jueves, 31 de enero de 2008

Dim-sum de spanish toltilla

Bueno, ya hemos discutido un poco sobre el tema que quería tratar, así que elimino la entrada anterior y la sustituyo por una receta del restaurante DiverXO. Os dejo la receta publicada en el dossier de Madrid Fusión del dim-sum de spanish toltilla.

Ingredientes:

Para la piel:
• 150 grs. de almidón de trigo
• 40 grs. de almidón de tapioca
• 250 ml. de agua
• 2 grs. de azafrán

Para el relleno:
• 100 grs. de patata nueva
• Aceite de oliva
• 225 grs. de cebolla
• Vino Shaoxing
• 1 cucharada de soja

Para el dim-sum:
• Yema de 1 huevo de codorniz
• Escamas de sal
• Cebollino

Para la guarnición:
• 1 chile Ito togarashi

Para la emulsión de judía roja y chile:
• 100 grs. de judía roja adzuki
• 6 chiles rojos largos
• 50 ml. de aceite de sésamo
• 40 ml. de vinagre de arroz
• 60 ml. de salsa de tomate
• sal


Elaboración:

Para la piel:

Mezcla los almidones con una pizca de sal. Hacer una infusión con el agua y el azafrán; llevar a ebullición esta mezcla y a continuación verterla sobre los almidones lentamente y de forma paulatina mientras trabajamos la mezcla con rodillo de dim-sum; continuar amasando sobre la mesa durante 5 o 10 minutos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar reposar30 minutos en un lugar templado y dentro de una bolsa de plástico.

Para el relleno:

Rehogar la patata, pelada y en rodajas de no más de 1 cm. de grosor, en aceite de oliva y mezclar con lña cebolla previamente también sofrita, aliñar con el vino Shaoxing y la soja.

Para el dim-sum:

Enrollar la piel con el relleno dejando una abertura arriba y cocer al vapor entre 5 y 7 minutos. Rellenar la abertura con una yema de huevo de codorniz, espolvorear por encima con escamas de sal y cebollino.

Para la emulsión de judía roja y chile:

Emulsionar todos los ingredientes y reservar

Acabado y presentación

Colocar en el medio del plato una cucharada de emulsión de judía roja y chile. Sobre ésta disponer el dim-sum. Cortar en hebras lo más finas posibles el chile ito togarashi. Decorar con ellas el dim-sum. Se recomienda acompañar el plato con un té de lima japonesa.

Receta del dossier de cocina del congreso “Madrid Fusión 2008”

51 comentarios:

Gastronomicae dijo...

Para compensaros os dejo la receta publicada en el dossier de Madrid Fusión del dim-sum de spanish toltilla.

Ingredientes:

Para la piel:
• 150 grs. de almidón de trigo
• 40 grs. de almidón de tapioca
• 250 ml. de agua
• 2 grs. de azafrán

Para el relleno:
• 100 grs. de patata nueva
• Aceite de oliva
• 225 grs. de cebolla
• Vino Shaoxing
• 1 cucharada de soja

Para el dim-sum:
• Yema de 1 huevo de codorniz
• Escamas de sal
• Cebollino

Para la guarnición:
• 1 chile Ito togarashi

Para la emulsión de judía roja y chile:
• 100 grs. de judía roja adzuki
• 6 chiles rojos largos
• 50 ml. de aceite de sésamo
• 40 ml. de vinagre de arroz
• 60 ml. de salsa de tomate
• sal


Elaboración:

Para la piel:

Mezcla los almidones con una pizca de sal. Hacer una infusión con el agua y el azafrán; llevar a ebullición esta mezcla y a continuación verterla sobre los almidones lentamente y de forma paulatina mientras trabajamos la mezcla con rodillo de dim-sum; continuar amasando sobre la mesa durante 5 o 10 minutos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar reposar30 minutos en un lugar templado y dentro de una bolsa de plástico.

Para el relleno:

Rehogar la patata, pelada y en rodajas de no más de 1 cm. de grosor, en aceite de oliva y mezclar con lña cebolla previamente también sofrita, aliñar con el vino Shaoxing y la soja.

Para el dim-sum:

Enrollar la piel con el relleno dejando una abertura arriba y cocer al vapor entre 5 y 7 minutos. Rellenar la abertura con una yema de huevo de codorniz, espolvorear por encima con escamas de sal y cebollino.

Para la emulsión de judía roja y chile:

Emulsionar todos los ingredientes y reservar

Acabado y presentación

Colocar en el medio del plato una cucharada de emulsión de judía roja y chile. Sobre ésta disponer el dim-sum. Cortar en hebras lo más finas posibles el chile ito togarashi. Decorar con ellas el dim-sum. Se recomienda acompañar el plato con un té de lima japonesa.

Receta del dossier de cocina del congreso “Madrid Fusión 2008”

Gourmet de provincias dijo...

Un enfoque revelador y muy desmitificador que se agradece. No todo en el mundo de los blogs y los foros es oro y, desde luego, no lo es todo lo que allí reluce.

Fantástica manera de llamar la atención sobre ese espinoso asunto.

Enhorabuena.

Gastronomicae dijo...

Muchas gracias gourmet. Por ejemplo yo no entiendo de vinos, y así lo digo, pero vale con buscar un rato por otros sitios para encontrar información y marcarse la vacilada. Nunca he dedicado un post a vinos, ni creo que lo haga porque sería engañar a la gente y se merece un respeto.

Es fácil hablar sobre lo sencillo que es mentir, pero la mejor forma es demostrarlo. Seamos sinceros porque ésto no es ningún concurso a ver quién sabe más. Al contrario, cada uno aporta lo que sabe y aprende mucho más de los demás. O así lo veo yo.

Ligasalsas dijo...

Efectivamente, hay mucho de cierto en lo que dices.

Pero yo creo en las trayectorias, creo en que es fácil saber si un tío es fiable o no, sabemos quién toca de oreja y quién no porque al final todos nos conocemos. En fin, que yo creo que para algo existen los nicks y que alguna ventaja tienen.

Gastronomicae dijo...

Efectivamente las trayectorias son importantes. Pero hay nicks que aparecen y desaparecen.

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae, yo creo -mejor dicho sé- que hay mucha gente que lee y opina muy esporádicamente. Supongo que hay gente que participa más o menos dependiendo de si puede aportar algo.

Y luego están los que quieren venderte algo, por eso es importante la trayectoria.

Gastronomicae dijo...

¿y no crees que en los "grandes blog de gastronomía" (no te diré cual tengo en cabeza, pero imagina ) suele haber mucho tonteo?

Ligasalsas dijo...

Hay de todo, incluyendo gente muy seria y grandes gourmets. También hay quien repite cien mil veces la misma historia o quien seguramente se inventa cenas como la que has contado, allá cada cuál.

Yo creo que un blog está vivo cuando hay "verdad" dentro, lo creo de cualquier ámbito de la vida, un blog o un foro es un ser vivo y de la gente que participa.

Precisamente el lugar de donde has tomado los datos, eGullet, es un ejemplo palmario de que los foros, los blogs, nacen, crecen, se reproducen y mueren.

Un síntoma inequívoco de que un blog está tocado es cuando las discusiones son repetitivas, más que cuando se ralentiza el ritmo de los comentarios.

Gastronomicae dijo...

Primero debe haber verdad en las entradas y por supuesto variedad. El verdadero ambiente es una mezcla de buen anfitrión y buenos blogeros habituales.

el pingüe gourmet dijo...

Yo creo que al final todo canta pero es cierto. Iniciaba la lectura de este post y me decía a mí mismo: ¡tengo que ir!
Me ha gustado, me parece que esto mismo que sucede aquí podría haber sucedido con la crónica de un crítico quizá en un restaurante allende las fronteras.
Un saludo

Gastronomicae dijo...

Muchas gracias Pingue Gourmet, efectivamente es mucho más grave si el listillo de turno fuese un crítico.

Ramontxu dijo...

Permitidme que opine como lector y raramente comentarista, yo leo muchos de los blogs gastronómicos que la mayoria tenéis en el blogroll. En algunos de ellos se nota la verdad, el rigor y la seriedad y en otros no tanto, pero aunque confie en lo que algunos decís no baso mis decisiones en solo una opinión, normalmente las cosas que buscamos en blogs gastronómicos entran en el terreno de lo delicatessen o gourmet y por lo tanto normalmente muy caro para una economia media como la mia y no puedo decidir algo digamos tan 'caro' solo por una opinión de alguien que no conozco y que puede llevar engañandome meses, quizás por desconocimiento de mi parte, quizás por habilidad del otro. Siempre busco más opiniones y en algunos casos hasta salgo del Matrix y hago llamadas para asegurarme que no la cago antes de irme a tal o cual restaurante o gastarme lo que luego mi mujer me recrimina en un vino o alguna chorrada fruto de mis caprichos.

Y a que viene todo esto? pues a que me enrollado más de la cuenta para decir simplemente que tampoco dejéis que el ego os confunda, que los que estamos al otro lado tampoco somos tan tontos como para creer a ciegas lo que decís sino para buscar una opinión o participar en una conversación cuando el tema y el nivel nos lo permite. Y el que quiera llenar de posts de cosas que no ha visto o vivido que lo haga, pero demuestra que no ha entendido de que va esto y solo busca las visitas, los ad-sense y alimentar el ego sin pensar que no es más que un farsante que sigue sin entender que es un blog aunque tenga uno.

Gastronomicae dijo...

Ramontxu, te recomiendo que intervengas más a menudo. Has expresado mejor que yo lo que quería decir. Lograr visitas, subir un blog en las clasificaciones (hay varias) y el ego (o falso ego).

Para nada es mi intención. Si voy a hacer magdalenas de aceitunas negras para un cóctel, pués aprovecho y pongo la receta. Que voy a un restaurante, pués si me gusta lo comento y de lo contrario me callo. Me apasiona la cerveza y me quiero hacer mi dossier, pués lo comparto. Nada fuera de mi alcance, ni nada fuera de lo normal. Un blog es compartir, así que debemos compartir la verdad.

Ramontxu dijo...

Pero la verdad es poner cuando no te gusta también, al hilo de lo que decía antes yo busco siempre varias opciones y si solo encuentro buenas porque a los que no les gustó no lo ponen pues ya la he jodido, no penséis que no debéis criticar porque eso seria perjudicar al otro, vuestros clientes son los lectores i/o comentaristas, pensad en ellos sin pensar que sois el ombligo del mundo y vuestras opiniones hunden negocios, si os documentáis y sois serios nada de eso debería pasar.

Maldito ego que no deja que la gente haga las cosas por satisfacción personal en lugar de por obtener el reconocimiento de otros!! o la pregunta, ¿son necesarios todos esos rankings?

el pingüe gourmet dijo...

Yo creo que el ego, por ahora, no nos afecta en demasía. Yo también busco más opiniones y no me creo, a veces, ni lo que yo he sentido y por eso moderamos mucho lo que contamos.... o eso creo. En cualquier caso todo queda en la honestidad del bloguero. Yo no escribo pensando en que mi opinión arruina o engrandece sitios, eso es de estúpidos. Al final, el que paga, como tú y como yo, sabe si está bueno o malo, si le han atendido bien.......
Aunque no nos olvidemos que un blog puede ser de lo que se quiera: de comidas de fantasía, de comidas reales, de viajes, de naderías, de latas, de libros que ojeas, de noticias recopiladas....... Por eso son blogs, porque son libres, aunque también pueden ser dirigidos....
No sé. cada uno tiene una idea de blog y yo, todavía, ando buscándola.
Un saludo a todos.

Ligasalsas dijo...

Sí, yo como el Pingüe Gourmet creo que cada blog es un mundo. Yo he orientado el mío hacia el costumbrismo, ¿Por qué? Porque me divierte, tan tonto como eso.

Yo descubro al auténtico bloggero porque mirará la calidad de la conversación y no la url donde escribe

Todos somos conscientes de que con esto no nos vamos a hacer ricos, así que no buscar levantarse por la mañana con una sonrisa pensando en tu blog es tontería.

Además un blog, por estar vivo cambia con el tiempo, por eso, no creo que lo que escribo hoy, será lo que escribiré mañana, quién sabe.

Y Gastronomicae, gracias por la referencia en el texto.

Guaje dijo...

Si en la vida real las verdades son a medias, en el planeta digital con nicks no esperemos mucho más. No sé que se puede ganar con ello, pero es así. La mentira en Internet es muy común y quien diga lo contrario miente.

Hace unos días, el blog del Diletante trataba sobre una cata de vinos. He leído los comentarios, he intentado aprender alguna cosilla de lo que han estado diciendo, pero he comentado que no tengo ni pajolera idea, y que es un tema que no me atrae demasiado, porque no tengo educado el paladar para apreciar y pagar la diferencia de un vino de 12€ a uno de 50€. Pero he dicho la verdad, y podía como bien dices haberme tirado faroles buscando información de yo que sé donde. Al final se descubre antes a un mentiroso que a un cojo.

Llevo únicamente 6 meses pululando por internet, empecé por SALSA DE CHILES, y he seguido por el del Diletante, Gastronomicae, Ligasalsas, Sopas con Hondas, Glotonía, y ocasionalmente por el de Encantadisimo y Gourmet de provincias. He encontrado una distracción, una forma de aprender pasándomelo bien,"conocer" a unos cuantos de vosotros, y un hobby en todas vuestras "casas", lo que yo busco es eso, y quien quiera dárselas de otra cosa, pues eso, que se las de.

Un saludo a todos

Gastronomicae dijo...

Mirad, yo (como casi todos) tengo un contador de visitas y cada día lo que miro es el contador de visitantes antiguos. El de nuevos me gusta, pero prefiero ver que la gente lee con cierta frecuencia el blog. Lo que sé y aporto le gusta a un número de personas; ese es mi premio.

Ligasalsas, paso más tiempo de chachara en tu blog que en el mío, así que así lo digo.

El lunes por la mañana suprimire "la crítica de DiverXO" y deh¡jaré la receta del dim-sum. mantengo los comentarios pero no la "crítica". Básicamente por respeto a los que (me incluyo) queremos ser serios.

Ligasalsas dijo...

Voy a ver si encuentro el chile Ito togarashi, me parece alucinante.

Gastronomicae dijo...

Nunca lo he probado, y dudo poder encontrarlo en Málaga. Ya nos contarás.

Gastronomicae dijo...

http://www.directoalpaladar.com/2008/02/01-empieza-la-batalla-contra-los-productos-que-se-van-de-precio

Echadle un vistazo a ver que os parece. Empieza la batalla contra los productos que se van de precio.

Ligasalsas dijo...

Los mercados están imposibles, vengo del Hipercor de intentar hacerme una cena con 40 euros para dos y cuando vas al pescado y al marisco, todo se pone imposible.

Así las cosas, el presupuesto para esta cena se va, básicamente, en una 20 euros de lubina salvaje, 6 euros de berberechos, 11 euros en el vino y 3 euros en el postre.

El marisco está impresionantemente caro, de los carabineros me he despedido para siempre a menos que me toque la primi.

Ligasalsas dijo...

Cada día que pasa, reniego más de las grandes superficies. Prefiero los mercados, hoy he comprado en un mercado todo tipo de carnes de Valles del Esla y cerdo ibérico para un cocido. Todo de primera, cómo voy a disfrutar mañana haciéndolo.

Gastronomicae dijo...

Esta misma semana he pagado la lubina salvaje a 24 euros el kilo. ¿a qué precio la vendo yo?

Los carabineros son un mundo aparte, hasta los restaurantes dejan de comparlos.

Si tuviese dinero montaría en mi tierra un bar de tapas. Sin carta, simplemente producto de toda la vida. Unos buenos tomates, con poca cosa más, unos berberechos recién abiertos, unos mejillones abiertos con vino blanco y chalota, unas caballas marinadas... sin lujos, porque la vida cada día esta peor.

Gastronomicae dijo...

Las grandes superficies lo tienen más fácil. Compran grandes cantidades y se les negocian tanto los precios como la forma de pago. deberían dar algo más de calidad.

Ligasalsas dijo...

Gastronomicae, cada vez que hablo con un cocinero me dice lo mismo: "no me gusta tener carta".

Lo pasan fatal con lo que está cayendo y claro, mantener el mismo precio por un producto que hoy vale una cosa y pasado mañana un 30% más es complicado.

Al final cuelgan el horrible cartel de S/M.

Gastronomicae dijo...

El horrible cartel de S/M es lo peor. La carta te quita libertad, si la lubina esta cara, ¿qué hago?

a) la compro y la vendo al mismo precio de carta

b) la compro y te la vendo más cara

c) no la compro

Ligasalsas dijo...

Lo peor es explicarlo, debe ser difícil. Luego te llega la gente y te dice que estás robando. Es triste.

¿Cómo explicas que un buen rodaballo está a 40 euros el kilo? ¿A cómo lo cobras?

Gastronomicae dijo...

Pués es muy complicado. El cliente no entiende más que de su dinero. Y es normal.

El 1 de enero me tomé un rodaballo a la plancha en "El Envero" en Málaga que fue un lujo. Y antes unas coquinas impresionantes. Y nada más, género fresco y bien cocinado

Ligasalsas dijo...

A veces no hay más. Cuanto más tiempo pase, más se va a valorar el producto porque ya no hay.

Gastronomicae dijo...

Me voy a trabajar, y como no el domingo con mi novia. Nos vemos el lunes

eldiletante dijo...

Joer, esta semana lo he tenido difícil y me he perdío el post de la polémica. Bueno, es verdad que esto del interné se presta al vacile y a la mentira. Pero no solo el interné. Hace poco me contaba un cocinero de los famosos de por aquí, sin ser amigo, que muchos supuestos críticos escribían sobre su restaurante sin haberse pasado por allí. Otro cocinero, también estrella michelín, me contaba lo mismo, y encima era criticado. O sea , que yo en lo que creo es en la trayectoria y , como dice Ramontxu, en la inteligencia del lector, que sabe separar grano y paja,y aún así, no se fía del todo.

Gastronomicae dijo...

eldiletante, a ver si te mando un mail con la entrada. Era una crítica gastronómica a un sitio donde nunca he estado.

Ligasalsas dijo...

Y algún cocinero me ha contado que han criticado platos suyos que el crítico en cuestión no había probado.

¿Es lícito referirse a platos que uno no ha catado para criticar negativamente diciendo que tiene buenas referencias?

Gastronomicae dijo...

¿Es lícito referirse a platos que uno no ha catado para criticar negativamente diciendo que tiene buenas referencias?

Hay platos polémicos como la momia de salmonete de Ferran Adriá o la ostra con destilado de tierra de Joan Roca o ... Estoy seguro que muchos de los que han escrito sobre esos platos nunca los han probado. pero es muy bonito escribir en tu columna del periódico sobre los platos de moda. Claro y si es criticarlos mejor.

Ligasalsas dijo...

Y si es sobre Roca u otro cocinero famoso... pues bueno. Pero meterle una leche a un cocinero modesto por el porque sí, por ir a la contra, por intentar alzar la voz, es de mediocre.

Gastronomicae dijo...

Y mucho más cuando procede de un crítico.

la semana que viene capel publica la crítica de un sitio nuevo de barcelona. No recuerdo el nombre. Me gusta cuando un crítico "ayuda" al cocinero que empieza y se lo merece.

Cuesta mucho dinero, tiempo y trabajo meterte en una nueva aventura como para que te den palos el primer día.

Ligasalsas dijo...

¿Y zumbarle a los dos meses de abrir?

Eso debe ser muy divertido.

Gastronomicae dijo...

Muchas veces se hace más daño del que se pueda imaginar

Ligasalsas dijo...

Se lo imaginan, pero el ego... ay el ego.

Una de las pocas cosas buenas que tienen los blogs es que han conseguido corregir estas "disfunciones" críticas. Al menos en Madrid.

matematicaspaladaryfogones dijo...

Esta receta te la copio y te pido permiso para ello. Me parece tan espectacular como el cuadro, aunque de pequeña, me lo enseñaban en un libro de arte y no se porque, pero me daba miedo.
Por ciero, 41 comentarios, ya eres todo un blogero con reconocimiento.

Gastronomicae dijo...

Que va Elena. La receta esta para todo vosotros, del mismo modo que yo me estoy haciendo mis apuntes de cocina nuevos y estoy usando tus posts.

matematicaspaladaryfogones dijo...

Gastronomicae
un blog debe ser libre, pero no falso, debe ser lo que su autor quiere que sea.
Yo lo hago mas didáctico, mas práctico y menos crítico.
Cada uno buscará su forma, pero al final, nos acabamos conociendo todos y nadie engaña a nadie.
Animo compañero

Gastronomicae dijo...

Eso opinamos todos Elena, pero nunca esta de más exponer el tema, porque esa posibilidad existe.

Ramontxu dijo...

La verdad es que después de leer todo me quedo con algunas dudas:
1- ¿porque un cocinero que sabe que la critica es 'a ciegas' no denuncia ese hecho? no ayudaría eso a desmitificar al critico y hacer que por lo menos cuando 'critique' lo haga sobre lo que conoce ante el miedo a que le saquen los colores?

2- ¿porque no hay blogs de restaurantes o páginas web actualizadas? viendo el uso cada vez mayor que se hace de Internet para las cosas cotidianas no creo que nos costara mucho reservar via web, ver el menú del dia y si me apuras hasta pedir desde casa antes de ir al restaurante a comer. Por aquí solo hablamos como clientes, ¿donde está el otro lado (cocineros, camareros, sumilleres,...) para dar su versión de los hechos o exponer sus problemas o quejas?

Todo parece ser dar vueltas sobre lo mismo, que si los blogs, que si los criticos, que si el ego o la abuela fuma pero la conversación no avanza si siempre hablan los mismos.

Gastronomicae dijo...

1- ¿porque un cocinero que sabe que la critica es 'a ciegas' no denuncia ese hecho?

Pués porque si te quejas es peor. Si cada cocinero que dice lo que opina de tal o cual crítico lo dijese fuera de un círculo de confianza sería grave para él. Es más complicado de lo que parece.

2- ¿porque no hay blogs de restaurantes o páginas web actualizadas?

Te recomiendo que visites el blog o la página de Pedro Martino, del restaurante L´Alezna. Creo que te gustará. ¿por qué no lo hacen más cocineros? Pués no lo sé, pero llevas toda la razón del mundo.
Mugaritz ha suprimido su carta y desde su web puedes ver los clásicos y seleccionar tu menú personalizado (creo que mínimo con 48 horas). Casos muy buenos pero muy aislados.

La web de Tragabuches esta en obras desde Sergio era jefe de cocina (varios años).

Ligasalsas dijo...

Ramontxu porque tienen miedo, mucho miedo.

Porque tienen la sartén por el mango por el momento.

Ramontxu dijo...

Ya conozco la web de Pedro Martino, la tengo tambien entre los feeds, pero no actualiza mucho y aunque a veces si habla de los problemas que ellos tienen no suele hacerlo en profundidad ni con espiritu crítico.

Si no te enfrentas nunca con el poder establecido dificilmente se va poder salir de su tirania, yo por eso no me identifico nunca ni creo que nadie debiera hacerlo al hacer una reserva, otra cosa es que conozcan tu cara pero eso ya será la sorpresa cuando te ven, antes no puede haber ningún trato diferencial, seas quien seas, luego tampoco debiera haberlo, aunque es evidente que lo hay, no se trata igual a un Pepe cualquiera que a un Capel o un Maribona por ejemplo.

Es una pena que las nuevas tecnologías se sigan viendo como un gasto y no como el camino a seguir para hacer mayor la transparencia, la comunicación con los clientes y para facilitarles a estos ciertas cosas que a priori se podrian más o menos resolver.

angie dijo...

Hola,
¿crees que voy a encontrar los ingredientes en Madrid sin problemas? Me gustaría muchísimo probar este plato...
p.d. Un poco OT y espero que no te importe contestar. Estoy buscando información sobre la edición 2008 de Madrid dulce fusión pero todavía no me ha quedado claro si el evento está abierto al público de 'no profesionales'. ¿Sabrías darme algunas pistas? Muchísimas gracias.

Gastronomicae dijo...

madrid fusión ya se ha celebrado, y previo pago de 580 euros puede entrar quién quiera.

angie dijo...

Hola!
Me refería al otro evento, Madrid Dulce Fusión. De todas formas, gracias por tu respuesta.