sábado, 6 de septiembre de 2008

Huevos fritos

Huevos fritos

Según Ángel Muro en “El Practicón”

Se fríen los huevos en manteca de cerdo o en aceite; cuestión de gusto, manía o presupuesto; pero fríanse en lo que o con lo que se quiera, se han de freír lo mismo; porque, aceite o manteca, han de estar preparados para la operación de modo que el aceite esté desprovisto de su mal olor y sabor acre, y la manteca enteramente anhidra, es decir, sin agua.

Deben hacerse los huevos fritos uno a uno, y servirse a medida que se van haciendo, y en el acto, desde la sartén al plato.

En una sartén grande, mejor que pequeña, se echa el aceite o manteca en cantidad de diez veces mayor que el volumen de un huevo, y esto para freír media docena, que si fuera más sería preciso añadir líquido durante la operación, si ésta no se empezó, calculando las cantidades.

Se rompe el huevo, se echa la clara en una taza y la yema en otra, se agita ligeramente la clara sin batirla y se pone la sartén sobre fuego vivo.

Caliente el líquido, aceite o manteca, humea luego con un vapor tenue, que toma el color parduzco, para trocarse en ese humo azulado, característico de todas las grasas cuando se inicia en ellas la ebullición.

Pues bien; en ese momento, que el que quiera puede llamar histórico, se retira la sartén del fuego, se vierte la clara al hilo, desde un palmo de altura, como si se transvasara, y hecho esto, de un golpe, sin perder tiempo y con suma rapidez, se arroja la yema en el medio de la clara. Se tapa la sartén, y en tres minutos después se quita la tapadera y se saca el huevo frito, colocándolo en el plato en que se ha de comer.

Nada de sal, ni un puntito, como vulgarmente se dice: el consumidor ha de ponerla a su gusto.
El huevo así frito, es el huevo frito según ritual.

Mide en el plato un diámetro de 10 a 12 centímetros. La clara blanca, limpia y trasluciente, cubre con una telilla la yema, completamente esférica y bien cuajada, y el anverso del huevo estará ligeramente tostado.

Del mismo modo se sigue la operación para ir friendo cada huevo hasta lo infinito, porque el que hace un huevo hace ciento.

Véase como lo más fácil, según todo el mundo, resulta ser lo más difícil en cocina. Buena prueba de ello, que serán poco los mortales de ambos sexos que no hayan hecho alguna vez, sin ser cocineros, un par de huevos fritos, o que no se atrevan a hacerlos; pero el sistema empleado por ellos es que podría llamarse de mogollón, o huevos fritos mal fritos.

Huevos fritos mal fritos

Se casca un huevo y en seguida otro, se zambullen en el hirviente líquido, que recibe a la pareja con una algazara que recuerda las primeras notas del himno de Riego. Júntanse las yemas si son amigas, o huyen si están de monos, para cuajarse en las claras, cuya vista y estructura dejan mucho que desear.

A esto se llama un par de huevos fritos, y con efecto, dos huevos son, y fritos están, y por ende se comen con gusto -yo el primero;- pero aquí trátase en este libro, del precepto técnico aplicado a la práctica, y no de lo que comunmente se hace.

6 comentarios:

Ligasalsas dijo...

A la técnica de cocción en dos momentos que se comenta en el texto, la llamó Adriá el huevo frito perfecto. Creo que no debe haber leído El Practicón.

Gastronomicae dijo...

Pues "El Practicón" es del 1987. Es increíble como una receta tan tonta como los huevos fritos la cuenta con tanta pasión y esmero.

Txanpiñon dijo...

Gastro, "El Practicón", ¿no es de 1894?
La forma de escribir se acerca mucho a la de Scoffier en su libro "MI Cocina".
Tendríamos que leer mas a estos clasicos.

Un saludo.

Esther Sánchez dijo...

Muy buena entrada.

Saludos!

Gastronomicae dijo...

Saludos Esther, ¿qué tal va lo del Canjop?

Txanpiñon, efectivamente el libro es bastante antiguo. Igualmente me encantan los libros de Domenech, auténticas joyas de nuestra gastronomia.

saludos

Esther Sánchez dijo...

Lo llevo bien. Ya queda nada para el canjop! ¿Iras a la feria?


Un saludo