jueves, 2 de octubre de 2008

Ajo blanco 2004 - El Bulli

Hace poco pusimos la receta de ajo blanco de El Bulli que se publicó en "Los genios del fuego", ahora le toca el turno a otra versión de Ferrán de este mítico plato. Ahora es un plato del 2004, y complicado de realizar ya que usa el nitrógeno líquido, aunque sí que podemos sacar buenas ideas partiendo de aquí.


Ingredientes para cuatro personas:


para la leche de almendra:
250 gr. de almendra marcona en granillo
300 gr. de agua

Triturar con la ayuda de un túrmix la almendra con el agua hasta romperla bien.
Dejar reposar en la nevera 12 horas.
Triturar la mezcla de agua y almendra en el vaso americano hasta obtener una crema.
Pasar por una superbag ejerciendo toda la presión posible para recuperar todo el líquido y conseguir una leche de almendras densa y sabrosa.
Colar y guardar en nevera.


para la espuma fría de leche de almendra:
230 gr. de leche de almendra (preparación anterior)
115 gr. de nata líquida 35% m.g.
1 y ¼ hojas de gelatina de 2 gr. (previamente rehidratada en agua fría)
sal
1 sifón ISI de ½ l.
1 carga de N2O

Disolver la gelatina en la mitad de la nata caliente
Añadir el resto de nata y leche de almendra y mezclar
Poner a punto de sal y colar
Introducir en el sifón, cerrar y cargar con el gas.
Reposar en la nevera en un baño de agua con hielo durante tres horas.


para el aceite de ajo frito:
40 gr. de ajo
75 gr. de aceite de oliva virgen extra

Pelar los ajos y blanquearlos una vez en agua partiendo de agua fría
laminar los ajos blanqueados y freírlos en 40 gr. de aceite
Cuando hayan tomado color, apartar del fuego y añadir los 35 gr. de aceite restantes.
Colar e introducir en un dosificador de salsas.


para las almendras tiernas peladas:
24 almendras tiernas
Pelar las almendras y guardarlas cubiertas con papel húmedo en la nevera


Otros:
8 gr. de vinagre balsámico tradicional
Sal Maldon
1000 gr. de nitrógeno líquido

Colocar 10 gr. de aceite de ajo en cada plato hondo pequeño y formando un círculo. Repartir sobre el aceite 6 almendras tiernas. Entre las almendras colocar 6 gotas de vinagre balsámico tradicional.
Batir bien el sifón de espuma de almendra
Con la ayuda de un cucharón hacer 4 bolas de espuma de almendra de 7 cm. de diámetro y sumergirlas en el nitrógeno líquido durante 15 segundos por una cara y 10 segundos por la otra.
Sacar la bola del nitrógeno y colocarla en el centro del plato
dar un ligero golpe con el borde de la cuchara a la bola de ajo blanco para que se agriete.
Poner 4 cristales de sal Maldon encima de la bola de ajo blanco y servir rapidamente.