domingo, 11 de noviembre de 2007

Bombón candy de foie y grand manier

Una vez en Málaga, después de tantos años dando vueltas empecé a trabajar en un restaurante como jefe de cocina, y allí llego una comercial de Bodegas Alcorta para comentarnos un concurso de cocina que organizaba esa bodega junto a berasategui. A mi me hacen poca gracia me los concursos pero decidimos presentar al restaurante. Pasaban los días y mi tiempo lo dedicaba a otras cosas más necesarias en el restaurante, hasta que me llamaron para decirme que le dijese el nombre del plato y le madase el mail; y lo primero que se me ocurió fue: Bombón candy de foie y grand manier. Ahí empezó todo.

Primero debía hacer un foie casero, así que empecé. Eso sí, sustituyendo el brandy por grand manier de naranja que refuerce los sabores del plato.

1.000 grs. de hígado de pato limpio
9 grs. de sal fina
1 gr. de sal nítrica
2 grs. de azúcar
3 grs. de pimientarecién molida
grand manier de naranja

Limpiamos bien de venas el hígado y le añadimos todos los ingredientes. Lo ponemos en una bandeja de horno entre 60 y 90 grados para que sude un poco. Lo colocamos en un molde, presionamos bien y le ponemos peso encima. Lo dejamos en cámara al menos 24 horas. Desmoldar y cortar en cuadrados del mismo tamaño que el candy.
La sal nítrica nos sirve de antioxidante, en caso de no encontrarla prescindir de ella ya que es más estético (una terrina más clara) que de sabor.

El Candy de Grand manier lo hicimos en casa mi pareja (muchas gracias por todo) y yo. Fué algo nuevo y que aprendí gracias a ella.

500 grs. de azúcar
170 grs. de agua mineral
100 grs. de grand manier de naranja

Monté en una cucharita un trozo de foie, encima uno de candy y después otro de foie. Cada capa medirá un centímetro y medio. Encima un trocito de gajo macerado en vino tinto y otro fresco. Por encima un poco de reducción de vino tinto.

El resultado fué que gané la edición de Málaga, y aunque la final en Logroño no la gané si que me valió para reecontarme con viejos amigos.

2 comentarios:

Ligasalsas dijo...

Qué bueno, creo que el Grand Manier le puede ir sensacional.

No he entendido lo del gajo macerado y fresco, ¿Te refieres a naranja?

gastronomicae dijo...

Si, un trozo de gajo macerado en vino tinto y otro trozo freco. Una da frescor y otro nos aporta un complemeto a la reducción de tinto