lunes, 21 de enero de 2008

Cervezas lager (segunda parte)

Märzen / Oktoberfest – Estilo Viena

Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Antón Dreher en 1841, cuando introdujo el método de fermentación baja en su fábrica de cerveza, aunque posteriormente se desarrollaría en Munich. Hoy en día ya no se produce en Viena y sí en Munich donde viene elaborándose tradicionalmente desde finales del siglo pasado para celebrar la Fiesta de la cerveza de Octubre

La relación entre los términos Märzen-Oktoberfest-Viena que suele aparecer en las etiquetas puede explicarse de la siguiente manera. Antiguamente, la cerveza que se servía en la Fiesta de la Cerveza de Munich (institucionalizada en 1810) se elaboraba en el mes de Marzo. Esta era la última remesa de cerveza antes del verano, ya que por el calor y al no existir refrigeración artificial, no se podía hacer durante los siguientes meses. Era una cerveza poco más fuerte de lo normal para que el contenido alcohólico la conservara cuando hacía calor. Al final del verano, la cerveza de marzo que quedaba se consumía en los diferentes festivales que existían para dar paso a las nuevas cervezas elaboradas a partir de Septiembre. Esta cerveza, que había sido elaborada por el método de fermentación baja, se guardaba en cuevas heladas de los Alpes y al final del verano estaba muy bien fermentada, era fuerte y con buena maduración. Cuando a mediados del siglo pasado se desarrolló el método lager de hacer cerveza por fermentación baja, el estilo que se utilizó para inspirar la creación de una nueva cerveza que sería servida durante el Oktoberfest de Munich fue el estilo viena que Antón Dreher había introducido años antes. Esta cerveza se elaboraba en marzo y se dejaba madurar hasta finales de septiembre/Octubre para ser consumida. Hoy en día, con los métodos de refrigeración artificial esto ya no es necesario y las cervezas suelen tener unos tres meses de maduración. Por lo tanto, las cervezas que se etiquetan como Märzen/Oktoberfest, están hechas en el estilo viena. El término Märzen-Oktoberfest suele utilizarse sólo en Alemania. En otros países , se conocen como cervezas estilo viena o simplemente amber (por su color).

Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y más alcohol que las lager doradas, pero menos que las bock y tienen entre 5 y 6% de alcohol.

Dortmunder Export

Fue uno de los cuatro grandes estilos de hacer cerveza que se desarrollan en el siglo XIX y que tomaron el nombre de su ciudad de origen, Dortmund, Pilsen, Munich y Viena. El dortmunder viene de la ciudad de Dortmund, en el noroeste de Alemania y debido a su gran aceptación pronto empezó a venderse fuera de su lugar de origen, por lo que se le subtituló export. En Alemania es una denominación de origen: sólo las elaboradas en esa ciudad pueden utilizar el nombre dortmunder. Hoy se elaboran cervezas con características similares en muchas otras ciudades de Alemania y se les denomina simplemente export. Sin embargo es un término un poco confuso ya que los productores de cerveza no sólo de este estilo, sino también de otros y utilizan el nombre Dortmund en toda la gana.

Las cervezas de este estilo son de color dorado pálido, semisecas, con más cuerpo que las pilsen, pero un poco menos amargas.

Bock, Doppelbock, Weizenbock, Maibock, Eisbock

El nombre de estas cervezas fuertes puede sugerir la fuerza de un macho cabrío, que es el significado de la palabra alemana bock, aunque es más probable que el nombre derive de la ciudad de Eisbeck en el norte de Alemania, de donde es originaria esta cerveza. Se cree que ya se elaboraba en los siglos XIV ó XV. Hoy en día este estilo también está asociado a la ciudad de Munich, donde se producen muy buenas cervezas de este estilo.

La bock es una clásica cerveza lager fuerte hecha por fermentación baja, según la tradición alemana. Puede ser oscura o clara, pero siempre tiene mucho cuerpo y alta graduación alcohólica, entre 4,5 y 6,5%. Aunque la mayoría de las bock están hechas de cebada no son raras las bock que también utilizan una parte de trigo; en este caso se les conoce como weizenbock o bock de trigo.

Otra especialidad dentro de esta categoría la forman las maibock, que sueln tener un color dorado, son fuertes y con mucho cuerpo. En algunas partes de Alemania este estilo se sirve en Mayo para celebrar la entrada de la primavera. Es una cerveza lo suficientemente fuerte para ayudar a soportar el frío de los últimos días de invierno, pero lo suficientemente afrutada como para anticipar el verano. En otras zonas de Alemania se elaboran otras bock, donde lo tradicional es tomarlas en pleno invierno, sobre todo en Navidad. En Holanda se elabora también una cerveza similar y es un estilo tradicional que suele salir al mercado a primeros de octubre. En este país se les llama bok (sin la c), existiendo una variante de trigo llamada de tarwebok (tarwe = trigo).

Otro estilo tradicional, dentro de la categoría, lo constituyen las doppelbock, que son cervezas todavía más fuertes que las bock, con más de 6,5% de alcohol. Normalmente son las más fuertes que cada productor elabora y suelen llamarse con un nombre que termina con el sufijo “ator”, siguiendo a la primera que se hizo en este estilo, la Salvador. Originariamente, fue una receta de un monasterio de monjes de Munich que la empezó a elaborar para “alimentar” a sus monjes durante la cuaresma, ya que sólo podían ingerir bebidas y no alimentos. Actualmente se sirven como bebidas reconfortantes cuando se acaba el invierno y empieza la primavera. La salida al mercado de las primeras cervezas doppelbck del año suele celebrarse con un festival tres o cuatro semanas antes de Semana Santa, que es la época de las “starkbier” o cervezas fuertes en alemán.

Otra variante de bock es la llamada, eisbock (eis = hielo). Son doppelbock muy fuertes que se elaboran congelando la cerveza y quitando la parte del hielo que se forma, ya que el agua que hay en la cerveza se congela antes que el alcohol. El resultado es una concentración de la cerveza, que la hace mucho más fuerte y adulzada, pudiendo tener más de un 10% de alcohol.

8 comentarios:

gastronomicae dijo...

Guaje, te respondo a´quí el comentario que has dejado en la entrada sobre Zuberoa. En casa de Hilario estube durante tres meses. La economia no me permitia quedarme más tiempo, pero desde luego hubiese estado aprendiendo un año y me seguiria pareciendo poco. Es un crack aunque no es mediático (porque él no quiere). ya sabemos que en estos tiempos es tan importante cocinar como saber venderte (uff!!!). Junto a Arzak es el cocinero de "alta cocina" que más cubiertos da a diario. Es impresionante. El comensal no se da cuenta si esta sólo comiendo o esta lleno el restaurante, el ritmo de cocina es el mismo, IM PRE SI o NAN TE.

Guaje dijo...

Desde luego. Yo tengo un amigo de la infancia, cocinero, Asier G. (no pongo apellido). Que trabajó durante un par de años creo, y hablaba maravillas de el. De los de Guipuzcoa, junto a Arzak es el que más me gusta, y eso que siempre lo ponen un poco por detrás del resto. ¿Será cosa del Marketing?

Tengo intención el próximo mes de febrero de ir a ARZAK con mi mujer (Ya te contaré), pero de mi visita a Zuberoa tengo muy, muy buenos recuerdos.

Visitas mucho, o has visitado muchos restaurantes de Guipuzcoa por lo que te he visto en el blog.

Un saludo Gastronomicae

Ah! Una curiosidad. Se ha puesto muy de moda en los restaurantes quitarle la piel al TOMATE, a mi particularmente no me gusta nada de ese modo. ¿A que es debido?, ¿Qué se gana con ello?.

gastronomicae dijo...

Ayer me comentaron que Berasategui esta en un momento de lujo. A mí me encantó cuando estube, pero ahora esta que se sale. Fuera de modas de paisajes, de metales y de tantas cosas. Sutileza, sabores, contrastes... Del mimo modo que Subijana. Si estas a tiempo cambia la reserva de Arzak (que nadie se moleste, son gustos.)

San Sebastian es una de mis pasiones, soy poco original. He subido pocas veces (a aparte de vivir tres meses allí). pero me gusta disfrutar las pocas veces que voy.

Los tomates se escaldan y se pelan y se despepitan para muchas elaboraciones. Es desagradable encontrar restos de piel en una salsa. Para un tomate crudo en una ensalada, llevas toda la razón del mundo, esta mejor con su piel. Es como todo, depende de lo que vayas a elaborar.

gastronomicae dijo...

Por cierto, me pareces que eras tu (guaje) quien recomendaba varios sitios de pinchos por donosti. Decías "Gran Sol" en Hondarribia. Gran sitio, en lo que cocina respecta. Unos tíos supermajos con un gran gusto por el trabajo bien hecho. Y simpáticos, tomamos una copa después en un bar y son un encanto.

Guaje dijo...

La comida de Arzak no se puede cambiar GASTRONOMICAE, voy invitado por mis suegros. Si se me ocurre cambiar igual me toca "apoquinar". Yo he disfrutado mucho en Arzak de todas maneras, mi suegro es íntimo de Juan Mari, y siempre nos han tratado muy bien.
En Beresategui tuve una boda el año pasado y no me gustó tanto, pero a la carta nunca he estado. Yo me casé hace 5 años en Sán Sebastian, en el Hotel NH Restaurante Kukuarri, por entonces estaba IÑIGO LAVADO, y sinceramente, ni color con Berasategui, aunque quede mal decirlo, no he comido mejor en ninguna otra boda.

Yo soy nacido en Hondarribia, y desde hace 4 vivo en Gijón. Desde pequeño he tomado "milllones" de cañitas y cubatas por la Calle San Pedro. El Gran Sol y el Bar Enbata son los que mejores pintxos hacen por Hondarribia. Un espectaculo de barra.

Sobre el tomate me refería en crudo, para ensalada, etc.
Sin piel pierde toda la consistencia, y al masticarlo no me gusta la sensación.

gastronomicae dijo...

A mí en las ensaladas me gusta con el piel, pero cada cocinero tiene su gusto y su estilo. Por ejemplo yo para hacer un pisto o un sofrito pelo los pimientos.

Guaje dijo...

Gastronomicae

Ni te muevas, ni se te ocurra, vamos a dejarlo para otro año, ¡Mañana Dios dirá! Es todo lo que se me ocurre cuando veo lo que se gasta el personal en vinorro. Vale más seguir como estamos Gastronomicae, que con una botellita de tinto de 10€ me sabe a Arzuaga Gran Reserva que cuesta 70€. ¡Y tan felices!
Eso es peor que las traga perras. Ya me veo en los restaurantes pidiendo "de fiado" para llegar a los postres....

Un saludo a todos.

Gastronomicae dijo...

Dificil tema el de los vinos. En un restaurante son caros, pero hay que ver lo que le cuesta al restaurante la conservación de esos vinos.