miércoles, 22 de octubre de 2008

Marie-Antoine Carême

Antonin Carême
(1784 – 1833)
En julio de 1783 nació en París Marie-Antoine Carême, llamado Antonin, el menor de los hijos de una familia numerosa y menesterosa. Su padre, obrero de la construcción, cuando su hijo cumple diez años, exige que se apañe solo y lo abandona en el límite sur de París. Acogido por el propietario de una taberna de Maine, aprendió los rudimentos de la cocina durante unos cinco años. Decicido a obtener una formación completa , a los quince años entre en Chez Bailly como aprendiz en la rue Vivienne, uno de los mejores de parís, que lo ayudó en sus estudios. Mantuvo contactos con Jean Avice, brillante pastelero, quien lo aconsejó y animó. El joven, dotado y trabajador, destacó bien pronto, y Tayllerand, que se abastecía con Bailly, le propuso entrar en su servicio.

Carême dirigió durante doce años las cocinas de Tayllerand. Sirvió también al príncipe regente de Inglaterra, el futuro Jorge IV, y al zar Alejandro I (se trajo de Rusia algunos grandes clásicos como el borchtch y el koulibiac). Luego estuvo en la corte de Viena, en la embajada de Inglaterra,y casas de miembros de la nobleza. Termina su brillante carrera en casa de los Rotschild.

Murió a los cincuenta años, “quemado por la llama de su genio y por el carbón de los asadores” (Laurent Tailhade), no sin haber hecho realidad su sueño: “Publicar un libro sobre el estado de mi profesión en la época en que vivimos”.

Carême posee un sentido de la organización muy riguroso que hizo apreciar especialmente en Vertus (tres banquetes en tres días, lejos de la capital y con enormes dificultades de aprovisionamiento) y en la corte de Francia en un banquete de 1200 cubiertos.
En fin, Antonin Carême es el maestro indiscutido de los bufetes monumentales, en los cuales presenta piezas que recuperan todos los símbolos de los constructores, con una armonía y un equilibrio notable.
La obra escrita por Carême comprende “Le pâtissier pittoresque” (1815), “Le maître d´hôtel français” (1822), “Le pâtissier royal parisien” (1825) y sobre todo, “L´art de la cuisine au XIX siècle” (1833) en cinco volúmenes (los dos últimos los escribió su discípulo Plumerey). Estas obras invitan al lector a la mesa de los emperadores, los reyes y los príncipes, para quien concibió esta cocina fastuosa.
Carême comprendió que la nueva aristocracia, surgida del Consulado, aspiraba al lujo y a la etiqueta. Por ello creó recetas a la vez espectaculares y refinadas, hechas para la élite de la nueva sociedad. Algunas de estas fórmulas siguen siendo célebres, sobre todo las salsas. Por otra parte, como auténtico fundador de la gran cocina francesa, la puso al servicio del prestigio de Francia.
Ello no le impidió ocuparse asimismo de detalles materiales: rediseñó ciertos utensilios de cocina, modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros. Se le atribuye también la creación del volován y de los grandes merengues. Fue un pastelero incomparable, así como el hombre de las salsas y de los potajes (en L´art de la cuisine nombra 186 franceses y 193 de otros países). Su nombre está vinculado a recetas y preparaciones bautizadas en su honor.

Huevos mollet Carême (Larousse gastronomique)

Rehogar en mantequilla unos fondos de alcachofa y disponer sobre los mismos unos huevos mollet. Cubrirlos con un ragú de mollejas de ave, trufa y champiñón. Añadir nata a una salsa madeira y napar los huevos. Colocar sobre cada uno de ellos una rodaja de lengua escarlata cortada con el reborde dentado.

El huevo mollet esta cocido con cáscara en agua hirviendo, durante menos tiempo que un huevo duro y más que un huevo pasado por agua. Si echamos los huevos en agua hirviendo, contaremos 6 minutos desde que vuelva a hervir. Refrescar los huevos para parar la cocción.

Potaje de castañas a la lionesa (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes, de Carême)

Preparen el consomé según las reglas. Quiten la piel de medio centenar de castañas de Lyon con un cuchillo pequeño. Denles luego algunos hervores, salando un poco el agua. En cuanto se vaya la segunda piel bajo la presión de los dedos, pelénlas y dejen cocer a fuego lento en una salteadora con un poco de consomé, mantequilla fina y azúcar. Al cabo de dos horas de cocción, lleven la reducción hasta glasa. Viertan las castañas en una sopera con cortezones para potaje. Agreguen el consomé, donde habrán puesto una cebolla cortada en daditos y dorada en mantequilla, hojitas de perejily una punta de pimienta machacada. Sirvan.
Ensalada de sesos de ternera
En una fuente, disponer en corona los sesos blanqueados y enfriados, cuyo fondo se habrán cubierto con lechuga finamente cortada y sazonada en ensalada. Cubrir primero con lechuga el contorno de los sesos y luego con una orla elegante de huevos duros, adornados con cogollos de lechuga y filetes de anchoa. En el momento de servir, cubrir los sesos con salsa mayonesa a la ravigote.

“Monseñor, mi gran problema es incitar vuestro apetito por la variedad de mi servicio y no me corresponde a mí reglamentarlo”
(Respuesta de Antonin Carême al príncipe Regente de Inglaterra que se quejaba de engordar excesivamente).

10 comentarios:

Ligasalsas dijo...

¿Qué darías por probar aquella cocina? Te aseguro que no hay cosa que más curiosidad me produzca en el mundo.

Gastronomicae dijo...

Sin lugar a dudas. Cuando te pones a leer libros antiguos de cocina se te hace dificil imaginar muchos sabores, por sus técnicas.

Pero ¿nos gustaría?

Amigo de Ligasalsas dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Ligasalsas dijo...

Nos gustaría, seguro que nos gustaría. Habría excesos grasos, demasiadas especies y probablemente desequilibrios. Leo los libros de la Marquesa de Parabere y lo que veo es sabor.

Gastronomicae dijo...

sabores muy potentes para nuestros pobre estómagos. Pero, ¿qué época te gustaría más si pusieses elegir una comida en la historia?

Antonio dijo...

Con relacion al libro"El Gran Arte De Los Fondos, Caldos, Adobos Y Potajes" ser{ia muy interesante contar con alguna copia impresa o digital para leerlo y ponerlo enpractica. yo me encuentro en Mexico y aca es imposible obtenerla, agradeceré si me apoyan para conseguirla. cualquier comentario por favor a aleal@haesa.com.mx

Gastronomicae dijo...

Antonio, el libro esta editado por "Tusquets Editores" de Barcelona y cuesta 7.50 euros. No se si por internet lo tiene alguna libreria

Gastronomicae dijo...

Del blog de grandes recetas de la cocina. http://epicureo.wordpress.com/

Becadas con trufa a la Carême

Noele Worlée (1762-1835) nació en la India en la posesión sueca de Tranquebar. En 1777, contando 15 años paseaba su saludable belleza por los salones del revolucionario París. Allí conoció a George Francis Grand, un inglés hugonote funcionario del Servicio Civil Británico. Se casaron al año siguiente y pronto la joven y hermosa esposa se vió envuelta en un amorío con Sir Philip Francis. Su esposo volvió a Londres y ella se quedó en París como una conocida cortesana. Su amante en ese momento era el banquero Valdec de Lessart. En 1792, logró escapar del Terror y de la masacre en las calles de Paris y se embarcó hacia Londres. Después de la caída de Robespierre volvió a París del brazo de su nuevo amante M. Spinola. Los dos fueron arrestados, él enviado de vuelta a Londres y ella mantenida bajo estrecha vigilancia policial. Durante el Directorio es acusada de espionaje. El ministro de Asuntos Exteriores Charles Maurice de Talleyrand (1754-1838), visiblemente impresionado por sus atractivos, vino en su ayuda y escribió a Barras, miembro del Directorio: “Ella es nacida en la India, muy hermosa, muy despreocupada, la mujer más encantadora que he conocido. Le pido que se interese en su bienestar”. Pronto la pareja entró en una abierta relación. Talleyrand era la principal figura del gobierno emergente, era obispo de la Iglesia Católica y un brillante negociador. Napoleón elaboró unas complejas negociaciones con George Grand para obtener el divorcio, y con el Papa para que aprobara el casamiento con una divorciada, cosa que finalmente se logró en 1802. En la primera recepción en las Tullerías, Napoleón les dijo: “Espero que la buena conducta del ciudadano Talleyrand haga que las debilidades pasadas de madame Grand sean olvidadas” a lo que Catherine respondió: “No olvidaré seguir el ejemplo de la ciudadana Bonaparte (Josefina)”. Su retrato pintado en 1808 por François Gérard (actualmente en el Metropolitan Museum de Arte, de Nueva York) da testimonio de su gracia y espíritu libre, contaba con 46 años cuando se convirtió en Madame Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, Princesse de Bénévent.

Tayllerand era un exquisito gastrónomo y Bouchet. dirigía su cocina en aquella época. Antonin Carême, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía, nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero consideraba al príncipe como el mejor de sus anfitriones y el gastrónomo más entendido de todos los que trató. Por su parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo consiguió sentar plaza en las cocinas más importantes de la nobleza europea. Carême tenía algo más de 20 años y se perfeccionó trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que consideraba sus maestros: Lannes, Richaud, Laguipierre cocinero de Murat, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand.

Ingredientes para una persona:

1 Becada

Mostaza francesa

2 cucharadas de mantequilla

1 limón

1 trufa

Cognac

Aceite de oliva

Fumet

Sal y pimienta recién molida

Preparación:

Limpiar la becada y sacar los interiores, con ellos preparar un fumet perfumado al cognac. Mantener caliente. Untar la becada en aceite, salpimentarla y asarla en una cazuela de barro en el horno precalentado durante 15 minutos, de forma que quede sangrante y poco hecha. Cortar el ave en dos piezas longitudinales y conservar caliente. Disolver un poco de mostaza en jugo de limón y se pasar los trozos por esta preparación. Montar las presas sobre el fumet a la mantequilla, con la cabeza del ave sobre los trozos, guarnecida por láminas de trufa fresca.

Gastronomicae dijo...

Del blog de grandes recetas de la cocina. http://epicureo.wordpress.com/

La salsa holandesa no tiene ninguna relación con Holanda. Es la creación del gran maestro de la cocina francesa Marie-Antoine Carème, llamado “el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes” En su libro “El Arte de la Cocina Francesa” describe minuciosamente la preparación de esta salsa delicada que llamó “Holandesa”. Carême ofició en las cocinas del Príncipe de Gales, futuro Jorge IV, en la del zar Alejandro I, en las del príncipe Talleyrand y acabó su gloriosa carrera como chef del barón de Rothschild

La receta de Marie-Antoine Carème

3 yemas

1 cucharada de agua fría

250 gr. de mantequilla cortada en dados pequeños

1 cucharada de jugo de limón

Sal y pimienta

Caliente en una cacerola grande agua para el bañomaría. Antes que hierva reduzca el fuego y coloque un cazo en el interior, para el bañomaría. Agregue las yemas con el agua fría y un poco de sal y pimienta. Bata las yemas hasta que queden lisas. Poco a poco incorpore algunos dados de mantequilla batiendo con varilla hasta la total absorción. Siga batiendo hasta que la mezcla quede espesa y cremosa. Finalmente, siempre batiendo, agregue el jugo de limón,

Jenny dijo...

Hola atodos creo que como va el planeta el sueno de regresar a los inicios y reinvwentar la cocina con los clasicos no sera dificil meta el asunto es. PODREMOS TENER ALIMENTOS EN 20 ANOS? lo pregunto porque somos la 6 especie en extincion, y la verdad
es grave el ya no encontrar muchas cosas cerca lo que es bueno es que soy mas recursiva,...