viernes, 14 de marzo de 2008

Crema de alcachofas con foie y huevo a baja temperatura.

Puré de alcachofas

200 grs. de alcachofas cocidas
95 grs. de agua de alcachofas reducidas a la mitad
30 grs. de aceite de oliva
c.s. de sal

Por cada 200 grs. de puré resultante, usaremos 0.5 grs. de agar agar.

Sopa de foie

1.000 grs. de foie fresco
200 grs. de nata
300 grs. de caldo de pollo
100 grs. de Pedro Ximénez
c.s. de sal y pimienta

Huevo a baja temperatura

65º C durante 25 minutos.

Calentamos la crema de alcachofas y servimos en un plato hondo, encima la crema de foie caliente (con cuidado que no se corte) y terminamos con el huevo a baja temperatura. Si quereis podeis salsear con una reducción de naranja, o con una picada de trufa con aceite de trufa, o con un fondo de ternera muy reducido, o .... O también añadir a la crema de alcachofas unas alcachofas en cuartos, cambiar el foie por unas cigalitas salteadas y un polvo de jamón. ¿Y por qué no hacer con la crema de foie una royal, con una gelatina finita de P.X y unos panes muy finitos tostados que den el punto crujiente? O bien lo que se os ocurra.

3 comentarios:

cuatro especias dijo...

Hola gastronomicae.La receta tiene una pinta estupenda, lo malo, es que a dieta por el colesterol, me quedaré sin probarla.
¿Te han llamado de Marbella?
Mantenme al corriente.
Un saludo.

Gastronomicae dijo...

A ver si saco tiempo y te mando un correo contándote un poco. Llevo unos dias de loco

cuatro especias dijo...

No he recibido nada por correo,supongo que estás fatal de tiempo.
Pero si me necesitas, ya sabes donde encontrarme.
Un saludo
4E