La última entrada en el blog de Ligasalsas nos habla sobre las especias, y a mí las especias me hacen pensar en un cocinero en particular; Roellinger.
Roellinger , genio de Saint Maló y perfecto conocedor de las especias. Desde Bretaña en su Maisons de Bricourt sorprende con sus sabores a quienes buscan nuevas experiencias. El restaurante es la casa natal de este cocinero, donde creció tanto como persona y como cocinero.
Cierta noche de 1976 Roellinger fue agredido violentamente por cinco jóvenes armados de barras de hierro, creyéndolo muerto lo dejaron en las murallas de Saint Maló. Tras varias semanas en coma, el joven "malouin” destinado a una carrera de ingeniería química se entera que debe pasar dos años en una silla de ruedas. "Me encontré como un barco varado y estos años de inmovilización me alejaron definitivamente de las ciencias y de todo razonamiento cartesiano para catalizar la parte afectiva e imaginativa que llevaba dentro". En ese entonces, Olivier Roellinger tenía 21 años y jura no entrar nunca en el mundo de los adultos. "Al cabo de este triste periodo, la cocina se impuso como un medio de disfrutar la vida, recobrar la felicidad de la infancia y, sobre todo, expresar ese formidable gusto por la vida"
Pasa dos períodos de prácticas en Guy Savoy y Gérard Vié antes de abrir su casa al público. El resto es historia de la cocina francesa. Primera estrella en 1984, segunda en 1988 y la tercera se resistió hasta el 2006.
Su cocina se basa en los sabores marinos (no creo que el jefe de partida de carnes se estrese mucho) y las especias de todo el mundo. Le gusta seleccionar las especias desde el origen. Acostumbra a viajar al menos tres veces al año con su mujer Jane.
"Mi cocina es muy personal y muy íntima; al mismo tiempo, está muy vinculada al pasado de Saint Maló, a este periodo de los "cocineros luces". Los últimos años del siglo XVII son realmente apasionantes. En ese entonces, los cocineros poseen esta primera forma de inteligencia que es la curiosidad por los nuevos productos provenientes de las Américas y, al mismo tiempo, por todas las tierras descubiertas en esa época"
Salsas para servir los crustáceos y mariscos en Maisons Bricourt
* Una mayonesa de dos yemas, aceite de cacahuete, con piel de naranja blanqueada, jengibre rallado, coriandro y zumo de limón.
* Un yogur de oveja con nuez moscada, coriandro, comino, anís verde, cardamomo, pimienta y flor de sal
* Una vinagreta de sidra, mostaza, aceite de pepitas de uvas, sal y pimienta de cayena
* Un chutney de cebolla y aajo en mantequilla, cocinados 10 minutos con pulpa de tomate y vinagre de sidra, sazonado con cardamomo, macís, clavo, pimentón, azúcar y sal.
“Los platos sobre los que se hablan parecen mejores”
Alexandre Grimod de la Reyniére
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7 comentarios:
Qué barbaridad!!!! Qué complejas son las recetas, ¿Las has probado?
Yo creo que en el dominio de las especias está la capacidad de hacer cosas diferentes. Igual que el otro día contabas que en los jugos está la esencia, yo pienso que en las especias está la sutileza, la diferencia, los colores.
La del yogur de oveja con nuez moscada, coriandro, comino, anís verde, cardamomo, pimienta y flor de sal es la que más me atrae.
El dominio de las especias es muy complicado, encontrar el punto de sutileza. Es un juego, buscar el equilibrio. Hacer pruebas, comprobar el punto de cada una. Se aprende equivocandose uno.
Tampoco son tan complicadas de hacer, son complicadas de encontrar el equilibrio.
te recomiendo un dvd; L´Invention de la cuisine. Es en francés sustitulado. Michel Bras, Pierre gagnaire y Olivier Roellinger. Impresionante.
Roellinger comenta que las especias son su paleta. Usando entre 120 y 140 especias.
Un buen regalo para navidad, se lo transmitiré a "papa noel" :).
Que fino me ha quedado lo de sustitulado, queria decir subtitulado (en español, inglés y japonés)
creo que el uso de las especias, mantiene una pequeña relación con nuestra memoria historica.
Aquellos sabores, que recordamos como agradables, son los que tratamos de conseguir con las especias.
Pero siempre en dosis pequeñas, con equilibrio y con excepción de algunas, donde por motivos de gustos pesonales podemos cargar mas la mano.
Pero una pregunta.
Al cocinar con especias, te planteas cocinar para ti o para los demás. Esto cambiará mucho el uso de las mismas.
Al cocinar con especias, ¿te planteas cocinar para ti o para los demás? Siempre para los demás. El cocinero es una persona egoista que cocina lo que él quiere sin conocer el gusto de los demás. No es lo mismo cocinar para el restaurante, donde los sabores nunca deben ser estridentes que para uno mismo o un amigo. Si cocino para un desconocido controlo el equilibrio, si lo hago para mí usaré un poco más de anís estrellado o de cardamomo , si cocino para mi novia usaré más canela o vainilla... Tanto en las especias como en todo hay qie pensar en el cliente
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