viernes, 9 de noviembre de 2007

Garbuno, un caserío lleno de sabores


Garbuno es un caserío con cerca de 600 años de historia, es de hecho el más antiguo de la zona. Las viejas cuadras conforman el salón principal, los comedores privados eran habitaciones y la cocina... bueno la cocina no es una cocina tradicional ya que se adapta a la estructura del caserio.

Este caserío está en Oiartzun y es el restaurante que casi todos conocemos; Zuberoa. Y allí nos encontramos con uno de los cocineros más respetados del País Vasco; Hilario Arbelaitz. Si tuviera que resumiros en una sóla palabra su cocina sería "sabor". Tiene un gran repeto por el producto, al que realza los sabores como pocos.
Hilario estaba en el seminario, y su madre y su tía regentaban esa casa. Por problemas familiares tuvo que meterse a trabajar en casa y empezó a demostar que aunque no fuese su vocación se lo tomaba bien en serio. Ha ido evolucionando la cocina a lo largo de los años hasta ser lo que es actualmente; uno de los grandes del mundo. Es el clásico cocinero, ese que entra el primero por la mañana y ya pone el caldo en el fuego, con sus pollos, sus verduras, agua y fuego. Cuando llega el equipo de cociana Hilario ya lleva un rato trabajando. Lo controla todo, da un paseo por la parte de arriba de cocina como el que no quiere la cosa sin apenas mirar, pero en ese momento se ha quedado con todo y rectifica lo que sea necesario con su equipo.Pero también hay que reconocerle su mérito a sus hermanos, que han aportado su granito de arena. Eusebio sigue llevando la sala con maestría. Si van a comer pidánle a Eusebio tres medias raciones para empezar y un plato fuerte para acabar, si es época de becada no la deje escapar.

Hora del servicio, los cocineros se cambian y se ponen sus chaquetillas bien limpias, sus mandiles blancos y los zuecos bien relucientes. Todos en sus sitios, ya estan hechas las elaboraciones y se han recogido las hierbas en el huerto de atras. Es la hora del pase. Aquí es donde Hilario cobra más protagonismo aún. Canta las comandas, y ocupa su sitio en "su partida", selecciona personalmente el género de los platos. Mira atentamente como salen los aperitivos, pide que le turbinen el puré de patatas para la otra mesa, emplata el marmitako de chipirones... esta en todos sitios. Impone respeto entre todos sin necesidad de gritar. Hay tensión, todos en silencio. Lo ves serio, concentrado y de repente suelta algún comentario que te hace ver lo cercano que es.

La royal de foie con gelatina de px y capuchina de trufas es de 10, el problema es que el aperitivo cambia y no creo que siga ese. platos de toda la vida como su sopa de pescado, los morros de ternera como se han hecho siempre en sus casa, el cordero asado... Un lujo es su caldereta de bogavante, con su puré de olivas, su americana de jengibre, su americana de bogavante, como no el bogavante y salsa de trufas; Las ostras frías en gelatina con crema de limón y caviar. El marmitako de chipirones es de sabor intenso, puro arte. Las becadas asadas, el cochinillo confitado con comino, la lubina con salsa de vino tinto, el.... Y por supuesto no se olviden del foie con garbanzos, berza y panes fritos. Y si es temporada de xixas y guisantes no lo duden, así como las alcachofas con cigalas. La verdad es que da igual lo que pidan ya que van a disfrutar enormemente y echarán en falta probar aún más cosas. Y dejen espacio para la tarta de queso...

4 comentarios:

el_pollito dijo...

No se por qué será, pero casi todos los cocineros siempre dicen que les encandilan dos cocineros, uno es Hilario y el otro Manolo de la Osa. Siempre hay consenso con Hilario, siempre, desde Arzak a Santamaría, que dice que es el más cocinero de todos los grandes cocineros vascos. Un grande entre los grandes.

gastronomicae dijo...

Manolo es otro genio, siempre que he comido en Las Rejas ha sido tremendo. A lo mejor no son los dos cocineros que más te "sorprenden" de España pero son de los que más cuidado y cariño ponen en todo su trabajo.

eldiletante dijo...

Yo cuando fui este año la verdad es que me decepcionó un poco. Opté por el menú-degustación y creo que me equivoqué. Me bastó un vistazo a las mesas de al lado para darme cuenta de que allí funcionan mejor los platos de carta, y mejor todav´´ia, supongo, las recomendaciones del día.

Guaje dijo...

Estaba "buceando" en artículos tuyos anteriores y veo que has visitado ZUBEROA. El restaurante más clásico de los Estrella Michelin de Guipuzcoa. Sólo he estado una vez y hace unos 6 años, por aquel entonces no acostumbraba a guardar notas como ahora, pero me encantó. Caserío precioso, ajardinado, comedor clásico, elegante, y servicio impecable. Comimos a la carta, y yo recuerdo un plato con morros de chuparse los dedos...

El de Hilario es el restaurante menos mediatico de los estrellados, sin embargo un dato: Dicen que es el que llena más veces, y entre semana funciona bien. Sigo pensando que una cocina de producto con cocina de autor es la combinación perfecta. Pero eso lo digo yo.

Un saludo.