sábado, 24 de noviembre de 2007

Liebre


En esta época del año nos apetece comer caza; hay quién ya dispone de becadas en su congelador, pero son difíciles de encontrar además de caras. Una opción más factible sería la liebre. Conozco a tantas personas que les fascina este animal como personas que no pueden con él. El problema no es liebre, es la elaboración. Os voy a proponer dos recetas de este animal.
La primera es un clásico, la liebre a la royale. Esta receta es francesa, exactamente de la zona del Périgord. La receta es de “papá Robuchon”, un cocinero admirado. Esta es una receta clásica, a ver si busco una un poco más actual.

Poner en remojo 500 grs. de redaño de cerdo. Verter tres botellas de vino tinto en una cacerola, llevar a ebullición, flambear y retirar del fuego. Pelar 10 dientes de ajo. Cortar en mirepoix 1 zanahoria y 1 cebolla grandes. Reducir en un picadillo muy fino el hígado, el corazón y los riñones de una liebre de 3 kilos cortada en trozos, sin el râble, con 10 chalotas peladas y la mitad de los dientes de ajo. Reservar en una caja hermética en el frigorífico. Machacar 4 granos de enebro. Sazonar los trozos de liebre con sal, pimienta, 4 pizcas pequeñas de tomillo y el enebro, y envolver cada uno de ellos en una fina loncha de tocino graso. Envolverlos en el redaño escurrido y sujetarlo con un palillo. Depositar en una gran cazuela la mirepoix de zanahoria y de cebolla, junto con un ramillete grande de hierbas aromáticas, 10 chalotas peladas y el resto de los dientes de ajo. Disponer los trozos de liebre en esta cazuela. Sazonarlos con sal y pimienta, bañar con el vino tinto flambeado, tapar y cocer durante 6 horas en el horno previamente calentado a 170ºC. Deshuesar por entero los trozos de liebre y reservar la carne con las chalotas y los dientes de ajo en otra cazuela. Colar el líquido de cocción en un colador chino, apretando con fuerza para exprimir bien todos los jugos. Dejar enfriar y desgrasar. Poner el picadillo en una ensaladera, mojar con un cucharón de esta cocción fría y batir. Añadir un cucharón más, batir de nuevo y luego volver a verter en la cacerola con el líquido de cocción. Llevar a fuego lento y dejar que cueza 1 hora. Colar la salsa en el colador chino apretando bien, luego dejarla reducir 15 minutos en el fuego, espumando las impurezas que ascienden a la superficie. Poner 4 dl. de salsa en una cacerola pequeña y añadir la mezcla de sangre y nata líquida. Verter el resto de la salsa en la cazuela donde se encuentra la carne de liebre y calentar a fuego lento y tapado. Volver a calentar la salsa, añadirle un chorrito de cognac y rectificar la sazón. Sacar la carne de liebre de la cazuela, disponerla en una fuente honda y napar con salsa.

La segunda receta es una liebre con salsa de choclate a baja temperatura.

Deshuesamos las liebres y la rellenamos con una farsa que lleve carne picada (50% de carne de cerdo y 50% de carne de ternera), 1 foie en daditos, aceite de trufa, jugo de trufa, tocino muy picadito, manita de cerdo cocida muy finita. Bridamos y envasamos al vacío con unas ocho pastillas de chocolate, un trozo de canela, un chorro de cognac, hierbas aromáticas. Metemos en el roner durante 24 horas a 65ºC.
Por otro lado con los huesos de la liebre haremos la salsa. Horneamos los huesos; hacemos un fondo con ½ ajo, cebolla, zanahoria, granos de pimienta, tomillo, vino tinto, tomate, romero, enebro, un poco de harina, cognac y cubrimos de agua una vez que ha reducido bien el vino.

10 comentarios:

eldiletante dijo...

Gastronomicae, me interesaba conocer un poco más concretamente tus experiencias en El Corral y en Marcial.

gastronomicae dijo...

eldiletante, fuí en el verano del 2004 con un par de amigos. la intención era ir solamente a Casa Marcial porque uno de mis amigos había estado por alli. menú degustación (no recuerdo que llevaba) muy bueno. Le preguntamos donde podiamos comer fabada y nos invitó a volver a su restaurante al días siguiente. La intención era fabada y arroz con leche, al final fue un degustación con un platazo de fabes para rematar y una fuente de arroz con leche. A mí me gustó mucho.
Del Corral del Indiano conservo el menú:
* Ostra al natural, coliflor, huevas de trucha y naranja
*Ensalada de lechuga, tomate y cebolla (este plato no me convenció nada)
*Terrina de sardina, ahumado de pria y manzana - sopa de tomate
*Sobre el recuerdo de una marmita, taco de bonito ligeramente escabechado
*Pote asturiano actualizado (este si que sí)
*Las tripas de bacalao estofadas con chorizo -su ravioli relleno
*El pescado del día con mollejitas de cordero caramelizadas, vinagreta de salchichón ibérico y aceite de pimientos amarillos
*Pichón asado en su jugo, tupinambour, patata ratte y rúcula
*Postre de cítricos: pomelo, naranja, limón y kumkuat
*Tabla de quesos asturianos con chocolate blanco, manzana y vainilla. (muy bueno, me imagino que lo conoceras porque es un clásico de la casa)
El precio del menú era de 50 euros más IVA.
Nos quedamos en un hotelito rural de la zona que es precioso. Estoy deseando volver pero esta vez con mi novia porque es una tierra preciosa. La intención sería Casa Marcial, Casa Gerardo y L´Alezna, aunque para eso necesito ahorrar.
Por cierto, hay más tráfico para subir a los Lagos de Covadonga en verano que en pleno centro de madrid a la hora del trabajo.

eldiletante dijo...

Si no te importa mucho el frío, esta muy bonito ahora ASturias con sus ropajes de otoño. Además los restaurantes (y la carretera a los Lagos) suelen estar menos agobiados y es más facil comer estupendamente. Aunque en esos tres es fácil hacerlo cualquier día del año.
En Marcial no comí muy bien la última vez y tengo ganas de resarcirme.
Una lástima lo de Campoviejo. Lo que más te gustó se ve que fueron sus clásicos, el resto menos y la ensalada nada.
Gracias

Ligasalsas dijo...

Gran plato la royale. Es barroco, pero el resultando es estupendo.

Creo que es uno de esos platos que lucen mucho con la cocción a baja temperatura (la roner, me refiero).

gastronomicae dijo...

La liebre a la royale es muy barroca, pero cuando pruebas la de El Celler de Can Roca te enamoras de esa elaboración.

matematicaspaladaryfogones dijo...

gastronomicas:
yo acabo de cocinar hace unos dias un rable de liebre al champagne al estilo del loira que está buenísima. si la quieres te la copio y te la mando.

en cAMBIO me gustaría tener la receta de terrina de sardina, ahumado de pria y manzana y sopa de tomate.


Me llama la atención.
Elena

gastronomicae dijo...

El plato de terrina de sardina, ahumado de pria y manzana y sopa de tomate es de Campoviejo, de cuando comí en el Corral del Indiano. No tengo la recete, a ver si eldiletante la puede conseguir.

Christophe dijo...

Gastronomicae tu sabes de algún restaurante en Madrid donde se pueda encargar el plato de liebre a la Royale al estilo del Senador Couteaux ?

Hace un tiempo salío un articulo en prensa generalista que decía que en Madrid había 3 sitios que la hacían de encargo pero no recuerdo ni es periódico ni el sitio.

Yo tuve la suerte de tomarla en Robuchón y es el plato que más me ha impresionado hasta ahora: es el único plato en mi vida que he pedido si podía repetir....Olía tanto y tan bien que la gente de otras
mesas se giraba para ver que era.

La versión del Celler de Can Roca la tengo que probar, a ver si en enero puedo acercarme aprovechando un viaje que tengo que hacer a Barcelona.

Gracias

Gastronomicae dijo...

Liebre a la Royal del blog Grandes recetas de la cocina.

http://epicureo.wordpress.com

El 5 de julio de 1809, se enfrentaron los ejércitos de Napoleón contra el archiduque austriaco Carlos en Wagram, localidad cercana a Viena. Bonaparte tenía una gran área bajo su control, que aún podría haber sido mayor de no ser por el contraataque del Archiduque Carlos y sus granaderos, que detuvieron el avance francés. El Archiduque tomó entonces la iniciativa y atacó a la mañana siguiente una posición clave en Anderklaa, expulsando a los sajones del Mariscal Bernadotte. Indignado Napoleón depuso al mariscal, expulsándole del ejército por esta derrota. La siguiente vez que Napoleón se encontrara con Bernadotte en el campo de batalla sería en calidad de enemigo. Por fortuna para el ejército francés, los refuerzos del Mariscal Masséna y la artillería apostada en grandes baterías dentro de la isla de Lobau detuvieron el avance austriaco, y finalmente la batalla dio un vuelco cuando las fuerzas del Mariscal Davout golpearon sobre el flanco izquierdo austriaco. El ataque decisivo, liderado por el General Macdonald, se desencadenó entonces contra el centro del ejército austriaco rompiendo las líneas del Archiduque, dividiendo a su ejército y ganando la batalla para Napoleón. El ejército francés sufrió 30.000 bajas y los austriacos 26.000. Posteriormente, y en virtud al Tratado de Schönbrunn, Austria entregó varios territorios y firmó una alianza con Francia. Un año después se celebró el matrimonio entre la hija del emperador austriaco, María Luisa y Napoleón

Curiosamente había en el campo de batalla más liebres que soldados. Ensordecidas por el ruido de los cañones y el griterío de los soldados al asalto, las liebres corrían despavoridas a campo traviesa. Un destacamento avanzado de la caballería austriaca de los Wittelbach de Baviera, se encontraba perdido y mientras abrevaban sus caballos notaron a las liebres que medio aturdidas vagaban por el campo. Sin saber que se encontraban próximos al campamento de Napoleón, los ulanos persiguieron a las liebres que huyeron precisamente al interior del campo enemigo, causando gran alarma entre los franceses que creyeron que se trataba de un ataque. El emperador a medio vestir, saltó a su caballo y huyó hacia el Danubio protegido por sus generales y la Vieja Guardia. Las liebres lograron hacer huir al emperador, cosa que no logró el archiduque Carlos con su ejército
La liebre ha servido para crear grandes platos como la “Libre a la Royale” cumbre de la cocina venatoria francesa. La liebre ha de ser tierna, de tres a seis meses. Se puede reconocer porque sus orejas se desgarran con facilidad y tienen entre la articulación de la pata anterior, un pequeño tubérculo que desaparece con la edad. También las uñas están escondidas entre los pelos de las patas.

Ingredientes para 8 comensales:
La elaboración de este extraordinario plato de caza dura de 6 a 8 horas. Es uno de los grandes platos de la cocina francesa, originario del Perigord. Esta receta que ofrezco, aunque algo simplificada, se basa en la creación de Prosper Montagne, tal como aparece en el Larousse de los años 30:

2 botellas de un buen vino tinto con mucho cuerpo
1 liebre de 3.1/2 kg.
3 lonjas de tocino
100 gr. de grasa de oca
200 gr. de ajo
1 bouquet garní
3 zanahorias
2 cebollas
10 cl. de vinagre de vino tinto
sal y pimienta recién molida
Al comprar la liebre pedir que se reserve la sangre, el hígado ( cuidando de retirar la hiel), los pulmones, el corazón y las vísceras del animal. Sazonar la liebre con sal y pimienta, bardarla con las lonjas de tocino. Poner la liebre en una “cocotte” ovalada con tapa que cierre herméticamente. Embetunar la olla con la grasa de oca. Añadir los ajos, el bouquet garní, las zanahorias, las cebollas, el vinagre y una botella de vino. Salpimentar moderadamente. Ponerla a fuego lento bien tapada durante tres horas.
Triturar los interiores del animal hasta conseguir una pasta homogénea. Después de tres horas retirar la liebre de la cocotte y ponerla en una fuente caliente. Colar el contenido de la cocotte y agregarlo a la pasta de interiores. Presionar bien e ir añadiendo poco a poco la media botella de vino para facilitar la operación y mezclar muy bien la pasta hasta lograr la consistencia de un puré. La otra medias botella es para que se la vaya tomando durante el proceso y mantener el ánimo. Poner la pasta nuevamente en la cocotte, agregar la liebre y volverla al fuego bien tapada por otras tres horas a fuego lento, desengrasando de vez en cuando con una cuchara. Un cuarto de hora antes de terminar la cocción, agregar la sangre: batirla previamente con un tenedor hasta que quede bien líquida, añadiéndole una cucharada del puré, no hirviendo. Mezclarlo y añadirla a la cocotte sin dejar que hierva, imprimiéndole un movimiento de vaivén para que quede la sangre bien mezclada.
Retirar del fuego y quitar los huesos para quede solamente la carne de la liebre. Disponerla en una fuente honda y cubrirla con la salsa bien caliente. Servir acompañada de pequeños triángulos de pan tostado.

Gastronomicae dijo...

Christophe, lo siento pero lo desconozco.

Saludos