Vinagres

Es un producto hecho a partir de vino agrio con un proceso totalmente natural que conlleva dos fermentaciones:

a) La alcohólica

b) La acetona

La primera es la producida por las levaduras naturales que contiene la fruta al contacto con el aire, convirtiendo el azúcar en alcohol. La segunda es la formación posterior de una masa flotante de células de la madre del vino provocando el ácido acético y completando la segunda fermentación. La fuerza de dicho ácido nos da sabores diferentes según sea el tipo de vinagre, por ejemplo: El vinagre de vino más sabroso que el de malta es el de manzana.

El nivel máximo exigido legalmente para el vinagre es de 4º y para las vinagretas de vino hasta 6º.

TIPOS DE VINAGRE:

1.VINAGRE DE VINO.- Elaborado en tinaja de roble con un proceso lento y una alta concentración aromática. La hay de diferentes clases dependiendo del vino usado:

a) Vinagre de vino blanco: Ideal para mezclar con salsas frías o vinagretas suaves.

b) Vinagre de vino rosado y tinto: Ideales para encurtidos o maceraciones largas.

c) Vinagre de vino aromático: Hay 2 tipos:

· Vinagre de Jerez: De color oscuro, sabroso. Usado en pequeñas cantidades pues corrige los sabores de otros ingredientes. Ideal para ensaladas templadas. vinagre de yema de Jerez; cuando se envasa exclusivamente el centro de la barrica (se deshecha la parte alta donde está la flor y la parte baja, donde están los posos).

· Vinagre de Módena: De un vino dulce de dicha región con una larga concentración de aromas y sabores en barricas de roble americano, consumiéndose dependiendo de las añadas llegando a adquirir hasta 100 años de antigüedad. Con un intenso aroma, una fragancia a fruta mezclada con vinagres y aceites. Textura densa. Ideal para encurtidos y en pequeñas cantidades para vinagretas. Es el mejor vinagre, precio elevado.

2. VINAGRE AROMÁTICO.- Se hace a partir del vinagre de vino mezclado con alguna hierba aromática o alguna fruta, por ejemplo:

a) Vinagre aromático de ESTRAGÓN: Con sabor muy intenso corrige excesivamente los sabores. Ideal para reducciones tipo bearnesa o marinados cortos.

b) Vinagre aromático de TOMILLO: Con aroma muy agradable. Ideal para asados de lechazo.

c) Vinagre aromático de GROSELLA, MORA, ARÁNDANO O FRESA: Con aroma a la fruta usada, con un color muy llamativo. Sabor afrutado y suave. Ideal para todo tipo de ensaladas frías o templadas y para aportar a ciertos platos de repostería para cocer frutas.

d) Vinagre aromático de MIEL: De color amarillo y sabor dulzón. Para ensaladas templadas.

3. VINAGRE DE MANZANA.- Se obtiene del azúcar de la pulpa de la manzana, ligeramente turbio con un aroma a manzana fresca. Sabor muy delicado. Ideal para aliñar ensaladas o marinados de pescados azules.

4.VINAGRE DE MALTA.- Es el vinagre obtenido de la fermentación de la manzana mezclada con virutas de haya, se filtra y se madura durante 2 años. Al ser tan blanco se le colorea con caramelo. Nos aporta sabor ligeramente amargo y un aroma intenso a cerveza. Ideal para encurtidos o marinados de carne.

5.VINAGRE DE ARROZ.- Color rojo, blanco o negro dependiendo de la filtración, del macerado del arroz y del colorante usado en dicha fermentación. Ideal para la salsa agridulce, con sabor ocre y áspero para ensaladas. Es conveniente usarlo cocido o reducido.