viernes, 18 de enero de 2008

Cervezas lager (primera parte)

LAGER

En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categoría de cervezas elaboradas por fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido y más seguido dentro del grupo de las lagers. Sin embargo, existen otros estilos dentro de la categoría lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus países o regiones de origen, como son el estilo munich, viena, dortmunder, bock y doppelbock.

Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del siglo XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración artificial, a la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos. Varios siglos antes, los productores de cerveza de baviera y Bohemia ya habían observado que guardando la cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta se conservaba sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se podía elaborar debido al calor. Además, la levadura se hundía en el fondo de los tanques y continuaba transformando el azúcar en alcohol al terminar la fermentación. De ahí el origen del término ñager, que significa guardar o almacenar en alemán.

Una lager es , por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar en frío, alrededor de 0º C. Las auténticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6 mese, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza, siendo tres o cuatro semanas el tiempo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecerán del acabado de una autentica lager. Las más fuertes pueden madurar muchos meses.

Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad del mosto, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de elaboración determinaran las características de los distintos estilos de lager, como son las pilsen, märzen, viena o bock.

Pilsen

Es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces se conocen como pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia, hoy en la República Checa, pero se llamaba Pilsen cuando formaba parte de la zona germano hablante del Imperio Austrohúngaro en 1842. En este ciudad se elaboró por primera vez un tipo de cerveza dorada y transparente, utilizando el método de fermentación baja, en contraste con las cervezas oscuras o turbias conocidas hasta la fecha.

La fábrica originaria de éste tipo de cerveza todavía funciona en lo que es hoy la República checa y según las normas del país, el término pilsen, se ha convertido en una denominación de origen por lo que sólo las cervezas elaboradas en esa ciudad pueden llamarse así; el resto de las cervezas sean del mismo estilo, no pueden utilizar el nombre y se les suele denominar simplemente lager.

Las auténticas pilsen son de color pálido, con un contenido alcohólico moderado, entre 4,5 y 5,5%, son secas, con un buen carácter de malta y un aroma de lúlulo muy característicos. Las clásicas pilsen están hechas sólo de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua, según la Ley de Pureza Alemana de 1516, o Reinheisgabot (cuando terminemos con los estilos de cervezas hablaremos en más profundidad de esta ley) y tienen un periodo de maduración mínimo de uno o dos meses. Es el estilo de cerveza más imitado en el mundo, hasta el punto de que muchas veces se denomina pilsen a cualquier cerveza dorada y transparente, aunque no reúna las características de las auténticas pilsen.

Münchner Hell – Lager Pálidas de Baviera

Cervezas pálidas, parecidas a las pilsen pero un poco menos secas, con más cuerpo y menos lupulizadas. Aunque son ligeramente más oscuras, tienen el mismo contenido alcohólico, de 4.5 a 5.5%. Son la versión pálida (helles) de las de estilo oscuro (dunkel), conocido como estilo munich. Se empezaron a elaborar a principios del siglo XX como reacción de los bávaros a las cervezas pálidas del resto de Alemania y Europa que empezaban a popularizarse. Es un estilo muy común en Munich y sur de Alemania y se sirve en las cervecerías cuando se pide simplemente una cerveza. En Munich y sur de Baviera se conocen con el nombre de helles o münchner hell, que significa pálida y en Franconia, parte norte del estado de Baviera, como vollbier.

Münchner Dunkel – Lager Oscuras – Estilo Munich

En alemán se les conoce como dunkel o dunkles que significa oscura. Es una especialidad tradicional de Munich y de algunas partes de Franconia por lo que a veces se les conoce como estilo munich (munchner). Suelen tener más carácter de malta que las pálidas y existían antes que éstas. Hasta la Segunda Guerra Mundial eran las cervezas ordinarias de cada día. Su color varía entre el rojo amarronado y el negro carbón y suelen tener un poco más de alcohol que las pálidas, de 5 a 505%.

En el resto del mundo, es el estilo que normalmente se sirve cuando se quiere una lager oscura.

15 comentarios:

Guaje dijo...

¡Vaya nivel de blog que gastáis todos!

Estaba leyendo unos comentarios en el blog de El Diletante y me he mudado al tuyo (¡Que vicio! Hace 7 meses solo leía SDCH y ahora me sabe a poco, necesito más!)

Esta precioso, hoy es la primera vez que entro en el tuyo, y ya merece la pena la visita, aunque sea solo por la foto del "Espeto de sardinas". Me recuerdan a mis 3 veranos en Marbella, nos íbamos a la playa de Benalmadena y nos poníamos morados en un chiringuito de la playa. Ummm!

A lo dicho. Mucha suerte. Prometo seguir tus post.

Un saludo a todos

gastronomicae dijo...

Muchas gracias Guaje, siempre serás bien recibido por aquí.

Para verano prepararé (ya estoy recopilando información) un post sobre los espetos de sardinas en Málaga. Historia, forma de elaborarlos, anécdotas...

Guaje dijo...

Agradezco la invitación "a tu casa".

Después de haberme recorrido casi toda España por trabajo, llevo cuatro que prácticamente no salgo de Asturias y Sán Sebastian. Este año que empieza quiero darme muchos antojos gastronómicos, y nada mejor que "aprovecharme" de cada uno de vosotros en las zonas que domináis.

Por cierto, ¿Trabajas como cocinero a cuenta ajena o tienes restaurante? Lo digo por curiosidad, aunque estoy pensando en eso del anonimato y no se si liga con ello. Da igual.

Un abrazo desde Gijón.

Holden dijo...

Nosotros hablando de cervezas en el otro lado del Matrix y aquí que teníamos un post sobre el tema. Voy a leermelo bien, a ver si aprendo y se me queda algo.

Por cierto, ¿qué opiniión tienes de la cervezas de trigo? Recuerdo una Australiana llamada Red Back que me encantaba y, curiosamente, se servia con una rodaja de limón.

Holden dijo...

Por cierto, lo que decías de la Corononita que no se sube a la "cabecha" es cierto, excepto en el D.F. donde por la altura (2300 m. sobre el nivel del mar) se tarda mas en quemar el alcohol. Yo con tres, ya empiezo a decir tonterias. Algunos, seguro que harían un chiste fácil de esta última frase.

Guaje dijo...

Holden

Yo creía que estaba poseído por la blogmanía gastronómica, pero me doy cuenta que tú eres el "Master and Commander". Estas en toos laos.
Eres otro de los "namber uanes", y como se dice ahora.... "sigo tu trayectoria". El día que sepa describir un vino como los "top" de salsa de chiles (entre los que te incluyo) lo dejo.

Un abrazo y buen fin de semana

gastronomicae dijo...

Guaje, trabajo en un restaurante en Málaga. ¿Cúal? eso es lo de menos. Estre blog es para disfrutar no es por trabajo. De todos modos si pasas por Málaga me mandas un mail y te invito a comer un menú en el restaurante.

Holden, de momento he hablado de las cervezas Lambic, las de trigo, las porter y stout y ahora sobre las lager (el lunes estará la segunda parte; si lo pongo del tirón a algunos se les hace pesado de leer). En la charla de Ligasalsas ya te doy mi opinión sobre las cervezas de trigo. Son las que más me gustan, especialmente las de trigo belgas que no están malteadas. A ver si me informo que sistema siguen los americanos y australianos, si el alemán (maltear el trigo) o el belga (que no lo maltean).

Uff!! llevo demasiados días sin leer el otro lado de matrix, pero el blog de Ligasalsas lleva un gran ritmo, aparte ojea de del diletante, el de pedro martino, y unos cuantos más (suelo ver a diario los que recomiendo en mis blogs favoritos) y encima el trabajo...

Guaje dijo...

Muchas gracias Gastronomicae, se nota que eres Piscis como yo, del 3 del 3.

Un saludo.

gastronomicae dijo...

Pués yo el 13 del 3.

Holden dijo...

Gracias Gastronomicae: Me acabo de dar una paseo virtual por tus entradas antiguas. Ya he visto el post de las cervezas de trigo. Entre los deberes que me ponen Pisto y Weirdo con los Rieslings y ahora los tuyos con las cervezas no voy a tner tiempo con días de 24 horas. A ver cómo le hago.

Gracias.

Guaje: Se llama "multitasking", pero yo en esto soy un amateur, apasionado sí, pero amateur.

gastronomicae dijo...

Jejeje! Si pruebas alguna cerveza distinta a las habituales ya me contaras. lo de los Riesling debe estar mejor, pero más caro.

Jose Antonio dijo...

Bueno, pues yo como soy de Malaga y alguna vez te he preguntado por donde trabajabas ya te enviare un email a mi vuelta, ahora estoy unos dias en Rio de Janeiro por trabajo....ah,si sabes algun sitio por aqui de oidas recomienda para salirme un poco de la picanha...

un saludo

gastronomicae dijo...

Ojalá conociese yo Rio de Janeiro...aunque prefiero irme con mi novia a visitar Japón (si tuviesemos dinero). En Brasil, está Daniel Redondo. el problema es que lo tienes en Sao Paulo. Montó un restaurante con la novia, se llamá "Maní". Esta pareja son socios de la modelo Fernanda Lima. dani fue jefe de cocina del Celler de can Roca, donde estubo trabajando 13 años. Yo por suerte coincidí con él allí y es todo un artista. Aprendí mucho a su lado.

Mandame un mail y te vienes a comer Jose Antonio.

Guaje dijo...

Tenerife 1 Málaga 1

El liderato esta semana perdido, y lo que es peor... Os tenemos a tiro, el Sporting os pisa los talones.

Un abrazo Gastronomicae.

gastronomicae dijo...

En segunda división da igual quedar primero que tercero, lo importante es subir.