sábado, 13 de septiembre de 2008

Maillard

Reacción de Maillard

¿Qué es?

Conjunto muy complejo de reacciones químicas entre aminoácidos e hidratos de carbono, como consecuencia de aplicar alta temperatura (plancha, horno, brasa, guiso, etc.) a algunos alimentos, dándoles una coloración marrón y un gusto característico.

¿Cómo se produce?

Al calentar un alimento, reaccionan un aminoácido (componente de las proteínas) y un hidrato de carbono (glucosa, fructosa, etc.)

Informaciones adicionales:

A pesar de que se comienza a producir a 30-40º C, sólo es apreciable a partir de 130º C.

Estas reacciones pueden originar coloraciones oscuras (terrosas) y sabores relacionados con la cocción. Al mismo tiempo se forman pequeñas cantidades de sustancias cancerígenas y algunas de sabor desagradable, sobre todo a alta temperatura.

Las coloraciones a veces son deseables (corteza del pan, galletas, cerveza) y a veces indeseables (leche, zumos y jugos de frutas concentrados). Los sabores pueden ser muy bien definidos (buey asado, sardina a la brasa, cacao...), y por ello la industria alimentaria lo usa a menudo.

La intensidad de la reacción depende de la temperatura, de la cantidad de hidratos de carbono reductores (básicamente monosacáridos y disacáridos), de la cantidad de proteinas, pero también de otros factores (presión, humedad, otros componentes, etc.).

El nombre proviene de Louis Camille Maillard, que descubrió y definió estas reacciones en 1912.

2 comentarios:

cuatro especias dijo...

Está bien tu definicion de Maillard, pero yo aportaría la diferencia exidstente entre dicha reacción y una caramelización, donde en la segunda sólo hay glúcidos mientras que en la primera intervienen proteínas + glucidos o hidratos de carbono.

¿que tal te van las cosas?

Ya me contarás.

Por cierto, tras unas vacaciones solo blogueras,como verás vuelvo a poner un granito de arena en este mundo tan complejo de la gastronomía.
Un saludo

Gastronomicae dijo...

Muchas gracias 4especias por la aportación. Completar con toda la información que se pueda cada entrada nos enriquece a todos.

Se acabaron las vacaciones para el blog, y empiezas con un apetitoso salmón marinado. Espero seguir aprendiendo este año un poco más gracias a tu blog.

Un saludo