sábado, 1 de marzo de 2008

Suflé de chocolate

Coulant, suflé, soufflé, bizcocho líquido, sangrante, o como os guste llamarlo. Aquí os dejo unas recetillas para que vayais probando cual os gusta más. La última es la adaptación del de Bras que hace Jordi Roca. Cuando tenga más tiempo añadiré unas cuantas más y sus elaboraciones.

Coulant xoco (Torre)

500 grs. de xoco 67%
500 grs. de mantequilla
20 yemas (360 grs.)
20 huevos
400 grs. de azúcar
400 grs. de harina

Souflé xoco (para Nestlé)

150 grs. de leche
20 grs. de maicena

150 grs. de cobertura negra

30 grs. de yemas

100 grs. de claras
40 grs. de azúcar

Mezclar la leche con la maicena y poner en el fuego; mezclar con la lengua hasta que quede espeso. Apartar del fuego y añadir el xoco fundido; luego añadir las yemas. Pasarle la túrmix. Montar las claras con el azúcar y mezclar con lo anterior.


Super suflé de chocolate

Merengue suizo
200 grs. de claras
200 grs. de dextrosa
200 grs. de guanaja (70 %)
200 grs. de leche
3 grs. de estabilizante
6 grs. de agar-agar

SOUFLE COULANT DE CHOCOLATE

Este postre es un homenaje al genial postre de Michel Bras.

Coulis de cacao

300 grs. de azúcar
150 grs. de glucosa
120 grs. de agua
300 grs. de pasta de cacao
c.s. de agua

Poner en un cazo el azúcar, el agua y la glucosa y dejar cocer; añadir la pasta de cacao troceado y dejar cocer con cuidado no se queme. Añadir agua hasta obtener la textura deseada.

Bizcocho de chocolate

320 grs. de huevos
400 grs. de azúcar
400 grs. de mantequilla
200 grs. de cobertura 55%
180 grs. de harina tamizada

Pondremos por un lado a montar los huevos con el azúcar. Mientras fundimos el chocolate con la mantequilla. Una vez montado el huevo y azúcar añadiremos con una lengua el chocolate con la mantequilla fundidos sin romper la estructura ya montada. Por último añadimos poco a poco la harina con la lengua. Pondremos la masa en un molde y hornearemos. Una vez frío racionaremos el bizcocho y secaremos los recortes.

Dentella fina de chocolate

200 grs. de azúcar glass
200 grs. de mantequilla pomada
150 grs. de claras de huevo
180 grs. de harina tamizada
20 grs. de cacao tamizado en polvo

Trabajaremos en la kenwod con la K la mantequilla pomada con el azúcar glass. Debe quedar bien fina. Luego iremos añadiendo las claras de huevo y la harina tamizada con el cacao alternando un poco de cada. Debe quedar bien fina, ya que cualquier grumo de mantequilla nos supondrá un agujero cuando horneemos.

Haremos una plantilla y sobre un silpat haremos rectangulos que hornearemos y enrollaremos al sacar del horno haciendo un cilindro.

Espuma de chocolate

800 grs. de nata
1600 grs. de chocolate Caraibe ()
1200 grs. de claras de huevo

Primero pondremos el chocolate a derretir. Mientras calentamos la nata. Añadiremos la nata caliente sobre el chocolate y mezclaremos. Por último le añadiremos las claras de huevo y haremos una mezcla homogénea. Envasaremos en bolsas de 300 grs. una vez frío y guardamos en la cámara. Cuando necesitemos usarla la calentaremos en el baño maría, y una vez líquida rellenamos el sifón y le pondremos dos cargas. Lo mantendremos caliente en el roner a 50 ºC.

Crujiente de chocolate

200 grs. de fondant
100 grs. de glucosa
100 grs. de isomalt
100 grs. de chocolate Guanaja ()

Calentamos el fondant y la glucosa, añadimos el isomalt y cocemos hasta los 160 º C. Sacamos del fuego y añadimos 100 grs. de chocolate con la espátula cuando haya bajado a 140 º C. Haremos pastillas. Estiramos fino y hacemos pañuelos de formas irregulares.

Helado de jengibre

750 grs. de base blanca
c.s. de jengibre licuado

Otros ingredientes

Bizcocho de chocolate seco hecho migas o grue de cacao para sujetar el helado

9 comentarios:

cuatro especias dijo...

Hola gastronomicae.
Sólo quiero presentarme, aunque ya nos conocemos, pero de eso hablaremos otro día.
Hoy simplemente presentarme, seré
UNO MÁS EN LA BLOGOSFERA
Espero que podamos disfrutar intercambiando opiniones, consejos, trucos y recetas. No me presenté como debía (Soy las 4 especias, condensadas en una sola) y comencé por hablar de las legumbres. Platos altamente nutrientes y exquisitos. Me llamo cuatro especias. A veces soy la pimienta, otras seré el clavo, algunas veces el jengibre y otras la nuez moscada. Entre las cuatro cuatro especias, formamos un combinado perfecto, de vez en cuando picante, otras con sabor a leña, siempre con un toque floral y como no...En un 90% acabamos dentro de una cocina y a su vez, dentro de una receta. Nos veremos de ahora en adelante, por estos caminos tan extraños de los blogs, pero al mismo tiempo tan apasionantes. Bienvenidos seáis todos a mi pequeño mundo. Esperamos aprender un montón de cosas con vuestra ayuda. Gracias por recibirnos. La pimienta.

Gastronomicae dijo...

De modo que ya nos conocemos, ¿en la vida real o en este mundo virtual?. Mucha suerte, y espero que nos aportes tus conocimientos para seguir aprendiendo.

Guaje dijo...

¡Hola Gastronomicae!

¿Qué tal te va todo? Espero que haya sido algo pasajero, y que vuelvas a estar bien.

Un saludo.

Gastronomicae dijo...

Buenas Guaje!!

Pués aquí andamos, que no es poco. Buscando nuevos proyectos por Málaga. Anunque a este ritmo me vuelvo para Catalunya o País Vasco (qué tiempos!!!)

Ya os contaré un día.

kalakahua dijo...

¿Y qué hay que hacer para que a uno le inviten al apartado Catering?

Soy limpio y buena persona.

Gastronomicae dijo...

Ka, de momento el apartado "Catering" esta aparcado. No hay apenas cosas, de momento tan sólo lo usa para guardar recetas que me harán falta para el restaurante. Así las tengo siempre a mano.

Ligasalsas dijo...

Postre legendario, me quedo con la primera receta... Debe ser el único que de verdad me ha sorprendido en los últimos cinco años.

Gastronomicae dijo...

A mí lo que más me gusta es que vaya acompañado de un helado. El juego de texturas y sobre todo el frío-caliente. Nunca me canso de este postre.

El de Bras es uno de mis mayores recuerdos. Hay que volver...

cuatro especias dijo...

Gatonomicae.
Entre tanto chocolate, no sabría por cual empezar.
Todas tienen una pinta estupenda.
¿alguna versión actualizada de un Brownie?