jueves, 29 de noviembre de 2007

Aceites aromáticos

Seguimos buscando sabores en nuestras elaboraciones. Estos son los aceites aromáticos más básicos que podemos hacer en una cocina

En función del uso que le vayamos a dar al aceite usaremos oliva, girasol, pepitas de uva… Si queremos pronunciar el sabor del producto usaremos un aceite neutro, como el de pepitas de uvas o el de girasol (más asequible para la casa). El aceite de oliva tiende a comerse los sabores de los productos; para el de olivas negras nos viene perfecto ya que lo usaremos para cocinar o incluso para confitar.

Aceites de hierbas
Podemos usar la hierba fresca que más nos guste; estragón, cilantro, romero, menta, eneldo, hinojo, cebollino…
Trituraremos el aceite de oliva con la hierba hasta que nos quede una salsa bien fina.
En caso que queramos hacer un aceite con hierbas secas; tomillo, laurel, romero… debemos poner en un cazo la hierba seca, acercarla a la plancha y cubrimos de aceite de girasol. No debe hervir; lo retiramos del fuego y lo dejamos macerar.

Aceite de vainilla
Abriremos las vainas de vainilla y le sacaremos toda la pulpa. Mezclaremos con el aceite neutro y llevaremos hasta los 80º. Dejaremos infusionar con las vainas.

Aceite de azafrán
Para este aceite machamos unas hebras de azafrán con un aceite neutro y las dejamos infusionar.

Aceite de tinta de calamar
Trituramos unas bolsas de tinta con el aceite.

Aceite de ajos
Cortaremos los ajos en finas láminas y confitaremos en aceite de oliva virgen. Si trituramos el aceite con el ajo crudo nos quedará una emulsión.

Aceites con jugos
Para aceite con un jugo de carne mezclamos un aceite neutro con el jugo, sin llegar a emulsionarlo. Podemos usar un aceite ya aromatizado anteriormente con alguna especia.
Para un aceite con un marisco o crustáceo debemos tostar las cabezas y las cáscaras de la cigala por ejemplo y cubrir con un aceite neutro y dejar infusionar en la plancha sin que llegue a hervir. Estos aceites no es aconsejable dejarlos mucho tiempo.

Aceite de trufa
Podemos triturar trufa con aceite neutro hasta dejar bien fino. Otra opción es picamos muy finitas los recortes de trufas y lo mezclamos con aceite de trufa. Debemos tener en cuenta que compramos aceite de trufa negra lo mezclamos con trufas negras, y si lo compramos de trufa blanca o preparamos la cartera o mejor no picarle trufa.

Aceite negro
80 grs. de aceitunas negras deshidratadas
8 cl. de aceite de oliva.
Podemos usarlo para decorar

Aceite de frutos secos
Podemos hacerlo de piñones, avellanas, almendras, pistachos, nueces… Para 250 grs. de frutos secos usamos medio litro de aceite de girasol. Trituramos hasta obtener la textura deseada.

Aceite de cítricos
Usaremos un aceite neutro, preferiblemente de pepitas de uvas. Pondremos al aceite a 80º y le echaremos las hojas frescas cortadas en juliana. Por ejemplo las hojas de lima kaffir. Dejaremos reposar al menos tres o cuatro horas. En caso que no encontremos hojas frescas de cítricos usaremos la piel de ellos. Debemos tener cuidado no usar nada de la parte blanca ya que nos dará un desagradable sabor amargo.

Aceite texturizado
Ponemos el aceite en un de bote de pórex como el de los helados y congelamos durante 24 horas; luego reservamos en la cámara. Podremos hacer querelles con el aceite que hayamos usado.

6 comentarios:

Jose Antonio dijo...

Hola,
Entiendo que trabajas en un restaurante en Malaga...¿podrias decir cual es? No estamos sobrados de buenos sitios por aqui y seguro que lo que toques estara bueno vista la pasion con la que escribes sobre la cocina...

Saludos

gastronomicae dijo...

Muchas gracias Jose Antonio, la cocina es pasión y por eso se escribe y se realiza con esa pasión. Pués tras un proyecto frustrado para montar un negocio junto a mi novia y un socio capitalista estoy en proceso de reestructuración personal. Seguramente en un mes o así comience a trabajar en un céntrico restaurante que quiere cambiar lo que esta haciendo y se está haciendo de un equipo muy apañado. Ya te díré cual es cuando empiece a trabajar allí y con los cambios de carta que tienen previstos. Tengo ilusión en ello, aunque lo que realmente me gustaría es tener algo de dinero y montar un bar de tapas un poco trabajadas. Maldito dinero...

Jose Antonio dijo...

Pues nada, estaremos al loro, avisa cuando estes ya en acción ;-)

Suerte

matematicaspaladaryfogones dijo...

GASTRONOMICAE: TE PASO UN ACEITE MAS:
ACEITE DE BOGAVANTE:
CONFITAS DURANTE 3 HORAS ACEITE DE OLIVA CON LA CARCASA DE UN BOGAVANTE Y LE AÑADES UN SOBRE DE AZAFRÁN PURO.
CUÉLALO Y ÚSALO PARA PESCADOS Y ENSALADAS DE MARISCO.
MUY BUENO

victor clemente dijo...

buenas a todos es laprimera vez que entro y como os veo a todos para mi tambien es una pasion mi trabajo , he visto por ahi un aceite de bogabante y me gustaria compartir mi receta de aceite de bogabante con todos es algo mas trabajadapero os aseguro que el simple hecho de hacer algo con este aceite ya le da aroma a marisco y por consiguiente el sabor bueno ahi va: metemos en un bote de cristal cerrado hermeticamente aceite de oliva,bogavante,especias (las que querais segun el toque personal a mi parti cularmente me gusta con eneldo y tomillo), y ponemos en una holla alta agua y el bote dentro a cocer ,el bote hay que embolberlo en papel de plata que notoque de ningum modola olla sino rebienta y lo dejamoscocer unas 6 horas,se saca y se tiene fuera de la nevera 3 dias despues se mete una semase en camara y listo para usar , os aseguro que queda muy muy rico sialguo lo haceis contarme que tal os parece

Gastronomicae dijo...

Muchas gracias Victor Clemente; nos la apuntamos.