jueves, 25 de septiembre de 2008

Velouté de Calabaza

Velouté de calabaza (Pierre Gagnaire)

500 grs. de calabaza pelada y troceada
10 grs. de mantequilla
1 punta de badiana (anís estrellado)
2 cucharadas de vinagre blanco
½ cucharadita de concentrado de tomate
½ plátano en rodajas
15 cl. de leche
1 ramillete aromático (tallos de perejil, tomillo y laurel atados con una hoja de puerro)
20 cl. de nata líquida batida
10 cl. de caldo de gallina
1 chorrito de aceite de colza

Rehogar los trozos de calabaza con la mantequilla, añadir el anís estrellado, el azúcar, el vinagre y el concentrado de tomate. Incorporar las rodajas de plátanos, dejar cocer a fuego lento durante unos minutos, mojar con la leche y un poco de agua. Salar ligeramente, añadir las hierbas aromáticas y cocer otros 25 minutos a fuego lento. Retirar las hierbas y el anís. Pasar por el túrmix y seguidamente por el tamiz.

En el último momento incorporar un poco de nata batida y caldo de gallina. Volver a pasar por el túrmix para esponjar la velouté.