jueves, 11 de septiembre de 2008

Salmón salvaje tibio a la sal y emulsión de hinojo con aceite virgen

Salmón salvaje tibio a la sal y emulsión de hinojo con aceite virgen

La cocina de las emociones, de F. Girardet.

Ingredientes para cuatro personas:

4 trozos filete de salmón salvaje (con su piel, 3 cm de grosor y 2,5 cm de ancho)
300 gr de hinojo
1,5 dl de fumet de pescado
2 cuartos de tomate confitado
1 rama de eneldo
1 chorrito de pastis (opcional)
20 gr de mantequilla blanda
aceite de oliva virgen
sal gorda marina
pimienta negra machacada
sal y pimienta recién molida

Preparación:

Condimentar los trozos de salmón, untarlos bien con mantequilla por ambos lados, ponerlos en la placa de horno y reservar todo en la nevera cubierto con film alimentario.

Limpiar el hinojo, cortarlo en láminas finas y cocerlo en agua salada hirviendo hasta que quede tierno. Escurrir bien y pasar por la batidora junto a 0,5 dl de fumet de pescado. Pasar a otro cazo por el chino, rectificar la textura, que debe ser la de una salsa, agregando gotas de fumet.
Salpimentar y agregar, si se desea, un chorrito de pastis. Reservar.

Picar el tomate confitado.

Para la salsa al aceite de oliva: verter 1 dl de fumet de pescado en un cazo pequeño y reducirlo hasta obtener una cantidad equivalente a 2 cucharadas soperas. Pasar a un tazón, agregar 1 cucharada sopera de jugo de limón y montar todo agregando poco a poco 1 dl de aceite de oliva virgen. Reservar.

Picar fina una cantidad de eneldo igual a una cucharada de postre y reservalo tapado en la nevera.

Elaboración:

Precalentar el horno a 160º C.

Recalentar el puré de hinojo.

Agregar la picada de tomate confitado y la picada de eneldo en la salsa de aceite de oliva, rectificar de sal y pimienta.

Pasar el salmón 10 minutos por el horno

Retirar la piel del salmón ya cocido y pasarle un pincel con mantequilla para eliminar la albúmina que habrá soltado durante la cocción.

Presentación:

Disponer un disco de emulsión de hinojo en el centro de los platos y un cordón de salsa de aceite de oliva alrededor.

Depositar un trozo de salmón en medio de la emulsión de hinojo, esparcir por encima un poco de sal gorda marina y de pimienta machacada. Decorar el plato con una ramita de eneldo.

3 comentarios:

Ligasalsas dijo...

¿Con qué otros pescados piensas que podría ir bien esta receta? Me gusta, pero odio el salmón. ¿Pescados azules?

Gastronomicae dijo...

Se puede poner con pescados azulessin ningún problema.

Yo personalmente lo pondría con lubina que también le va muy bien.

Ligasalsas dijo...

El otro día recordaba una lubina al hinojo clásica en el Lhardy de los 80. Un plato maravilloso.