martes, 30 de septiembre de 2008

Baboo - Benalmádena

Este verano por motivos de trabajo ha sido bastante flojo en salidas gastronómicas, aunque algunas han caído. Voy a intentar resumir las más interesantes. Cada sitio tiene su encanto, unos gastronómicos y otros más familiares, pero todos sitios dignos de ir. ¿Ninguna mala experiencia? Pues claro que sí, pero me parece mucho más interesante recomendar los sitios que merecen la pena que criticar el trabajo de los compañeros. (Aunque alguno se merece el tirón de orejas público). Bueno, vamos poco a poco y empecemos por Baboo.


Baboo


Una de las sorpresas del verano. De fácil acceso desde la autovía para los que no somos de Benalmádena y con fácil aparcamiento propio. Lo primero que nos impresiona de Baboo es el campo de golf que lo rodea y lo espacioso del restaurante. Destaca la preciosa terraza con unas maravillosas vistas de la Costa del Sol. Sitio perfecto para acudir a una cena romántica en pareja o con los amigos y disfrutar un buen gin-tonic con buena música (ver eventos en su web).


El cocinero del establecimiento es Antonio J. Romero, alumno de “La Cónsula”, que se ha formado también en el restaurante Vivaldi (León) a las órdenes de Carlos Cidón. Jóven cocinero lleno de inquietudes y ganas de superarse. Vamos paso a paso y ya veremos cómo llega lejos.


Nos prepararon un pequeño menú para poder probar varias cosas. Empezamos con un carpaccio con queso, frutos secos y rúcula bastante rico para abrir fuego. Siendo de donde somo no podemos continuar de otra forma que con una sopa fría, en nuestro caso un gazpacho con jamón y huevo de codorniz.


Muy interesante el atún sobre unos tallarines y acompañado de una salsa de soja, mirin, jengibre. Perfecto el cochinillo, de los más jugosos que he comido ultimamente.
Sitio para volver y disfrutar tanto de la comida como del entorno.


Carretera del Arroyo de la Miel, km. 22Localidad: BenalmádenaTeléfono: 902 102 675

domingo, 28 de septiembre de 2008

Alain Chapel

Alain Chapel
(1937-1990)


En la tradición de la cocina francesa Alain Chapel encarna brillantemente la gran cocina contemporánea de Lyon. Su inmensa reputación se construyó sobre el rigor, la tierra y el producto. Es un Guardián de la Tradición. Fue en la capital de la buena comida, Lyon, donde nació Alain Chapel el 30 de diciembre de 1937. Murió en Saint Rémy de Provence el 17 de julio de 1990. Su infancia transcurre en el ambiente sabroso y cálido de la Mère Charles albergue que dirigían sus padres, Eva y Roger Chapel en Mionnay, en el Ain, entre Lyon y Bourgh-en-Bresse. Es una vieja masía en Bresse, típica, robusta, con muros de adobe que el pintor Maurice Utrillo inmortalizó cuando vivía cerca de allí, en el Castillo de Saint-Bernard.


La vocación de Alain Chapel se afirma en este ambiente gourmet, y a los quince años pide dejar el colegio de los lazaristas para iniciar su aprendizaje. Su familia lo confía entonces a su amigo, el père Vignard, instalado en la calle de Arbre-sec, bajo el nombre de Chez Juliette. El père Vignard era una referencia en aquella zona y todo el mundo iba a consultarle. Al mismo tiempo que Chapel otro joven preparaba allí sus primeras quenelles, Thibard, el futuro chef de La Pyramide de Vienne (en casa de Mado Point).


Tras cuatro años de sólida formación (1952-1956) Alain Chapel deja al maestro para entrar en los fogones de Point. Tiene 19 años y se quedará dos más. Tras el servicio militar, trabajará en diferentes grandes casa, como León de Lyon, de Jean Pierre Lacombe. En 1968, sucede a su padre en Mionnay.


Toda su carrera esta guiada por los valores que le inculcará el talentoso Vignard. Para honrar su memoria, llevará el delantal a la antigua, hasta los tobillos. Y para completar su vestuario lucirá la toca de algodón almidonado, rechazando las tocas industriales que se tiran. Este rigor en lo exterior, también se encuentra en la concepción de su cocina: excelencia y respeto por los productos, justa cocción, limpieza impecable...


La base de su cocina viene de la tierra, con una inclinación particular por las verduras. “Hay que respetar las verduras; sólo soy un jardinero de pie, decía porque no he sido un jardinero inclinado”. Las setas adquieren nobleza en su casa. Casi dos mil kilos de diferentes especies se preparan en su restaurante cada año. Pero cuidado, ningún champiñón de París.
La mantequilla fina y la crema fresca y delicada, las dos emblemas de la cocina lionesa, son omnipresentes para realzar pescados, aves, mollejas, caza... Como media, se utilizan doscientos gramos de mantequilla y dos decilitros de crema, por persona, que doran, envuelven, ligan las preparaciones y exaltan los sabores.


El precio es alto, pero es el precio para convertirse en un cocinero glorioso. Sólo un figonero que cuente puede hacerse rico. Sin tener en cuenta los gramajes, de codificación estricta, Alain Chapel sigue la intuición, sin desnaturalizar la base de sus recetas.


Así se elabora los incomparables pollitos de Bresse trufados en vejiga, los pastelitos de hígados rubios con coulis de cangrejo, los gratinados, las mousses de pescado... todas las verduras.
Alain Chapel se instala en Dombes. Allí descubre su inspiración y sus tesoros. Sin embargo, pone su talento al servicio de la cocina francesa, y como brillante embajador viajará para cocinar en Japón, en Baviera, en Estocolmo, en New York, en Dallas...


Gracias a su competencia, su calidez humana, su sentido de las relaciones, es amigo de muchas personalidades, diplomáticos, príncipes, literatos, artistas, a quienes da de comer. En su excelente libro “La cocina es mucho más que recetas”, Alain Capel nos cuenta su filosofía y su amor por el oficio. Muchas distinciones coronan su talento: el título de mejor Obrero de Francia y la Cruz al Mérito nacional.


Durante toda su carrera, Alain Chapel guarda la nostalgia de saboya. En cuanto puede, viaja a Arves. Allí es feliz, se recupera, se desembaraza de la presión de su empresa para encontrar su sensibilidad romántica. Luego, vuelve a su cocina para improvisar y sublimar sus platos sin olvidar nunca la tradición.


"La gran protagonista es la materia prima, nuestro cometido como cocineros debe ser no estropearla"

Alain Chapel

sábado, 27 de septiembre de 2008


Fotografia de FRANCESC GUILLAMET


Coulis de espárragos verdes

Coulis de espárragos verdes de Michel Bras

1500 grs. de espárragos
1 puñado de espinacas
2 huevos pasados por agua
1,2 dl. de aceite de pepitas de uva
c.s. de sal y de tabasco


Rascar con un pelapatatas el tercio inferior de los espárragos para quitar los filamentos. Juntarlos en dos o tres manojos y cocerlos “al dente” con agua hirviendo con sal. Refrescar en agua con hielo. Limpiar y blanquear las espinacas en agua con sal. Pasar los espárragos por la licuadora; necesitamos 5 dl. de zumo. Montar una emulsión con el uevo pasado por agua (cocido durante 6 minutos), la parte verde de las espinacas y añadir poco a poco el zumo de los espárragos. Finalmente añadir el aceite a chorro fino. Pasar por una estameña. Poner a punto de sal y tabasco. Reservar en frío

jueves, 25 de septiembre de 2008

Ajoblanco de Ferran Adria (los genios del fuego)


Velouté de Calabaza

Velouté de calabaza (Pierre Gagnaire)

500 grs. de calabaza pelada y troceada
10 grs. de mantequilla
1 punta de badiana (anís estrellado)
2 cucharadas de vinagre blanco
½ cucharadita de concentrado de tomate
½ plátano en rodajas
15 cl. de leche
1 ramillete aromático (tallos de perejil, tomillo y laurel atados con una hoja de puerro)
20 cl. de nata líquida batida
10 cl. de caldo de gallina
1 chorrito de aceite de colza

Rehogar los trozos de calabaza con la mantequilla, añadir el anís estrellado, el azúcar, el vinagre y el concentrado de tomate. Incorporar las rodajas de plátanos, dejar cocer a fuego lento durante unos minutos, mojar con la leche y un poco de agua. Salar ligeramente, añadir las hierbas aromáticas y cocer otros 25 minutos a fuego lento. Retirar las hierbas y el anís. Pasar por el túrmix y seguidamente por el tamiz.

En el último momento incorporar un poco de nata batida y caldo de gallina. Volver a pasar por el túrmix para esponjar la velouté.

miércoles, 24 de septiembre de 2008

Caramelos

Caramelos

En “Los secretos de El Bulli” podemos encontrar un capitulo dedicado a la “caramelización”. En su momento fue una de las técnicas más sorprendentes, el famoso “huevo de codorniz caramelizado” abría mil y un caminos. El secreto era bien fácil, había que hacer un caramelo de fondant y glucosa, cocerlo hasta 163º C, estirarlo en un silpat bien fino y cortar en los tamaños que necesitásemos.

En aquella época se hacían caramelos neutros; 200 gr. de fondant y 100 gr. de glucosa (aún no estaba muy extendido el uso del Isomalt, se le añadirá después). Pero llegó “Los postres de El Bulli” y Albert ya había desarrollado bastante el tema de esos caramelos.

Aparecen caramelos de frutos secos (cacahuetes y miel), de frituras (de remolacha o de bacon), secos (mango o calabaza), de sablée o galleta, de leche en polvo o de maíz frito. El caramelo ya no es solamente dulce, también se aplica al mundo salado.

Una revolución en estos caramelos fue la incorporación del azúcar Isomalt, que hará que nos aguante mejor la humedad (siempre y cuando los tengamos bien conservados).

Caramelo neutro
200 grs. de fondant
100 grs. de glucosa
100 grs. de isomalt


Poner en un cazo el fondant y la glucosa ; cuando se funden añadir el isomalt y dejar que alcance los 160 ºC. Hacer pastillas y reservar en un lugar sin humedad.

En esta receta retiramos el caramelo a los 160º C, ya que con su propio calor subirá hasta los 163º C. ¿Qué pasa si superamos esta temperatura? Simplemente que el caramelo empezará a tomar color, de hecho será necesario para algunos caramelos que busquemos ese toque de caramelo tostado.

¿Y si lo queremos hacer de cacahuetes? Pués elaboramos del mismo modo sacamos del fuego el caramelo a 160 ºC y añadimos 100 grs. de pasta de cacahuetes con la espátula cuando haya bajado a 140 º C.

Podemos hacer uno de olivas negras con 80 grs. de paté de olivas deshidratado, o con 25 gr. de mantequilla para elaborar uno de toffe. Podemos hacerlo de especias o de lo que queramos, teniendo en cuanta que la humedad es su mayor enemigo, así que no probéis con zumos.

Si las guardamos al vacío las pastillas pueden aguantar muchísimo tiempo. Al estirarlas finas entre dos silpats podemos cortarlas en rectángulos para hacer por ejemplo una milhoja de caramelo, o hacer tubos y rellenarlos, o bien darles formas irregulares para decorar al tiempo que das textura y sabor.
Si pulsas sobre la imagen la podeis ver ampliada. Corresponde al libro "Los genios del Fuego", a la receta del Huevo caramelizado de "El Bulli"

lunes, 22 de septiembre de 2008

La Pectina


¿Qué es la pectina?


La pectina es un agente gelificante y espesante perteneciente a la familia de los glúcidos. Se obtiene mediante extracción natural de materias vegetales (¡y exclusivamente vegetales!) con alto contenido en pectinas, como el orujo de manzanas, de membrillo, la cáscara y las pepitas de grosella, las pieles de cítricos y las pulpas de remolacha o de girasol.

La pectina se vende en forma líquida o en cristales, se le añade azúcar y ácido para hacer confituras. ¡Sólo hay que vigilar el equilibrio entre fruta / pectina / azúcar / ácido!


Confituras y jaleas


La confitura es una excelente técnica de conservación de frutos delicados, un excelente medio de consumo de fruta fuera de temporada o incluso una buena manera de saborear la fruta demasiado ácida o demasiado amarga (membrillo, naranja amarga).

La confitura se obtiene cociendo las frutas, a veces sin hueso o cortadas en trozos, con un peso equivalente de azúcar. ¡Cualquier fruta puede hacerse confitura! Las confituras deben contener 60% de azúcar después de cocidas, es el mínimo que impone la reglamentación.

Tras la cocción de una confitura, ésta se filtra cuidadosamente y se extrae una jalea que debe contener un mínimo de 35% de fruta.

Para obtener un gel pectinado en casa: coger algunas manzanas (naturalmente ricas en pectina), cocerlas con un tanto de agua, filtrar.

Se obtiene una jalea turbia que se aclara a medida que se añade el azúcar. Esta jalea sabrosa puede servir para cobertura

* 10 g de ácido cítrico

= 15 g de ácido tártrico

= 120 g de zumo de limón


Pasta de fruta


Originalmente se reservaba la pulpa de las frutas más ricas en pectina y, tras la cocción, era suficiente con añadir azúcar para obtener la golosina sólida: la pasta de fruta.

Hoy en día, se utiliza la pectina para pasta de fruta o la llamada “de cuajado lento”, amarilla y obtenida esencialmente de la piel de los cítricos, que se combina con un ácido para fabricar esta maravillosa pasta ¡con cualquier fruta y de todos los colores! Estas pastas de fruta son extraordinarias, ¡dan la impresión de morder una fruta fresca!


Trucos & astucias


El ácido y la pectina: ¡es mejor!

Para facilitar el cuajado de la confitura y la pasta de frutas, se añade un ácido al final de la cocción. Históricamente, se usaba el zumo de limón. Actualmente se utiliza sobre todo ácido tartárico o incluso el ácido cítrico*. El ácido acerca las moléculas de pectina y crea una red mejor. Atención, algunas frutas como la frambuesa contiene una acidez suficiente como para producir azúcar invertido y dar consistencia, impidiendo la cristalización del azúcar durante la conservación.


jueves, 18 de septiembre de 2008

Sensaciones en el plato

Sensaciones en el plato

Hablemos del chocolate, de Xabier Gutiérrez

  1. Dulce
  2. Salado
  3. Ácido
  4. Amargo

Sabores básicos

  1. Agrio (sensación de acidez)
  2. Picante
  1. Caliente
  2. Frío

Templado

  1. Áspero (ciertas frutas)
  2. Meloso (suave, sedoso)
  3. Crujiente (sonoro)
  4. Aromático (especiado o liso)
  5. Explosivo (revienta en boca)
  6. Burbujeante (cosquillea)
  7. Desinfectante (tipo wasabi)
  8. Gomoso (carnes duras sin cocinar, ciertas gelatinas frías)
  9. Dureza (ciertos caramelos)
  10. Arenoso (tipo turrón)
  11. Fibroso (ciertas frutas)
  12. Líquido (desde agua hasta un puré espeso)

sábado, 13 de septiembre de 2008

Maillard

Reacción de Maillard

¿Qué es?

Conjunto muy complejo de reacciones químicas entre aminoácidos e hidratos de carbono, como consecuencia de aplicar alta temperatura (plancha, horno, brasa, guiso, etc.) a algunos alimentos, dándoles una coloración marrón y un gusto característico.

¿Cómo se produce?

Al calentar un alimento, reaccionan un aminoácido (componente de las proteínas) y un hidrato de carbono (glucosa, fructosa, etc.)

Informaciones adicionales:

A pesar de que se comienza a producir a 30-40º C, sólo es apreciable a partir de 130º C.

Estas reacciones pueden originar coloraciones oscuras (terrosas) y sabores relacionados con la cocción. Al mismo tiempo se forman pequeñas cantidades de sustancias cancerígenas y algunas de sabor desagradable, sobre todo a alta temperatura.

Las coloraciones a veces son deseables (corteza del pan, galletas, cerveza) y a veces indeseables (leche, zumos y jugos de frutas concentrados). Los sabores pueden ser muy bien definidos (buey asado, sardina a la brasa, cacao...), y por ello la industria alimentaria lo usa a menudo.

La intensidad de la reacción depende de la temperatura, de la cantidad de hidratos de carbono reductores (básicamente monosacáridos y disacáridos), de la cantidad de proteinas, pero también de otros factores (presión, humedad, otros componentes, etc.).

El nombre proviene de Louis Camille Maillard, que descubrió y definió estas reacciones en 1912.

jueves, 11 de septiembre de 2008

Salmón salvaje tibio a la sal y emulsión de hinojo con aceite virgen

Salmón salvaje tibio a la sal y emulsión de hinojo con aceite virgen

La cocina de las emociones, de F. Girardet.

Ingredientes para cuatro personas:

4 trozos filete de salmón salvaje (con su piel, 3 cm de grosor y 2,5 cm de ancho)
300 gr de hinojo
1,5 dl de fumet de pescado
2 cuartos de tomate confitado
1 rama de eneldo
1 chorrito de pastis (opcional)
20 gr de mantequilla blanda
aceite de oliva virgen
sal gorda marina
pimienta negra machacada
sal y pimienta recién molida

Preparación:

Condimentar los trozos de salmón, untarlos bien con mantequilla por ambos lados, ponerlos en la placa de horno y reservar todo en la nevera cubierto con film alimentario.

Limpiar el hinojo, cortarlo en láminas finas y cocerlo en agua salada hirviendo hasta que quede tierno. Escurrir bien y pasar por la batidora junto a 0,5 dl de fumet de pescado. Pasar a otro cazo por el chino, rectificar la textura, que debe ser la de una salsa, agregando gotas de fumet.
Salpimentar y agregar, si se desea, un chorrito de pastis. Reservar.

Picar el tomate confitado.

Para la salsa al aceite de oliva: verter 1 dl de fumet de pescado en un cazo pequeño y reducirlo hasta obtener una cantidad equivalente a 2 cucharadas soperas. Pasar a un tazón, agregar 1 cucharada sopera de jugo de limón y montar todo agregando poco a poco 1 dl de aceite de oliva virgen. Reservar.

Picar fina una cantidad de eneldo igual a una cucharada de postre y reservalo tapado en la nevera.

Elaboración:

Precalentar el horno a 160º C.

Recalentar el puré de hinojo.

Agregar la picada de tomate confitado y la picada de eneldo en la salsa de aceite de oliva, rectificar de sal y pimienta.

Pasar el salmón 10 minutos por el horno

Retirar la piel del salmón ya cocido y pasarle un pincel con mantequilla para eliminar la albúmina que habrá soltado durante la cocción.

Presentación:

Disponer un disco de emulsión de hinojo en el centro de los platos y un cordón de salsa de aceite de oliva alrededor.

Depositar un trozo de salmón en medio de la emulsión de hinojo, esparcir por encima un poco de sal gorda marina y de pimienta machacada. Decorar el plato con una ramita de eneldo.

miércoles, 10 de septiembre de 2008

Galletas de queso de Claude Monet

Muchos son los artistas aficionados a la cocina, como Leonardo da Vinci, Alejandro Dumas, Oscar Wilde, Rossini o Claude Monet.

Monet, uno de los máximos representantes del "Impresionismo" élaboró su propio cuaderno de recetas. Aquí dejo una simple receta de una galleta de queso.

Galletas de queso


Mezclar bien 200 g de queso blanco y un huevo entero, añadir 100 g de harina poco a poco revolviendo bien: Cuando la mezcla esté homogénea, formar pequeñas galletas. Extenderlas con la mano y pocharlas en mantequilla caliente.

sábado, 6 de septiembre de 2008

Huevos fritos

Huevos fritos

Según Ángel Muro en “El Practicón”

Se fríen los huevos en manteca de cerdo o en aceite; cuestión de gusto, manía o presupuesto; pero fríanse en lo que o con lo que se quiera, se han de freír lo mismo; porque, aceite o manteca, han de estar preparados para la operación de modo que el aceite esté desprovisto de su mal olor y sabor acre, y la manteca enteramente anhidra, es decir, sin agua.

Deben hacerse los huevos fritos uno a uno, y servirse a medida que se van haciendo, y en el acto, desde la sartén al plato.

En una sartén grande, mejor que pequeña, se echa el aceite o manteca en cantidad de diez veces mayor que el volumen de un huevo, y esto para freír media docena, que si fuera más sería preciso añadir líquido durante la operación, si ésta no se empezó, calculando las cantidades.

Se rompe el huevo, se echa la clara en una taza y la yema en otra, se agita ligeramente la clara sin batirla y se pone la sartén sobre fuego vivo.

Caliente el líquido, aceite o manteca, humea luego con un vapor tenue, que toma el color parduzco, para trocarse en ese humo azulado, característico de todas las grasas cuando se inicia en ellas la ebullición.

Pues bien; en ese momento, que el que quiera puede llamar histórico, se retira la sartén del fuego, se vierte la clara al hilo, desde un palmo de altura, como si se transvasara, y hecho esto, de un golpe, sin perder tiempo y con suma rapidez, se arroja la yema en el medio de la clara. Se tapa la sartén, y en tres minutos después se quita la tapadera y se saca el huevo frito, colocándolo en el plato en que se ha de comer.

Nada de sal, ni un puntito, como vulgarmente se dice: el consumidor ha de ponerla a su gusto.
El huevo así frito, es el huevo frito según ritual.

Mide en el plato un diámetro de 10 a 12 centímetros. La clara blanca, limpia y trasluciente, cubre con una telilla la yema, completamente esférica y bien cuajada, y el anverso del huevo estará ligeramente tostado.

Del mismo modo se sigue la operación para ir friendo cada huevo hasta lo infinito, porque el que hace un huevo hace ciento.

Véase como lo más fácil, según todo el mundo, resulta ser lo más difícil en cocina. Buena prueba de ello, que serán poco los mortales de ambos sexos que no hayan hecho alguna vez, sin ser cocineros, un par de huevos fritos, o que no se atrevan a hacerlos; pero el sistema empleado por ellos es que podría llamarse de mogollón, o huevos fritos mal fritos.

Huevos fritos mal fritos

Se casca un huevo y en seguida otro, se zambullen en el hirviente líquido, que recibe a la pareja con una algazara que recuerda las primeras notas del himno de Riego. Júntanse las yemas si son amigas, o huyen si están de monos, para cuajarse en las claras, cuya vista y estructura dejan mucho que desear.

A esto se llama un par de huevos fritos, y con efecto, dos huevos son, y fritos están, y por ende se comen con gusto -yo el primero;- pero aquí trátase en este libro, del precepto técnico aplicado a la práctica, y no de lo que comunmente se hace.