miércoles, 26 de marzo de 2008

Puré de patatas

"Por favor, la cocina es otra cosa. Actúen, sean consecuentes como cocineros"

Hace poco hacía referencia a esta frase de Santi Santamaría, y me preguntaban qué era ser consecuente como cocinero. Es disfrutar de tu trabajo; Gran cantidad de establecimientos compran unos copos de puré de patatas, a los que añadiendo mantequilla y leche tienes un puré sin ningún trabajo. Para mí ser consecuente con la profesión que he elegido es hacerlo a diario. Aquí os dejo varias recetas muy básicas, sin trufas ni grandes ingredientes. Es simplemente para animaros a hacerlo en casa o en el restaurante, no cuesta tanto trabajo. A partir de aquí hay todo un mundo de grandes purés. Aunque sea triturar la patata con el tenedor y añadirle mantequilla y sal, pero por favor no compréis esos copos demoniacos.

Puré de patatas

1.000 grs. de patata cocida
700 grs. de mantequilla en dados
500 grs. de leche
100 grs. de nata
1 c. p. rasa de chambo de carne.

La proporción de mantequilla y de leche varían en función del tipo de patata. Las patatas nuevas admiten más cantidad de mantequilla y leche para que salga suave.
La cocción de la patata deber ser uniforme, mismo tamaño de las patatas (al cortarla en cachelos). La mantequilla debe estar fría.

Espuma de patatas caliente

700 grs. de patata cocida
170 grs. de aceite de oliva
300 grs. de caldo de jamón
250 grs. de nata líquida

1. Colocar las patatas en la vaporera y cocerlas 50 minutos a 110ºC vapor.
2. Pelarla y meterla en la thermomix con el caldo de jamón
3. Poner la thermomix al máximo 10 minutos a 60ºC, añadir la nata y el aceite y triturar al máximo cuatro minutos más. Poner a punto de sal.

Espuma de patatas caliente

600 grs. de patatas limpias
100 grs. de aceite de oliva virgen extra
200 grs. de caldo de cocción de patatas
300 grs. de nata
c.s. de sal

Cocemos la patata, la pelamos y metemos todos los ingredientes en la thermomix. Colamos y rellenamos el sifón. Cargamos y reservamos durante el servicio en el baño maría.

Puré de patatas como a mí me gusta

No tengo la costumbre de pesar las cantidades al hacer el puré, me gusta probar y volver a probar. Cada patata, cada aceite, cada mantequilla es un mundo. Pelamos las patatas y la cortamos en cachelos, cubrimos de agua y cocemos. Colamos y añadimos más o menos el 50% del peso de la patata en mantequilla, un poco de caldo del día (de carne) y nata. Ponemos a punto de sal. A pesar de dejarlo bien fino, durante el servicio debemos pasarle el túrmix de vez en cuando.

También podemos hacerlo de aceite de oliva; pelamos y cortamos las patatas en cachelos y cocemos. Las escurrimos bien y ponemos en una olla, cubrimos con aceite de oliva y lo ponemos a fuego fuerte durante cinco minutos. Pasamos por la thermomix y colamos.

2 comentarios:

el_pollito dijo...

Gastronomicae, a mí me gusta el puré como tu comentas, el último, con mucha mantequilla y con un toque de nata, previamente hervida, pero sin el caldo. A veces le doy un golpecito de AOVE. Eso sí, yo cuezo las patatas enteras y con piel, es otra manera de verlo...

Y también me gusta mucho esa variante que son las patatas al mortero, cocidas y aplastadas, aliñadas con aceite virgen. Luego hay mil variantes, añadir pimentón de La Vera, cebolla sofrita, aceite con ajito frito, etc etc etc.

Gastronomicae dijo...

El tema de cocer las patatas peladas y cortadas es principalmente por comodidad, ya que en un restaurante se hace gran cantidad y se necesita ajustar el tiempo.