya lo he comentado cuando hable de Calima y ya dí la receta (la de Dani y la original, la de Berasategui).

Abandonamos las tapas y empezamos el menú; Ajo Blanco Malagueño Caballa Ahumada y Caviar de Arenque. La tradición marca que el ajoblanco se toma acompañado de una uvas moscatel, aunque los sabores marinos casan perfectamente con ésta sopa fría de almendras. En este caso acompañado de unas caballa ahumada muy rica en sabor y textura y unas huevas de arenque.

La Coca de Sardinas; Pan Cateto con Zurrapa y Ensalada con Oreja de Cerdo. Tan sólo un par de inconvenientes a este plato. O bien el toque de la oreja de cerdo era muy sutil o bien se les olvidó ponerla. Segundo, me hubiese gustado más que en lugar de usar pan cateto se hubiese usado una coca o bien un mollete. Por lo demás muy rico, la sardina estaba perfecta (aunque ya estamos en temporada debemos esperar algo más de un mes para qe tengan más grasa y sean más sabrosas).

Para continuar unos moluscos en escabeche, fácil de triunfar con unos mejillones como losque puso o esas conchas finas. Sobre una base gelatinosa (los moluscos y las gelatinas blandas van perfectamente bien) y salseado con un poco de escabeche. Diferentes hojas dando distintos matices. Para comerte un plato detrás de otro hasta ponerte malo.

Atención, la cocina de la abuela ha vuelto a la alta gastronomía. Huevo a Baja Temperatura , Col Trufada,Panceta Asada y Caldo de Cocido. Esto es algo que me encanta, después de tomar unos moluscos en escabeche, ahora seguimos con un cocido. De los de toda la vida, de los que apetece tomar casi a diario. Siempre con los puntos innovadores del huevo a baja temperatura y la col trufada, pero no os engañeis; el cocido de la abuela. Repito, cada día me gustan más estos platos.

Son varios los guiños de Benito a la cocina de su tierra, pero sin lugar a dudas éste es el plato más "catalán" del menú. Platillo Ampurdanés; Gamba,Choco y Salchicha. Rico, rico. Comenillas (mis setas favoritas. Como hablaba con Espeto, que ricas están a la crema por tradicional y francés que sea), jugo reducido, los chopitos, las gambas y unos trozos de salchichas. tal vez no sea la carne más adecuada la salchicha para lucirse con los puntos justos de cocción, un pelín más hechas y hubiese sido de 10.

Continúa

Tragabuches (Segunda parte)

Pescadilla de Motril con gazpachuelo de algas. El último degustación que tomé en esta casa también usaba la pescadilla como plato de pescado, aquella vez fue un Emblanco con pescadilla. Una muy buena solución para no caer en lo mismo de siempre; lubina, rodaballo o uno del estilo. En plato hondo, con el gazpachuelo complementando los sabores del pescado y con el toque de la salicornea (que son esa especie de espárrago bien finitos que se ven sobre el pescado. Realmente es una verdura cuyo sabor recuerda a las algas. Se da en zonas de playas y marismas. Se recolecta joeven, ya que los tallos maduros son demasiado fibrosos. Su floración es de abril a junio. Literalmente significa "cuernos salados y pertenece a la familia de las "Chenopodiaceac" )


Para la carne tomamos paletilla de cordero lechal acompañado de piel de leche y germinados. Perfectamente cocinada, con la piel bien rustidita y crujiente. Salseado con su propio jugo reducido, sin más alardes. Sabor y textura, como debe ser. De guarnición una piel de leche con germinados y un aire de leche. Suavizando aún más el sabor de la carne.

Empezamos con los postres. Momento duro en la mesa para algunos, ya que apenas quedaban fuerzas para continuar. No todos pudieron con la carne (a mí me faltó rebañar la salsa con un trozo de pan...). Cuajada, Pistacho y Merengue de Miel. Aunque este postre fue el segundo que tomamos lo cambio de orden porque estoy siguiendo el del menú escrito. Poco que resaltar de éste plato, una tierra, encima la cuajada y aportando el toque crujiente el merengue de miel (lo que más me gustó de éste plato, totalmente crujiente, ligero).

Este postre de Fresas, Pimienta y Yogur, fue realmente nuestro prepostre. Cumplía perfectamente las funciones de un prepostre, ya que nos limpiaba de la comida con su frescor y nos invitaba a empezar el mundo dulce de esta casa. Cada día que pasa me gusta más el uso de las especias en la cocina dulce. La pimienta con las fresas, aunque sea una mezcla clásica nunca dejará de sorprenderme cada vez que lo tomo. Tal vez estaría bien sustituir esas fresas tan grandes por unas sabrosas fresitas de bosque, aunque eso simplemente lo digo por buscar un pero.

El siguiente postre es un clásico de la casa; Piña,Coco, Menta y Azucar Moscovado. Volvemos a una idea base clásica: piña y coco, y a partir de ahí la técnica y la imaginación hacen el resto. Una fino y crujiente canutillo de piña que contiene dentro un helado de coco, guarnecido con una salsa de moscavado y una gelee de menta. En un principio nos retiraron este postre del menú, ya que era demasiada comida, pero Weirdo insistió en que lo pusieran (muchas gracias).

Para terminar, Nube de Cacao y Moscatel con Chocolates “con Leche” y “Blanco al aceite de Oliva”. Un postre de diferentes texturas de chocolates. Algo indispensable en un restaurante; chocolate.

Durante los postres tuvimos la compañía de Benito en la mesa, siempre agradable, poniendo la puntilla a cada comentario. Un tipo con las cosas bien claras que cada día se encuentra más a gusto en esta casa haciendo la cocina que realmente le gusta, y la cual todos disfrutamos.

Una sobremesa interesante, aunque me perdí un buen rato (lo siento) de la mesa para hablar con el chef. Para la sobremesa un gin tonic con una ginebra que no había probado, la Martin Millers, con fever tree y el toque genuino de las manos de Weirdo para elaborarlo (un auténtico crack).

Cortes japoneses de la carne

Buscando cosas de cocina por internet he encontrado un archivo interesante de cocina japonesa. Ya os pasaré más cosas, de momento os dejo como denominan los diferentes cortes de la carne. Teniendo en cuenta que todo lo comen con palillos, los alimentos van cortados en trocitos (lo que da vistosidad a los platos), la cocina japonesa ha desarrollado y clasificado diferentes tipos de corte.

CARNES

Hasu giri: Corte en diagonal.
Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino.
Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
Ran-giri: Es un diagonal en cuñas irregulares.
Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.
Mijin giri: Picado fino de raíces.
Tanzaku: Corte en rectángulos.
Mawashi giri: Corte en media.
Icho giri: Corte en cuartos.
Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.
Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.
Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo.
Sakura: Corte en forma de flor.

Joan Roca con el rotovapor