La salsa, el fondo, es el corazón de la cocina. El verdadero cocinero es el que sabe condensar en una salsa toda la esencia del ave. En esa frase Fermí Puig no solamente encierra el secreto de la becada, creo que encierra el secreto de la cocina; las salsas, los fondos. Todo el sabor en un líquido que nos servirá para salsear,para cocer en ese fondo, para realzar el sabor... es la esencia de la cocina, el sabor.Otro crack es el francés Michel Bras, quién decía: "en cocciones cortas se aprecia la perfección, en cambio, en las largas, el ingenio y la armonia". Yo creo que una cocción corta se aprende, pero una larga tienes que tener un don, pero bueno esa ya es mi opinión.Otro genio francés es Franck Cerutti, del grupo Ducasse que decía: "No busco la proeza culinaria, quiero ofrecer los placeres esenciales" Da que pensar en una época tan técnica y a veces falta de sabor.Para acabar una de Charlie Trotter: "cada vez creo menos en los abusos de la tecnología y en los efectos especiales en la cocina". Bueno, sin palabras.
Maximin dice "creatividad es no copiar" y nuestro maestro arzak nos dice "una cosa es copiar y otra aprender de lo bueno que hacen los demás" ¿Dónde empieza una cosa y acaba otra?
¿Qué es la cocina?
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12 comentarios:
Joer se me ha borrado el comentario.
Bueno voy a intentarlo otra vez:
Un pichón no es difícil de hacer, es decir, en su vertiente más clásica. Uno hace las pechugas a la plancha, confita los muslos, etc.
Lo que es muy difícil de conseguir es una salsa en la que como tú dices, se concentre el sabor del ave. Hay un ejemplo en San Sebastián de los Reyes que se llama Faro Norte donde la salsa es lo mejor del "pichón en dos cocciones".
Hola y bienvenido, amigo gastronomicae.
Yo, también profesional de la cocina, mujer, bastante mayor que tu, te comento que tienes un blog,interesante.
Te conocí en diálogos con ligasalsas y te fui siguiendo los pasos, hasta hoy, en que después de analizarte, decido que: me gusta lo que escribes, te entiendo y comparto tus opiniones.
Además, por motivos profesionales, me desplazo a Marbella al año 2 o 3 veces. Este año ya he ído.
Para la próxima vez, te aviso.
Trabajo mucho con "AJECOMAR" ¿TE SUENAN?
me alegro, de haber dado con tu blog y a partir de ahora, estaremos en contacto.
En cuanto a tu pregunta: ¿que es la cocina? yo te diría:
Es pasión, es creatividad, es esfuerzo y cansancio, es una inyección de vida diaria, es un reto,un estudio constante, es leer mucho y saber transmitirlo, es una aficción y un trabajo, es una vida en un plato, es un recuerdo de niñez con un sabor que no acabas de encontrar, es lo mas bonito dle mundo, es hacerte un corte y quemarte una mano, es retarte a hacerlo mejor la próxima vez, es esperar que te digan: "que rico", es ....es mi vida.
Sin los fogones, estaría apagada, como los fuegos cuando se apagan.
Elena
matematicaspaladaryfogones; muchas gracias. Poco puedo escribir porque no tengo esa capacidad de ligasalsas, eldiletante o tú para escribir tan bien, ni tampoco tanta experiencia.
AJECOMAR, no me suena aunque ahora lo busco en internet. Soy malagueño, pero llevo siete años dando vueltas por ahí, de modo que las empresas de aquí no me suenan. De hecho aún ando buscando algo que me llene. De nuevo muchas gracias porque tu definición de cocina hace que recuerde por que me metí en una cocina, por que he dado tantas vueltas y que hay que tener paciencia en Málaga hasta que surja algo.
Que grata sorpresa encontrarme con este blog!!!!! Profunda reflexión el valorar que es LA COCINA. Joé, me podría pasar mucho no, muchísimo tiempo expresando lo que es para mí este apasionante mundo, pero estoy totalmente de acuerdo con todas las apreciaciones que hacéis. Ando a la carrera, cuando vea que tengo un güekin me paro a ver si escribo unas frases.
Desde luego no me lo creo. el_pollito, ligasalsas, matematicaspaladaryfogones y ahora Pedro Martino. da gusto tener pocas visitas pero que sean de este nivel. Muchas gracias. Tengo unas ganas de escaparme para Asturias... a tu amigo Marcos Morán lo conocí en Zuberoa, aunque es imposible que se acuerde de mi.
Gastronomicae, yo creo que tus entradas son buenísimas.
De hecho esta noche, me voy a cenar ese pichón que he contado y a que el dueño del restaurante me cuente ese cuento de que "es un caldo muy sencillo de hacer...".
Sí, sí...
P.D.: Tengo becadas para parar un carro con su pico y todo, la primera la voy a intentar con la receta que me pasaste.
si gastronomicae: eres bueno, tienes la llama encendida del atleta que corre para llegar con ella a la meta.
seremos muchos los que te leeremos, sin frases raras, sin pretender que lo sabemos todo, solo dando nuestra opinión y escuchando la tuya.
te repito: bien venigo a nuestro mundo.
por cierto, tengo buenos contactos en málaga, marbella, murcia..sobre todo marbella y alrededores. çsi me dices que estás buscando en concreto, tal vez pueda hacer algo.
ya dirás...
por cierto acabo de recibir 24 becadas frescas que varias las haré persilé u otras souvarov,
ya contaré con detalle la receta, ademas se la he prometido a ligasalsas. Que es un buen, buen, buen chico y sabe mucho,mucho, mucho y mucho.
Fijate, verás como no me equivoco.
te deseo mucha suerte. pasate por mi blog cuando quieras y dejame tu opinión de lo que veas, te contestaré.
ahora, buenas noches, me voy a dormir.
Elena
Ahora que hablamos de que es la cocina y de las becadas, aquí queda esto:
"La cocina es alquimia de amor" de Guy de Maupassant en sus "Cuentos de la becada"
Gastronomicae, si vienes por Asturias dame un toque, lo mismo que si voy por Málaga pienso llamarte para ir a Calima
Me gusta el blog. ES una pena que los profesionales de esto no se animen más a escribirlos. ¿Alguien puede explicar mejor su cocina que ellos mismos?. Creo que no.Lo que hacemos los demás es siempre una tradución, mejor o peor.
eldiletante, en Asturias solo he estado tres días. Subí para comer en Casa Marcial, dos comidas en el restaurante de Nacho y una cena en El Corral del Indiano (no me entusiasmó la cocina de Campoviejo). Desde Málaga para comer allí. Quiero volver para visitar esa tierra tan hermosa, comer en el restaurante de Martino, en el de la familia Morán y lo que me recomendeis.
Si vienes nos pegamos un festín por Calima, Skina y algunos más.
hace tan poco tiempo que estoy en este mundo fantastico de aromas,sabores y tantos variados encantos :)
apenas tengo 22 años,una carrera sin terminar pero sé que toda una vida para aprender más y más de esta pasion que tengo:la gastronomia..
con respecto a tu pregunta: ¿que es la cocina? es un arte,una esencia en uno mismo..es el lugar al que recurro cuando no se donde mas encontrarme..eso es para mi ♥
un abrazo desde Argentina!
Sabrina
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