lunes, 31 de diciembre de 2007

Milhojas caramelizado de foie, anguila ahumada, cebolleta fresca y manzana

Parece ser que muchos llegan a mi blog buscando la milhojas de Martín Berasategui o la de Dani García. De modo que os dejo la milhojas caramelizada de foie, anguila ahumada, cebolleta fresca y manzana y otro día os busco entre os apuntes la otra.

Para un molde cuadrado (16 raciones)

1,5 - 2 foies mi-cuit
3 anguilas ahumadas
1 kgr. de cebolleta en crudo
4 manzanas granny smith

1. Cortar la cebolleta en juliana ultrafina, pocharla en blanco (a fuego suave con mantequilla sin que tome color una 1/2 hora). Escurrirla y meterla en un trapo, que apretaremos para que quite toda el agua de vegetación. (Ésto es superimportante, si no el milhojas queda blando).

2. Filetear el foie a lo largo de los lóbulos, en trozos de 0,5 mm de espesor.

3. Limpiar las anguilas de piel, espinar, sacar los 2 lomos con cuidado y filetear.

4. Cortar la manzana en rodajas de 0,2mm de espesor, y volver a reconstruir la forma original de la manzana envolviéndola en film hasta su utilización (de esta manera nos evitamos que se oxide la manzana)

Montaje:

Empezamos a disponer capas sucesivamente de manzana y del resto de los ingredientes, pero intercalando manzana, cada vez que pongamos otro. Se finaliza con manzana. Se tapa con film y se prensa por espacio de dos horas (nunca con sal gorda). Para que quede claro, cuando forreis el molde poneis una capa de manzana, después una de cebolleta, después una de hígado, una de anguila, una de cebolleta, otra de hígado, acabamos con una de manzana y entre cada una manzana verde. Es más sencillo hacerlo que decirlo, no os preocupeis.

Desmoldamos, cortamos en 16 raciones y guardamos cada una hasta el momento de servir, envuelta en papel film

En el servicio:

Espolvorear con el azúcar, quemar con el soplete la superficie hasta obtener un caramelizado perfecto, y servir con el puré de cebolleta.

Para el puré de cebolleta coceremos las cebolleta durante 15 minutos aproximadamente. Escurrimos bien y secaremos en el horno, seguido pasaremos por la termomix junto con la mantequilla.

Si quereis podeis hacer una mermelada de cebolla que iría muy bien:

350 grs. de cebolleta picada
75 grs. de mantequilla
55 grs. de azúcar
65 grs. de vino tinto
65 grs. de granadina
65 grs. de vinagre de sidra

8 comentarios:

el_pollito dijo...

Gastronomicae, te deseo un muy Feliz Año y que todos los proyectos personales vayan cumpliéndose. Un abrazo.

gastronomicae dijo...

Muchas gracias, el_pollito. Espero que se cumplan también tus mejores deseos

albertobilbao dijo...

Feliz Año Nuevo
En relación al vino que bebiste el otro día en Calima el Kanoncop piontage, mira lo que dice un cartel de su bodega "el pinotage es el zumo de la lengua de las mujeres y del corazón del león"
Un abrazo

gastronomicae dijo...

Muchas gracias Alberto. Es curioso. Era un vino bastante potente, nada que ver con el vino del postre que era muy suave (ese sí que lo conoces).

Ligasalsas dijo...

Esta receta, original de Berasategui, es muy curiosa. El foie es graso, la anguila gelatinosa, contrasta eso sí la manzana, pero el total funciona muy bien. La mejor de todas las versiones que he comido, la original.

gastronomicae dijo...

Efectivamente, la original. La milhojas de Alex Montiel en Berasategui. Cuando la tomé me la acompañaron de un Pedro Ximénez. La de Dani García también esta de 10. a ver si os la doy que es muy fácil. (aunuqe casi tods los restaurantes de la zona de destrozan cuando la copian)

gastronomicae dijo...

Milhojas de foie, queso de cabra y manzana verde

Ingredientes de la milhojas

1 foie mi cuit de unos 500 grs.
150 grs. de queso de cabra rondeño
2 manzanas vede granny smith

Cortamos las manzanas con una máquina cortafiambres en lonchas lo más finas posibles. En un molde rectangular ponemos una capa de láminas de manzana. Encima de ésta ponemos una capa de queso de cabra de ronda de unos 3 mm. de grosor. Luego colocamos otra capa de manzana y después una capa de foie cortado con un grosor aproximado al del queso (normalmente nos ayudamos de la cortafiambre). Ponemos de nuevo una capa de manzana y finalmente, dos capas, intercaladas, de foie y manzana, como si se tratase de una milhojas.

Lo cortamos y envolvemos en papel film hasta el servicio. Lo caramelizamos al momento y acompañamos de unos frutos secos.

Anónimo dijo...

"la manzana en rodajas de 0,2mm de espesor" ¿Es correcto esto? Hablamos de 2 décimas de milímetro, algo as´como un folio grueso...