Casserole et mousles fermées (1964)
Grande casserole de mousles (1966)
Les Animaux de la ferme, offset on carton, 1974sábado, 26 de diciembre de 2009
Marcel Broodthaers
Casserole et mousles fermées (1964) Grande casserole de mousles (1966) Les Animaux de la ferme, offset on carton, 1974
lunes, 14 de diciembre de 2009
Troncos de Navidad 2009 en Málaga
Empezamos a trabajar con los troncos para estas Navidades. Este año disponemos de cinco sabores. De todos modos, si lo prefieres puedes encargar una tarta. Para la tarta disponemos de más sabores y tamaños (desde 16 cm de diámetro hasta 28 cm.) Los sabores para las tartas los tienes aquí. No dudes en consultarnos cualquier duda.
Pincha en la imagen para verla más grande.
domingo, 29 de noviembre de 2009
El Mejor Pastel de Chocolate del Mundo WCM 2009, por Sergi Vela
TARTA DE CHOCOLATENOMBRE: ABALORIO DE TERCIOPELO A LAS 9 TEXTURAS ….A DESCUBRIR
INGREDIENTES
SABLÉ DE CHOCOLATE A LA FLOR DE SAL
87.6 g azúcar demerara
36.5 g azúcar cristal
1.5 g de pulpa de vainilla de Tahití
2.2 g de flor de sal
127.7 g de harina floja
109.5 g de cobertura Alto el Sol
21 g de Cacao en polvo Extra Brute de Cacao Barry
109 g de mantequilla
ELABORACIÓN DEL SABLÉ DE CHOCOLATE A LA FLOR DE SAL
Mezclar en la batidora los azúcares, harina, vainilla, flor de sal, cobertura picada y cacao en polvo, incorporar la mantequilla fría en dados y homogenizar la mezcla con la ayuda de la pala, estirar discos muy finos y cocer a 200º C durante 4 minutos.
GANACHE ALTO EL SOL
139.8 g de nata líquida
110 g de Chocolate de cobertura negra de Plantación Alto El Sol de Cacao Barry.
ELABORACIÓN DE LA GANACHE ALTO EL SOL
Hervir la nata y mezclar la cobertura con la ayuda de un turmix para conseguir una textura fina lisa y brillante
MOSAICO DE PLÁTANO
65 g de pulpa albaricoque
65 g de pulpa de mango
2.2 g de hojas de gelatina
2.7 g de zumo de lima
184 g de plátano en brunoise
0.4 g de raspadura de lima
0.1 g de nuez moscada
ELABORACIÓN DEL MOSAICO DE PLÁTANO
Cortar el plátano en brunoise y conservarlo en el zumo de lima. Calentar la pulpa de albaricoque y la de mango añadir la gelatina hidratada y escurrida, la nuez moscada, la lima rallada y finalmente la mezcla de plátano y lima que hemos preparado con anterioridad. Enmarcar en aros y congelar.
CREMOSO DE VAINILLA
300 g de nata líquida
35 g de azúcar
50.8 g de yemas
0.6 g de vainas de vainilla de Tahití
3 g de hojas de gelatina
ELABORACIÓN DEL CREMOSO DE VAINILLA TAHTÍ
Elaborar una crema inglesa tradicional e incorporar las hojas de gelatina hidratadas y escurridas al finalizar la cocción, finalmente llenar el molde deseado.
MOUSSE DE CHOCOLATE ALTO EL SOL
100.3 g de leche
100.3 g de nata líquida
40.2 g de azúcar
75 g de tremoline
100.3 g de yemas
315 g de Chocolate de Cobertura negra de Plantación Alto el Sol de Cacao Barry
481.5 g de nata semimontada
ELABORACIÓN DEL MOUSSE DE CHOCOLATE ALTO EL SOL
Elaborar una crema inglesa con la leche, la nata, el azúcar, la tremoline y las yemas y verter sobre la cobertura en gota, emulsionar con la ayuda de un turmix y a 40º C incorporar la nata semimontada
DACQUOISE DE NUEZ DE PECÁN
141.6 g de claras
4.5 g albúmina
123.6 g de azúcar
101 g de Chocolate de Cobertura negra de Plantación Alto El Sol de Cacao Barry
130 g de nuez de pecán en polvo
ELABORACIÓN DE LA DACQUOISE DE NUEZ DE PECÁN
Montar las claras con la albúmina y añadir el azúcar a final del montado, incorporar la cobertura fundida y finalmente el polvo de nuez de pecán, estirar el bizcocho encima de un tapete de silicona y cocer a 200º C durante 8 minutos.
PRALINÉ PECÁN A LA ANTIGUA
170 g de nuez de pecán100 g de azúcar caramelizado
70 g de praliné de almendra
25 g de mantequilla
ELABORACIÓN DEL PRALINÉ PECÁN
Mezclar la nuez y el azúcar caramelizado en el robot, triturar e incorporar el praliné de almendra y finalmente la mantequilla pomada.
NOUGATINE DE NUEZ DE PECÁN
44.8 g de mantequilla
19.6 g de glucosa líquida
58.9 g de azúcar lustre
1 g de pectina NH
150 g de nueces picadas
ELABORACIÓN DE LA NOUGATINE DE PECÁN
Fundir la mantequilla en un cazo, añadir la glucosa y la pectina mezcladas previamente con el azúcar y calentar la mezcla a 75 ºC, incorporar las nueces picadas y extender la mezcla sobre un tapete de silicona. Cocer a 200 ºC. Una vez cocido y en caliente, cortar con un aro la forma deseada.
ACABADO
Realizar el acabado pistoleando con la técnica del terciopelo, con cobertura de leche y un poco de colorante naranja y con la decoración pertinente.
jueves, 26 de noviembre de 2009
Estrellas Michelín España 2010
3 estrellas:
El Celler de Can Roca
2 estrellas:
Lasarte
Casa Marcial
La Terraza del Casino
Les Cols
1 estrella:
Etxebarri
Enoteca - Hotel Arts
A estación
Hotel Abama
Botic
Julio
A Fontanar de Alforín
La Fonda Xesc
Cocinandos
As Garza
La Cabaña de la Buena Finca
Ramon Freixa Madrid
La Broche
Diverxo
Kabuki
Alejandro
Correo del India
Certa
Baja de 2 a 1 estrella
Tristán
Pierden su única estrella:
Read’s
La Taberna del Rotillo
Alejandro del Toro
Aquarius
Kursaal
Lillas Pastia
Alboroque
Solar de Guardia
domingo, 15 de noviembre de 2009
Mollejas...
Las mollejas son una pieza muy refinada que conjunta a la perfección con las setas. Es un órgano de la ternera joven, del cordero o del cabrito, que desaparece a la edad adulta. Está formado por una parte alargada y otra redonda, llamada "nuez". Quédese mejor con la nuez, porque la otra parte es menos gustosa, menos agradable y más dura. Antes de cocinar las mollejas de ternera, hay que sumergirlas en agua salada (1 cucharada de sal fina por cada litro de agua) de 6 a 8 horas, en el figorífco, para que desaparezcan todas las vetas de sangre. Luego, déjelas escurrrir.
A continuación, recúbralas generosamente de agua frío en una cazuela grande. Añada sal y acerque al fuego hasta que hierva y déjelas cocer con suavidad durante 4 minutos. Retire las mollejas y páselas, dentro de un colador, bajo el chorro de agua corriente durante 10 minutos. Retire con cuidado la fina piel transparente que las recubre y las partes cartilaginosas y con nervios, teniendo cuidado de no dañar las mollejas o desbaratarlas. Envuélvalas en un paño y colóquelas entre dos platos con un peso encima durante aproximadamente 1 hora, para que suelten el agua y adquieran una forma regular.
Todo Robuchon (RBA Libros)
A continuación, recúbralas generosamente de agua frío en una cazuela grande. Añada sal y acerque al fuego hasta que hierva y déjelas cocer con suavidad durante 4 minutos. Retire las mollejas y páselas, dentro de un colador, bajo el chorro de agua corriente durante 10 minutos. Retire con cuidado la fina piel transparente que las recubre y las partes cartilaginosas y con nervios, teniendo cuidado de no dañar las mollejas o desbaratarlas. Envuélvalas en un paño y colóquelas entre dos platos con un peso encima durante aproximadamente 1 hora, para que suelten el agua y adquieran una forma regular.
Todo Robuchon (RBA Libros)
viernes, 13 de noviembre de 2009
Gervasio Sánchez
Gervasio Sánchez es el fotógrafo ganador del Premio Nacional de Fotografía 2009.
Su trayectoria fue reconocida por la impactante y sensible serie Vidas Minadas, compuesta por la fotografía de la madre dormida junto a un niño y que habla de las minas instaladas en los territorios de combate del mundo.
Para conocer más la obra de Sánchez os recomiendo los siguientes libros:
El Cerco de Sarajevo (1994)
Kosovo, crónica de la deportación (1999)
Niños de la Guerra (2000)
La Caravana de la Muerte (2001)
Las víctimas de Pinochet (2005)
Sierra Leona. Guerra y Paz (2005)
Información de la web: http://www.artespain.com/
miércoles, 11 de noviembre de 2009
José María López Báez, Largo - Ejemplares.net 08
José María López, "Largo", es el vecino del obrador de pastelería donde trabajo. Todo un artista como podeis ver. Espero que os guste.
domingo, 8 de noviembre de 2009
miércoles, 4 de noviembre de 2009
domingo, 1 de noviembre de 2009
martes, 27 de octubre de 2009
Pierre Gagnairedomingo, 25 de octubre de 2009
Los genios del fuego (II)
¿Por qué la pastelería tiene que ser, a veces, tan dulce? En el libro de los genios del fuego encontramos otra cuestión para pensar. Jean Louis Neichel, respondiendo acerca de su experiencia con Chapel durante la Nouvelle Cuisine resalta este aspecto. Trabajando con Lenotre ya redujeron la cantidad de azúcar en el mundo dulce. ¿Si en la cocina no abusamos de la sal por qué hay que abusar del azúcar en la pastelería?
¿Y usted que hacía en medio de ese huracán?
En casa de Alain Chapel me volvieron a coger otro año. Después de Chapel fui a Georges Blanc, en la Borgoña, con el mejor pastelero de la época, que se llamaba Gaston Lenotre. En ese momento tampoco era muy usual que un pastelero trabajase con cocineros profesionales. Gaston se unió al grupo Bocuse y decidieron quitar un 20% de azúcar a todos los dulces. Por ejemplo, para un litro de crema inglesa normalmente utilizaban 400 gramos de azúcar mientras que ellos sólo ponían 150 o 200 gramos. Era más ligero.
¿Y usted que hacía en medio de ese huracán?
En casa de Alain Chapel me volvieron a coger otro año. Después de Chapel fui a Georges Blanc, en la Borgoña, con el mejor pastelero de la época, que se llamaba Gaston Lenotre. En ese momento tampoco era muy usual que un pastelero trabajase con cocineros profesionales. Gaston se unió al grupo Bocuse y decidieron quitar un 20% de azúcar a todos los dulces. Por ejemplo, para un litro de crema inglesa normalmente utilizaban 400 gramos de azúcar mientras que ellos sólo ponían 150 o 200 gramos. Era más ligero.
jueves, 15 de octubre de 2009
lunes, 5 de octubre de 2009
Los genios del fuego (I)
Uno de los libros de cocina que no me canso de leer y releer es "Los genios del fuego". Muchas ideas (más de trabajo y de forma de enteder la cocina que de recetas). Aquí una pregunta a Joan Roca.
Con Georges Blanc, además de ver cómo se organiza un restaurante, la divión profesional, las partidas... ¿qué otra cosa más fundamentales aprendió?
Un gran respeto por el producto, una gran selección de lo que se compra, una forma de tratarlo. Por ejemplo, en un ave, la pechuga tiene una cocción diterminada y el muslo, otra. En mi casa, mi madre las hacía por igual. Se cogía el pollo y al horno, todo muy rustido. Cuando comprendes eso te das cuenta de por qué era tan seca la pechuga que preparaba mi madre. Allí vi cómo se construía una cocina inteligente y lógica. Esa misma lógica la hemos ido transformando bajo ese prisma. Por ejemplo, un bacalao con samfaina: ¿por qué no lo cocemos a 50 grados, dentro de una bolsa de vacío, en siete minutos, que no lo deja seco, y preparamos por separado la samfaina? Cuando nosotros decidimos modificar un plato tradicional es porque podemos mejorar lo existente. Si no, no tiene sentido.
Los genios del fuego. (Pau Arenós, 1999)
lunes, 28 de septiembre de 2009
miércoles, 23 de septiembre de 2009
La UE rechaza prohibir el comercio del atún rojo
Los países de la Unión Europea (UE) han rechazado hoy la prohibición del comercio internacional del atún rojo del océano Atlántico oriental y del mar Mediterráneo, por lo que Bruselas no podrá proponer esa medida en los foros internacionales, según han informado fuentes comunitarias.
Una mayoría de países comunitarios, entre ellos España, se ha opuesto -en una reunión de un Comité de Gestión de la UE sobre Comercio de Flora y Fauna- a una propuesta, avalada por la Comisión Europea (CE), que si saliera adelante supondría vetar la venta de ese pescado hasta que dejara de estar en peligro de extinción.
En concreto, los países de la UE han votado en contra de una iniciativa, impulsada por Mónaco, para clasificar al atún rojo "en peligro" dentro de un apartado determinado (el Anexo I) de la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES).
El rechazo por parte de los países comunitarios supone que Bruselas no pueda defender en nombre de la UE el veto al comercio de atún rojo pero, en cualquier caso, Mónaco "va a seguir proponiendo su iniciativa", según han explicado las fuentes.
Las negociaciones definitivas sobre esa hipotética prohibición no se celebrarán hasta marzo de 2010 en Doha (Qatar), fecha en la que se reunirán los países del mundo que han suscrito el convenio CITES.
Tras el rechazo de los países comunitarios, la CE va a esperar a la próxima reunión de la Comisión Internacional que gestiona la pesca de atunes del Atlántico oriental y del Mediterráneo (ICCAT), que se celebrará en Brasil en noviembre.
"Si en la reunión del ICCAT hay datos científicos que los prueben necesario, entonces la CE propondrá que en el convenio CITES se estudien alternativas u otras restricciones a la pesca de atún rojo", según las fuentes. Sin embargo, Bruselas ya no puede plantear un veto a su comercialización.
El comisario europeo de Medioambiente, Stavros Dimas, ha lamentado, en un comunicado, que los países no hayan aprobado el proyecto para vetar internacionalmente el comercio de atún rojo.
Por su parte, el comisario de Pesca, Joe Borg, ha añadido que ahora "más que nunca" el ICCAT debe "asumir sus responsabilidades" para asegurar que se recobran las existencias de este pez.
La organización ecologista Greenpeace ha lamentado la actitud de Gobiernos de países mediterráneos como "Malta o España", que con su voto "podrían provocar la extinción del atún rojo y dejar a los pescadores sin nada que capturar en los próximos años".
Las industrias pesqueras europeas se han opuesto a la idea de prohibir la venta internacional de atún rojo, y el sector español, representado por Cepesca, alertó en su momento de que podría suponer la pérdida de unos 2.300 empleos directos en España.
http://www.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.elmundo.es%2Felmundo%2F2009%2F09%2F21%2Fciencia%2F1253555051.html&h=9ad6bfed50613cf6d19e54de584c0446
Una mayoría de países comunitarios, entre ellos España, se ha opuesto -en una reunión de un Comité de Gestión de la UE sobre Comercio de Flora y Fauna- a una propuesta, avalada por la Comisión Europea (CE), que si saliera adelante supondría vetar la venta de ese pescado hasta que dejara de estar en peligro de extinción.
En concreto, los países de la UE han votado en contra de una iniciativa, impulsada por Mónaco, para clasificar al atún rojo "en peligro" dentro de un apartado determinado (el Anexo I) de la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES).
El rechazo por parte de los países comunitarios supone que Bruselas no pueda defender en nombre de la UE el veto al comercio de atún rojo pero, en cualquier caso, Mónaco "va a seguir proponiendo su iniciativa", según han explicado las fuentes.
Las negociaciones definitivas sobre esa hipotética prohibición no se celebrarán hasta marzo de 2010 en Doha (Qatar), fecha en la que se reunirán los países del mundo que han suscrito el convenio CITES.
Tras el rechazo de los países comunitarios, la CE va a esperar a la próxima reunión de la Comisión Internacional que gestiona la pesca de atunes del Atlántico oriental y del Mediterráneo (ICCAT), que se celebrará en Brasil en noviembre.
"Si en la reunión del ICCAT hay datos científicos que los prueben necesario, entonces la CE propondrá que en el convenio CITES se estudien alternativas u otras restricciones a la pesca de atún rojo", según las fuentes. Sin embargo, Bruselas ya no puede plantear un veto a su comercialización.
El comisario europeo de Medioambiente, Stavros Dimas, ha lamentado, en un comunicado, que los países no hayan aprobado el proyecto para vetar internacionalmente el comercio de atún rojo.
Por su parte, el comisario de Pesca, Joe Borg, ha añadido que ahora "más que nunca" el ICCAT debe "asumir sus responsabilidades" para asegurar que se recobran las existencias de este pez.
La organización ecologista Greenpeace ha lamentado la actitud de Gobiernos de países mediterráneos como "Malta o España", que con su voto "podrían provocar la extinción del atún rojo y dejar a los pescadores sin nada que capturar en los próximos años".
Las industrias pesqueras europeas se han opuesto a la idea de prohibir la venta internacional de atún rojo, y el sector español, representado por Cepesca, alertó en su momento de que podría suponer la pérdida de unos 2.300 empleos directos en España.
http://www.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.elmundo.es%2Felmundo%2F2009%2F09%2F21%2Fciencia%2F1253555051.html&h=9ad6bfed50613cf6d19e54de584c0446
sábado, 25 de julio de 2009
Cannelés de chocolate y ron
1000 grs. de leche
2 vainas de vainilla
150 grs. de mantequilla
200 grs. de chocolate 67%
450 grs. de azúcar lustre
170 grs. de harina floja, tipo 55
15 grs. de cacao en polvo
4 huevos enteros
4 yemas
40 grs. de ron añejo
Hervir juntos la leche, la mantequilla y las vainas de vainilla, previamente abiertas y rascadas. Retirar las vainas y verter esta mezcla sobre el chocolate picado, batiendo para obtener una emulsión. Apartar.
A continuación, tamizar el azúcar lustre, el cacao en polvo y la harina, y añadirlos a los huevos enteros y las yemas, una vez mezclados. Incorporar la emulsión precedente y pasar por el mixer. Finalmente añadir el ron.
Engrasar los moldes para “cannelés” con cera de abeja desodorizada, y llenar hasta 5 mm del borde.
Hornear a 180º C- 190ºC durante 35-40 minutos. El tiempo de cocción está en función del tamaño del molde utilizado y del grosor deseado para la corteza cocida.
Esta masa se puede conservar 3 o 4 días. Hornear a diario y mezclar cuidadosamente antes de utilizar, para devolver la homogeneidad a la mezcla.
Este pastel es una especialidad ancestral y tradicional de la región de Burdeos, y de carácter muy particular. De coloración oscura, ofrece una textura exterior crujiente y la agradable sorpresa de un interior blando.
Frédéric Bau.
2 vainas de vainilla
150 grs. de mantequilla
200 grs. de chocolate 67%
450 grs. de azúcar lustre
170 grs. de harina floja, tipo 55
15 grs. de cacao en polvo
4 huevos enteros
4 yemas
40 grs. de ron añejo
Hervir juntos la leche, la mantequilla y las vainas de vainilla, previamente abiertas y rascadas. Retirar las vainas y verter esta mezcla sobre el chocolate picado, batiendo para obtener una emulsión. Apartar.
A continuación, tamizar el azúcar lustre, el cacao en polvo y la harina, y añadirlos a los huevos enteros y las yemas, una vez mezclados. Incorporar la emulsión precedente y pasar por el mixer. Finalmente añadir el ron.
Engrasar los moldes para “cannelés” con cera de abeja desodorizada, y llenar hasta 5 mm del borde.
Hornear a 180º C- 190ºC durante 35-40 minutos. El tiempo de cocción está en función del tamaño del molde utilizado y del grosor deseado para la corteza cocida.
Esta masa se puede conservar 3 o 4 días. Hornear a diario y mezclar cuidadosamente antes de utilizar, para devolver la homogeneidad a la mezcla.
Este pastel es una especialidad ancestral y tradicional de la región de Burdeos, y de carácter muy particular. De coloración oscura, ofrece una textura exterior crujiente y la agradable sorpresa de un interior blando.
Frédéric Bau.
martes, 21 de julio de 2009
Algunos productos de Daza
Pastas, struezel, tortas de vino, sablé bretón...
Petisú, tartaletas, sacher, semifríos... pequeñas diabluras de un par de bocados.
Tarta "Dulcinea"
miércoles, 15 de julio de 2009
lunes, 13 de julio de 2009
La crema pastelera
La crema pastelera es una de las bases de la pastelería clásica, así que buscamos información de diferentes modos de elaboración. Nos encontramos que nosotros aportamos grasa a través de la nata, mientras que los franceses la aportan con la mantequilla. La nata la usamos junto con la leche, mientras que la mantequilla la añadimos fuera del fuego. O bien nada más retirarla o bien esperar a que nos baje a unos 50º C, que nos aportará una textura más untuosa.
También nos encontramos con la receta de Rosich, en la que sustituye la maicena por la pectina y la xantana. Sinceramente no me atrae mucho, pero resulta curioso conocer otras opciones. Personalmente prefiero la opción del uso de nata. La mantequilla nos puede ayudar si nuestra crema no tiene la textura necesaria para nuestra elaboración.
Crema pastelera
Para 1.200 grs. de crema pastelera.
700 grs de leche
1 vaina de vainilla
20 grs de harina
50 grs de maicena
155 grs de azúcar
170 grs de yemas
70 grs de mantequilla
Hervir ¼ de leche con la vaina de vainilla abierta y raspada y dejar en infusión durante 20 minutos. Pasar esta infusión por el chino de malla fina y prensar la vainilla en una bolsita de gasa para extraer el máximo aroma. Agregar esta infusión de vainilla y 1/3 de la cantidad de azúcar a la leche restante; hervir.
Por otro lado, tamizar la harina junto con la maicena, y añadir los otros dos tercios de azúcar. Incorporar las yemas a esta mezcla antes de desleírla con la mitad de la leche. Seguidamente, verter esta preparación al resto de la leche infusionada hirviendo; llevar la crema pastelera a ebullición, dejar cocer 5 minutos batiendo enérgicamente con las varillas, agregar la mantequilla, retirar del fuego y enfriar lo más rápidamente posible. Reservar la crema pastelera cubierta con papel film en un recipiente hermético.
Receta de Pierre Hermé (PH10).
Crema pastelera de base sin fécula
En esta receta se ha eliminado el almidón gracias al uso de la Santana, un espesante extraordinario extraído del maíz que se alía con una bacteria, combinada con una pectina que no necesita de un medio ácido para reaccionar, sino de uno cálcico. Estos ingredientes y la fricción de las cuchillas del robot dan al conjunto una textura incomparable.
Para 1.365 grs. de crema pastelera.
750 grs. de leche fresca
250 grs. de nata (35%m.g.)
150 grs. de azúcar
200 grs. de yemas
10 grs. de pectina 325 NH95
5 grs. de goma Santana
c.s. de vainilla de Tahití o canela y limón.
Proceso:
Hervir la mitad de la leche, la nata y la vainilla. Dejar infusionar una noche tapado.
Añadir y remover con suavidad la otra mitad de la leche con la Santana y l pectina previamente mezclada con la mitad del azúcar. Dejar hidratar en la nevera.
Mezclar las yemas con el resto del azúcar sin dejar grumos y tapar. Esta técnica permite volver menos sensibles las yemas durante la cocción evitando la floculación (coagulación del huevo).
El mismo día:
Colar la infusión y prensar en el colador las vainas de vainilla. Mezclar la leche infusionada con la pectina y la Santana. Incorporar las yemas mezcladas con el azúcar. Calentar a fuego suave removiendo sin hacer espuma y llevar a ebullición.
Enfriar rápidamente sobre una placa helada o en un baño maría con hielo. Poner dentro de un robot triturador y mezclar a alta velocidad hasta que quede fluida y brillante.
Guardar en la nevera un máximo de dos días. Lo ideal sería en bolsas de vacío.
Receta de Enric Rosich (Renovación).
Crema pastelera
400 grs de leche
1 rama de canela y la piel de un limón
35 grs de maicena
40 grs de azúcar
25 grs. de azúcar moreno
100 grs de yemas
70 grs de mantequilla
Calentar la leche y la nata con la piel de limón y la canela. Dejar en reposo en maceración un mínimo de 1 hora. A ser posible, es mejor preparar esta mezcla el día anterior y dejarla en maceración durante 12 horas.
Mezclar las yemas, la maicena y los azúcares hasta que quede una mezcla bien lisa. Calentar la infusión de leche y nata y verter encima del batido de yemas. Cocer a fuego hasta que aparezca la primera señal de espesamiento y alguna burbuja. Retirar del fuego, extender en una cubeta grande y de poca altura, tapar con film, y dejar enfriar.
Si se desea, puede añadirse una vaina de vainilla abierta a la infusión de nata y leche
Receta de Oriol Balaguer (La cocina de los postres).
También nos encontramos con la receta de Rosich, en la que sustituye la maicena por la pectina y la xantana. Sinceramente no me atrae mucho, pero resulta curioso conocer otras opciones. Personalmente prefiero la opción del uso de nata. La mantequilla nos puede ayudar si nuestra crema no tiene la textura necesaria para nuestra elaboración.
Crema pastelera
Para 1.200 grs. de crema pastelera.
700 grs de leche
1 vaina de vainilla
20 grs de harina
50 grs de maicena
155 grs de azúcar
170 grs de yemas
70 grs de mantequilla
Hervir ¼ de leche con la vaina de vainilla abierta y raspada y dejar en infusión durante 20 minutos. Pasar esta infusión por el chino de malla fina y prensar la vainilla en una bolsita de gasa para extraer el máximo aroma. Agregar esta infusión de vainilla y 1/3 de la cantidad de azúcar a la leche restante; hervir.
Por otro lado, tamizar la harina junto con la maicena, y añadir los otros dos tercios de azúcar. Incorporar las yemas a esta mezcla antes de desleírla con la mitad de la leche. Seguidamente, verter esta preparación al resto de la leche infusionada hirviendo; llevar la crema pastelera a ebullición, dejar cocer 5 minutos batiendo enérgicamente con las varillas, agregar la mantequilla, retirar del fuego y enfriar lo más rápidamente posible. Reservar la crema pastelera cubierta con papel film en un recipiente hermético.
Receta de Pierre Hermé (PH10).
Crema pastelera de base sin fécula
En esta receta se ha eliminado el almidón gracias al uso de la Santana, un espesante extraordinario extraído del maíz que se alía con una bacteria, combinada con una pectina que no necesita de un medio ácido para reaccionar, sino de uno cálcico. Estos ingredientes y la fricción de las cuchillas del robot dan al conjunto una textura incomparable.
Para 1.365 grs. de crema pastelera.
750 grs. de leche fresca
250 grs. de nata (35%m.g.)
150 grs. de azúcar
200 grs. de yemas
10 grs. de pectina 325 NH95
5 grs. de goma Santana
c.s. de vainilla de Tahití o canela y limón.
Proceso:
Hervir la mitad de la leche, la nata y la vainilla. Dejar infusionar una noche tapado.
Añadir y remover con suavidad la otra mitad de la leche con la Santana y l pectina previamente mezclada con la mitad del azúcar. Dejar hidratar en la nevera.
Mezclar las yemas con el resto del azúcar sin dejar grumos y tapar. Esta técnica permite volver menos sensibles las yemas durante la cocción evitando la floculación (coagulación del huevo).
El mismo día:
Colar la infusión y prensar en el colador las vainas de vainilla. Mezclar la leche infusionada con la pectina y la Santana. Incorporar las yemas mezcladas con el azúcar. Calentar a fuego suave removiendo sin hacer espuma y llevar a ebullición.
Enfriar rápidamente sobre una placa helada o en un baño maría con hielo. Poner dentro de un robot triturador y mezclar a alta velocidad hasta que quede fluida y brillante.
Guardar en la nevera un máximo de dos días. Lo ideal sería en bolsas de vacío.
Receta de Enric Rosich (Renovación).
Crema pastelera
400 grs de leche
1 rama de canela y la piel de un limón
35 grs de maicena
40 grs de azúcar
25 grs. de azúcar moreno
100 grs de yemas
70 grs de mantequilla
Calentar la leche y la nata con la piel de limón y la canela. Dejar en reposo en maceración un mínimo de 1 hora. A ser posible, es mejor preparar esta mezcla el día anterior y dejarla en maceración durante 12 horas.
Mezclar las yemas, la maicena y los azúcares hasta que quede una mezcla bien lisa. Calentar la infusión de leche y nata y verter encima del batido de yemas. Cocer a fuego hasta que aparezca la primera señal de espesamiento y alguna burbuja. Retirar del fuego, extender en una cubeta grande y de poca altura, tapar con film, y dejar enfriar.
Si se desea, puede añadirse una vaina de vainilla abierta a la infusión de nata y leche
Receta de Oriol Balaguer (La cocina de los postres).
jueves, 2 de julio de 2009
Cremoso de chocolate y cítricos con miel y menta
500gr de nata
50 gr de azúcar
150gr de chocolate
5 yemas
1 hoja de gelatina
ralladura de piel de 1/2 limón
ralladura de piel de 1/2 lima
ralladura de piel de 1/2 naranja
ralladura de piel de 1/2 mandarina
ralladura de piel de 1/2 pomelo
½ raiz de jengibre
PARA LA GELATINA DE MIEL:
100gr de miel
100gr de agua
1 hoja de gelatina
OTROS:
Caramelos de miel y limón
Gajos de pomelo, naranja y mandarina.
Hojas de menta fresca
ELABORACIÓN:
PARA EL CREMOSO:
Hervimos la nata con los cítricos y el jenjibre añadimos las yemas, el azúcar y hacemos una crema inglesa, añadimos la hoja de gelatina previamente remojada, colamos y la vertemos sobre la cobertura troceada la emulsionamos hasta conseguir una crema fina y lisa y si hace falta nos ayudamos con un tourmix, aún liquida llenamos el fondo de unos platos tipo vol de postre preferiblemente transparentes y los reservamos en la nevera.
PARA LA GELATINA DE MIEL:
Calentamos el agua con la miel y añadimos la hoja de gelatina previamente remojada y antes de que se enfríe colocamos una pequeña capa de gelatina sobrre el cremoso ya cuajado y con cuidado los volvemos a dejar en la nevera en una superficie plana hasta que la gelatina quaje.(para hacer esta operación la gelatina debe estar tibia para que no derrita la crema.
PARA EL CARAMELO:
Calentamos los caramelos sobre papel antiadherente hasta que se derritan, los sacamos del horno colocamos otro papel encima y con la ayuda de un rodillo lo aplanamos lo mas fino posible. Los reservamos en un tuper seco y hermético.
ACABADO: en el centro del plato con la crema y la gelatina colocamos los gajos de cítricos cortados por la mitad el caramelo roto y alguna hoja de menta fresca picada muy fina.
Suscribirse a:
Comentarios (Atom)
+_04(1).JPG)
+_15.JPG)
+_77.JPG)
